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Mehl Type, Ausmahlungsgrad und die Zahlen auf der Mehltüte

Typ 405, 630 oder 1050 – jeder kennt die Zahlen auf der Mehltüte. Aber was ist eigentlich der Unterscheid zwischen Mehl Type 405 und Type 1050? Was hat die Mehl Type mit dem Ausmahlungsgrad zu tun, und ist Vollkornmehl wirklich gesünder als Weißmehl? Um diesen Zusammenhängen auf die Spur zu kommen, nehmen wir das Mehl mal in seiner Urform unter die Lupe, denn nur, was im Korn drin ist, kann auch zu Mehl gemahlen werden.

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Inhaltsverzeichnis

Ein Blick in das Innere eines Getreidekorns

Egal, ob Weizen, Roggen, Dinkel oder jedes andere Getreide: Das einzelne Korn lässt sich in drei Hauptbestandteile zerlegen – den eigentlichen Mehlkörper, den Keimling und die Schale, die wiederum aus mehreren Schichten besteht.

Mehl Type und Ausmahlgrad
Schaubild Korn

Die meisten Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sitzen in den verschiedenen Schichten der Schale. Der Mehlkörper besteht neben Eiweiß vor allem aus Stärke, die für die guten Backeigenschaften des Mehls sorgt. Im Keimling stecken jede Menge essentieller Eiweiße, Fette, Mineralstoffe und Spurenelemente. Trotz dieser wertvollen Inhaltsstoffe wird er meist vor dem Mahlen entfernt, denn ohne Keimling ist das Mehl länger haltbar.

Das Verhältnis von stärkehaltigem Mehlkörper zu nährstoffreichen Schalenanteilen entscheidet also über den Charakter des Mehls, seinen Mineralstoffgehalt und seine Backeigenschaften. Und hier kommen jetzt Mehl Type und Ausmahlungsgrad ins Spiel.

Der Ausmahlungsgrad bestimmt die Mehl Type

Der Ausmahlungsgrad (auch Ausbeute genannt) gibt an, wie viel Prozent des ganzen Korns tatsächlich im fertigen Mehl landen. Vollkornmehl hat logischerweise einen Ausmahlungsgrad von 100 Prozent, denn – wie der Name schon sagt – wird das ganze Korn vermahlen.

Ein niedriger Ausmahlungsgrad bedeutet weniger Schalenbestandteile, damit weniger Mineralstoffe und ein insgesamt helleres Mehl. Beim bekannten Weizenmehl Typ 405 beträgt der Ausmahlungsgrad etwa 40 Prozent, Weizenmehl der Type 1050 enthält rund 80 Prozent des vollen Korns. Je nach Ausmahlungsgrad ergeben sich also unterschiedliche Mehltypen.

Die Typenbezeichnung ist in der DIN 10355 geregelt und gibt an, wie viele Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Das klassische Weizenmehl Typ 405 besteht hauptsächlich aus Stärke, pro 100 Gramm Mehl hat es nur 405 Milligramm Mineralstoffe.

Wie die Mehl Type ermittelt wird, erklärt Foodblogger Jens Glatz:

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Je höher also der Ausmahlungsgrad, umso höher die Mehl Type und damit die Zahl auf der Mehltüte. Höhere Zahlen bedeuten dunkleres und dank eines höheren Schalenanteils auch nährstoffreicheres Mehl. Vollkornmehl ist also tatsächlich gesünder als helleres Weißmehl, weil es mehr Mineralstoffe enthält. Es schmeckt kräftiger und das Backergebnis wirkt insgesamt rustikaler. Deswegen wird es eher für Brot und herzhaftes Gebäck verwendet als für feine Kuchen und Torten.

