Die wichtigsten Begriffe rund um Mehl und Co.

Ausmahlungs-
grad

(Ausbeute)

Der Begriff stammt aus der Mühltechnik. Er setzt das Gewicht des ungemahlenen Getreides ins Verhältnis zum Gewicht des fertigen Mehl, gibt also letztendlich an, wie viel Prozent des ungemahlenen Getreides zu Mehl geworden sind.

Der Ausmahlungsgrad ist umso höher, je dunkler das Mehl ist, weil bei dunklerem Mehl mehr von den äußeren Schichten des Korns mitvermahlen werden. Und je höher der Ausmahlungsgrad, desto schwerer ist logischerweise auch das fertige Mehl.

Vollkornmehl hat den höchsten Ausmahlungsgrad, weil nahezu alle Bestandteile des Korns verwendet werden.

Type

Die Type gibt an, wie viel Gramm Mineralstoffe in 100 kg Mehl enthalten sind. Um die Type festzustellen, werden 100 Kilogramm des entsprechenden Mehls verbrannt. Beim Weizenmehl Typ 405 bleiben davon 405 Milligramm unverbrennbare Mineralstoffe übrig, der Rest verbrennt.

Da bei Getreide die Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe in der äußeren Frucht- und Samenschale sitzen, hat ein gröber ausgemahlenes Mehl demnach eine höhere Typenzahl und natürlich auch mehr gesunde Inhaltsstoffe.

Wer sich bewusst ernähren möchte, wird also bevorzugt Mehl mit einer höheren Type verwenden.

Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, weil das ganze Korn vermahlen wird.

Feinheitsgrad

Auf dem Weg zum Mehl wird das Getreide mehrfach vermahlen und zwischendurch immer wieder gesiebt. So trennen sich die feinen inneren Bestandteile von den härteren äußeren Schichten. Das gröbste Mahlprodukt ist der Schrot, in weiteren Mahlgängen entstehen nacheinander Grieß, Dunst und letztendlich das Mehl.
Schrot hat also den niedrigen Feinheitsgrad, Weißmehl den höchsten.

Schrot

Als Schrot bezeichnet man im Allgemeinen grob zerkleinertes, also „geschrotetes“ Getreide.
Bei der Mehlherstellung ist der Schrot das Produkt des ersten Mahlgangs. Vollkornschrot enthält alle Bestandteile des Getreidekorns.
Man unterscheidet zwischen grobem, mittlerem und feinem Schrot.

Grieß

Grieß, Dunst und Mehl werden aus dem reinen Mehlkörper ohne die Außenschichten des Korns gemahlen. Grieß ist dabei gröber als Dunst oder Mehl, die einzelnen Grießkörner haben noch einen Durchmesser von ca. 1 mm.
Heute wird aus fast allen Getreidesorten Grieß hergestellt. Bei uns ist er meist als Weizen-, Dinkel- oder Maisgrieß erhältlich und findet in der Küche vielfache Verwendung.

Dunst

(griffiges bzw. doppelgriffiges Mehl)

Dunst liegt in der Feinheit zwischen Grieß und Mehl. Die Körner sind mit ca. 0,5 mm Größe nicht ganz so grob wie Grieß, aber auch noch nicht so fein wie Mehl. Dunst wird gerne für Strudel- oder Spätzleteig verwendet, weil er gut quillt und der Teig elastischer wird als mit Mehl.
Die ebenfalls gebräuchliche Bezeichnung „griffiges oder doppelgriffiges Mehl“ spielt darauf an, dass man die einzelnen Partikel noch zwischen den Fingern fühlen kann.

Mehl

Mehl ist die letzte Ausmahlungsstufe im Mahlprozess. Je nach Feinheit unterscheidet man zwischen glattem und griffigen Mehl. Das bekannte Weizenmehl Type 405 ist ein glattes Mehl, es hat eine eher „pudrige“ Konsistenz.
Griffiges Mehl (s. auch Dunst) ist die Zwischenstufe zwischen glattem Mehl und Grieß. Hier kann man die einzelnen Partikel noch zwischen den Fingern fühlen.

Kleie

Die Kleie ist die zerkleinerte Schale des Getreidekorns, die nach dem Mahlprozess übrig bleibt. Da sie aus den äußeren Schichten des Korns besteht, ist sie sehr ballaststoffreich. Deswegen wird sie in der Vollwertküche gerne verwendet.
Beim Genuss von Kleie sollte unbedingt auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr geachtet werden, da durch den hohen Ballaststoffgehalt sonst die Gefahr von Verstopfungen besteht.

griffiges Mehl

siehe Mehl

doppelgriffiges Mehl

siehe „Dunst“

Kleber

Klebereiweiß

siehe „Gluten“

Gluten

Das lateinische Wort Gluten (=Leim) hat sich auf der ganzen Welt als Bezeichnung für das Klebereiweiß eingebürgert, das den meisten Getreidesorten enthalten ist.

Mischt man Mehl mit Wasser, sorgt das Gluten im Mehl dafür, dass ein elastischer Teig entsteht, der „zusammen¬klebt“ und in Brotform gebacken werden kann. Teig aus glutenfreiem Mehl zerfällt und wird bröselig.

Für Menschen mit einer normalen Verdauung ist Gluten kein Thema. Da es aber immer mehr Menschen gibt, die auf Gluten allergisch reagieren und an Zöliakie (einer chronischen Entzündung der Dünndarmschleimhaut) erkranken, werden mittlerweile eine ganze Reihe glutenfreier Lebensmittel angeboten.

in Mehl- & Körnerkunde

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