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FAQs zu Backtriebmittel

Fragen & Antworten

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Nein, Gerstenmalz ist im Gegensatz zu Backmalz nicht zum Backen geeignet und ist kein Backtriebmittel. Gerstenmalz ist ein natürlich fermentiertes Süßungsmittel aus gekeimter Gerste, diese ist zu Sirup verdampft, also zu Gerstenmalzsirup. Gerstenmalzsirup ist flüssiges, sirupartiges Malzextrakt, also Malzsirup auf Gerstenbasis, das natürlich fermentiert und über Verdampfungsprozesse hergestellt ist. Sirup aus Gerstenmalz ist ein feiner Brotaufstrich und ideal für Salatsaucen und für die Zubereitung von Gemüse. Gerstenmalz kann auch zu Braumalz verarbeitet werden, das etwas bitterer als Backmalz und ebenfalls kein Backtriebmittel ist. Backmalz hingegen ist ein Backtriebmittel, das zusätzlich zur Hefe in den Teig kommt. Backmalz hilft dem Teig bei der Gärung und wandelt die Stärke im Mehl in Zucker um. Dabei bilden sich Gasbläschen, die zusammen mit der Hefe den Teig gut aufgehen lassen. Inaktives Backmalz bedeutet, dass bei der Herstellung von Malz die Enzyme auf über 80 °C erhitzt sind, damit wird das Malz inaktiv und auch als Aromamalz oder Röstmalz bezeichnet.
Nein, Backpulver ist nicht das Gleiche wie Speisestärke. Backpulver ist ein chemisch hergestelltes Backtriebmittel aus Natriumbicarbonat mit einem Stärkeanteil und einem Säureanteil aus Zitronensäure oder Weinstein. Wohingegen alle Speisestärken rein pflanzlichen Ursprungs sind und als Bindemittel dienen. Backpulver ist ein Backtriebmittel oder Treibmittel im Teig, das beim Backen Kohlenstoffdioxid bildet, und durch diese Gasbläschen geht das Gebäck locker auf. Speisestärke hingegen ist ein Bindemittel und Verdickungsmittel, das die Konsistenz von warmen Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen und Desserts fester macht. Zudem dient Speisestärke auch als Backzutat und macht Biskuit- und Rührkuchenteig sehr feinporig. Zu den Speisestärken zählen vor allem Maisstärke, Weizenstärke und Kartoffelstärke. Der Stärkeanteil von Mais, Weizen oder Kartoffeln wird extrahiert.
Nein, Natron ist nicht das Gleiche wie Speisestärke und kein Ersatz. Das bekannte Natron ist ein Haushaltshelfer und ein Backtriebmittel, wohingegen Speisestärke ein Bindemittel und eine Backzutat ist. Natron ist, wie beispielsweise auch Backpulver, ein chemisches Backtriebmittel und heißt Natriumhydrogencarbonat. Dabei bildet Natron im Teig kleine Gasbläschen und lässt Gebäck locker und voluminös werden. Die Speisestärken Weizenstärke, Maisstärke und Kartoffelstärke sind keine Treibmittel im Teig, sondern Bindemittel und Verdickungsmittel, die warme Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen und Desserts fester machen. Speisestärke kann auch als Backzutat verwendet werden und macht dann Biskuit und Marmorkuchen sehr feinporig. Der Rohstoff für Speisestärken sind Weizen, Mais oder Kartoffeln, Die Stärke wird aus Weizen, Mais oder Kartoffeln extrahiert, weshalb Speisestärke überwiegend aus Kohlenhydraten besteht.