Wie grob oder fein ein Mehl gemahlen ist, verraten Mehl Type und Ausmahlungsgrad übrigens nicht. Was es mit griffigem Mehl, Schrot oder Dunst auf sich hat, erfährst du im Artikel Griffiges Mehl, Schrot und Dunst

Übersicht: Die gängigsten Typenbezeichnungen und wofür man welche Mehl Type üblicherweise nimmt

Weizenmehl Type 405 und Co. - die Allrounder

Weizen ist in Europa das meistverwendete Getreide. Weizenmehl ist mild im Geschmack und eignet sich je nach Type für Kuchen und Brot, aber auch für Pizza und jegliches andere Gebäck. In der Küche kannst du mit Weizenmehl außerdem Suppen und Saucen binden oder selbst Nudeln herstellen.

Dinkelmehl Type 630 bis Vollkorn - die Ursprünglichen

Dinkel wird häufig auch Ur-Weizen oder Ur-Korn genannt und ist ein naher Verwandter des Weizens. Er schmeckt nussig und ist etwas nährstoffreicher als Weizen. Dinkel war lange in Vergessenheit geraten, ist aber heute wieder sehr beliebt und überall erhältlich. Dinkelmehl kannst du im Prinzip genauso verwenden wie Weizenmehl.

Roggenmehl aller Typen - die Spezialisten zum Brot backen

Roggen zählt zu den bedeutendsten heimischen Getreidearten. Vor allem in der Mitte und im Norden Deutschlands kommt er als traditionelles Brotgetreide zum Einsatz. Roggen hat weniger Stärke als Weizen, kann aber mehr Wasser aufnehmen, so dass Roggenbrote länger frisch bleiben. Backwaren aus Roggen schmecken kräftig und sättigen lange.

Tipps zum Backen je nach Mehl Type

Wenn du nun Lust bekommen hast, auch mal eine andere Mehl Type auszuprobieren als das übliche Weizenmehl Typ 405, dann haben wir hier einige Tipps und Infos, damit deine Lieblingsrezepte sicher gelingen. Vorab – du kannst jedes Mehl in einem Rezept durch eine andere Mehl-Type ersetzen, solltest aber ein paar Dinge beachten.

Dunkleres Mehl enthält generell mehr Ballaststoffe, und diese quellen stärker, wenn du Flüssigkeit in den Teig gibst. Enthält dein Rezept also Milch oder Wasser, kannst du die Flüssigkeitsmenge um 10 bis 20 Prozent erhöhen, wenn dein Teig mit dem neuen Mehl fester wird als üblich. Roggenmehl braucht am meisten Wasser und auch Dinkel verträgt mehr Wasser als Weizen. Wie viel genau, ist oft Gefühlssache. Und weil Gefühl Erfahrung braucht, empfehlen wir:

  • Starte mit deinen Lieblingsrezepten: Bei einem Kuchen, den du schon öfter gebacken hast, weißt du genau, welche Konsistenz der Teig haben muss und wie es sich anfühlt, wenn du ihn rührst. So merkst du schnell, ob noch Flüssigkeit in den Teig muss. Gib diese dann schluckweise dazu, so dass es nicht auf einmal zu flüssig wird.
  • Such dir für den Anfang einfache Rezepte mit wenigen Zutaten aus: Rührkuchen, Muffins, Waffeln und Co. eignen sich perfekt, um zu testen, wie z. B. Vollkornmehl schmeckt. Bei Torten mit viel Sahne oder Creme geht der neue Geschmack eines dunkleren Mehls eher unter, vor allem, wenn dein neues Mehl nur eine Type höher ist als das bisherige, also wenn du statt Weizenmehl 405 nun 550 nimmst.
  • Mische dein Mehl nach der 50/50-Regel: Wenn du am Anfang die nur Hälfte des im Rezept angegebenen Mehls durch eine höhere Mehl-Type austauschst, dann mischst du quasi das Bewährte mit dem Neuen. Du siehst, wie sich die Teigkonsistenz ändert, aber der Unterschied ist nicht so krass wie bei der Verwendung von z.B. 100 Prozent Weizenvollkornmehl statt Weizen 405. -

So kannst du dich langsam an das Backen mit dunklerem Mehl herantasten und herausfinden, was dir am besten schmeckt. Viel Spaß beim Ausprobieren!

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3 Antworten

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