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Griffiges Mehl, Grieß, Schrot, Dunst und Kleie

Griffiges Mehl, glattes Mehl, Dunst, Grieß, Schrot und Kleie sind Begriffe, die oftmals für Verwirrung sorgen, zumal sie teilweise das Gleiche bedeuten. Allen gemeinsam ist, dass sie verschiedene Stadien des Mahlprozesses abbilden. Unterscheidungsmerkmal ist die Feinheit des gemahlenen Getreides.

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Inhaltsverzeichnis

Der Feinheitsgrad

Auf dem Weg vom Korn zum Mehl wird das Getreide mehrfach vermahlen und zwischendurch immer wieder gesiebt. So trennen sich die feinen inneren Bestandteile von den härteren äußeren Schichten. Je nach gewünschtem Feinheitsgrad entstehen verschiedene Mahlprodukte, die jeweils eigene Bezeichnungen haben.

Am gröbsten ist der Schrot, in weiteren Mahlgängen entstehen nacheinander Grieß, Dunst (griffiges Mehl) und letztendlich das bekannte glatte Mehl. Schrot hat also den niedrigen Feinheitsgrad, glattes Mehl den höchsten. Die Kleie ist die zerkleinerte Schale des Getreidekorns, die nach dem Mahlprozess übrigbleibt.

Schrot

Als Schrot bezeichnet man im Allgemeinen grob zerkleinertes, also „geschrotetes“ Getreide. Bei der Mehlherstellung ist der Schrot das Produkt des ersten Mahlgangs. Vollkornschrot enthält alle Bestandteile des Getreidekorns. Man unterscheidet zwischen grobem, mittlerem und feinem Schrot.

Grieß

Grieß, Dunst und Mehl werden aus dem reinen Mehlkörper ohne die Außenschichten des Korns gemahlen. Grieß ist dabei gröber als Dunst oder Mehl, die einzelnen Grießkörner haben noch einen Durchmesser von ca. 1 mm. Die Grießpartikel sind durch Eiweißstrukturen zusammengehaltene Stärkekörnchen, die etwas härter sind als der sie umgebende Mehlkörper.

Heute wird aus fast allen Getreidesorten Grieß hergestellt. Am bekanntesten bei uns sind sicherlich Hartweizengrieß und Weichweizengrieß, aber auch Dinkelgrieß oder Maisgrieß sind in verschiedenen Varianten erhältlich. Die Variante Vollwertgrieß aus Dinkel oder aus Weizen enthält die Kleie aus dem Schalenteil und hat deshalb einen höheren Ballaststoffanteil.

Dunst = griffiges Mehl

Dunst liegt in der Feinheit zwischen Grieß und Mehl. Die Körner sind mit ca. 0,5 mm Größe nicht ganz so grob wie Grieß, aber auch noch nicht so fein wie Mehl. Dunst wird gerne für Pizza, Strudel- oder Spätzleteig verwendet, weil er gut quillt und der Teig elastischer wird als mit glattem Mehl.

Weil man die einzelnen Partikel noch zwischen den Fingern fühlen kann, nennt man den Dunst auch griffiges Mehl. Doppelgriffiges Mehl ist ebenfalls Dunst und noch kein Grieß, aber die Körnchen sind etwas größer als beim griffigen Mehl. In der Praxis fühlst du das kaum und daher macht es keinen Unterschied, ob du griffiges Mehl verwendest oder doppelgriffiges.

Kleie

Die Kleie ist die zerkleinerte Schale des Getreidekorns, die nach dem Mahlprozess übrigbleibt. Da sie aus den äußeren Schichten des Korns besteht, ist sie sehr ballaststoffreich. Deswegen wird sie gerne auch in der Vollwertküche verwendet.

Feinheitsgrad und Mehl Type

Der Feinheitsgrad hat übrigens nichts mit der Mehl Type oder dem Ausmahlungsgrad  zu tun. Jede Mehl Type kann grob oder fein gemahlen werden. So kann z. B. Weizenmehl Type 405 je nach Feinheit entweder griffiges Mehl oder glattes Mehl sein, aber es bleibt immer eine Type 405. Deswegen schreiben die Hersteller oft „griffiges Mehl“ oder „doppelgriffiges Mehl“ auf die Tüte, um den Unterschied klar zu machen. Steht dort einfach Weizenmehl Type 405, ist normales, glattes Mehl in der Tüte.

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2 Antworten

  1. Guten Tag
    Ich backe schon lange unser Brot selbst. Oft mit Sauerteig aber auch mit Hefe.

    Nun wollte mein Mann gern auch anfange zu backen und bestellte sich bei Ihnen Backmischungen.
    Leider fand ich keine Wassermengenangaben und /oder ob bereits Hefe eingemischt wurde.
    Auf den Tüten ist nichts vermerkt.
    Bitte teilen Sie uns mit wo wir das nachlesen können.
    Vielen Dank und liebe Grüße. Anne Kathrin und Manfred Dietrich

    1. Hallo Frau & Herr Dietrich. Bitte schauen Sie mal auf der Produktseite der jeweiligen Backmischung im Reiter “Backanleitungen” nach. Hier haben wir bei vielen Backmischungen Angaben zu Wasser- und Hefemenge hinterlegt.

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