Malzextrakt wird entweder in flüssiger Form als Malzsirup oder in getrockneter Form als Backmalz und pulverförmiges Trockenmalz hergestellt. Backmalz ist ein natürliches Backtriebmittel und geschmackvolle Backzutat für Brot und Brötchen und unterstützt die Gärprozesse der Hefe im Teig. Bei der Herstellung von Malz wird gekeimtes Getreide, vor allem Gerste, Weizen oder Roggen erhitzt und gemälzt. Eingesetzt wird Malzextrakt als Backmalz vorwiegend bei Teigen aus Weizenmehl und verleiht Brot und Gebäcken den typisch malzigen Geschmack, eine knusprige Kruste und eine lockere und dunklere Brotkrume. Flüssiges Malzextrakt wird auch Malzsirup genannt. Malzsirup ist ein natürlich fermentiertes Süßungsmittel aus gekeimter Gerste und wird bei der Herstellung zu Sirup verdampft, also zu Gerstenmalzsirup. Sirup aus Gerstenmalz ist kein Backtriebmittel, sondern ein Färbemittel im Teig und färbt die Brotkrume dunkler. Das flüssige Malzextrakt hat ein feines karamellartiges Aroma und dient vor allem als Süßungsmittel aufs Brot und als Zuckerersatz in süßem Gebäck. Malzsirup ist ein veganer Honig- und Zuckerersatz mit einem feinen Karamell-Aroma. Gerstenmalzsirup schmeckt aromatisch-malzig und fein süß als Brotaufstrich, verfeinert Suppen, Salatsaucen, Dressings, Dips und Gemüsegerichte.
Bei Backtriebmitteln wird unterschieden wird zwischen natürlichen, dies sind Hefe, Sauerteig und Weinstein, und den chemischen Backtreibmitteln wie Backpulver und Natron, wobei Weinstein als Säureträger in Backpulver enthalten sein kann. Alle Backtriebmittel haben eines gemeinsam: sie lockern den Teig, lassen ihn aufgehen und sorgen für mehr Volumen. Hefen gewinnen Energie aus Zuckerstoffen, besitzen eine hohe Triebkraft und einen geringen Anteil kleberabbauender Enzyme. Sauerteige enthalten Mikroorganismen wie Hefen und Milchsäurebakterien, letzere können entweder milchsäurebildend oder essigsäurebildend sein. Warm geführte, also milchsäurebetonte Sauerteige sind geschmacklich meist milder als kühler geführte, essigsäurebetonte Teige. Natron ist basisch und bildet bei Kontakt mit Säure im Teig kleine Bläschen aus Kohlenstoffdioxid, die den Teig aufgehen lassen. Backpulver enthält sowohl Basen als auch Säuren und reagiert mit Feuchtigkeit im Teig, es entsteht wiederum Kohlenstoffdioxid und dadurch ein lockerer Teig.
Wenn Trockenhefe abgelaufen ist, verliert sie ihre Triebkraft. Abgelaufene Trockenhefe kann man nicht mehr verwenden, denn der Teig geht damit nicht auf. Auch ist die richtige Lagerung von Trockenhefe wichtig, und zwar im Kühlschrank. Unser Tipp: Trockenhefe portionsweise einfrieren.
Der Unterschied zwischen Natron und Backpulver ist der fehlende Säureanteil beim Natron. Natron und Backpulver sind, wie auch Hefe und Sauerteig, sogenannte Backtriebmittel. Natron ist Natriumhydrogencarbonat und nur einer der Bestandteile in vielen konventionellen Backpulvern. Grundsätzlich enthält Backpulver zusätzlich einen Säure- und Stärkeanteil. Die Bio Backpulver enthalten kein Natron, sondern Weinstein. Sowohl Natron als auch Backpulver bilden in der Feuchtigkeit des Teiges Gasbläschen, die das Gebäck beim Backen locker werden lassen. Wird Natron als alleiniges Backtriebmittel verwendet, müssen noch saure Zutaten wie Joghurt oder Saure Sahne hinzugegeben werden.
Backmalz kommt vorwiegend bei Teigen aus Weizenmehl ins Brot und Gebäck und verleiht den typisch malzigen Geschmack sowie eine lockere Brotkrume und krosse Brotkruste. Backmalz oder Malzextrakt oder Malzmehl ist ein natürliches Backtriebmittel und unterstützt die Gärprozesse der Hefe im Teig.
Backmalz oder Malzextrakt regt den Teig vermehrt zur Gärung an. Der Teig treibt schneller, die Hefe kann die Nährstoffe im Teig besser verwerten und der Teig wird lockerer, was vor allem bei Brötchen und Baguette erwünscht ist. Backmalz bzw. Malzextrakt sollte nur bei Weizenmehl-Brot und nicht in Verbindung mit Roggenmehl eingesetzt werden, da Roggenteig über mehr Enzyme verfügt und dies zu Brotfehlern wie z. B. einer speckigen Krume führen kann.
Backmalz ist ein natürliches Backtriebmittel, das zusätzlich zur Hefe in den Teig kommt. Malz ist gekeimtes und getrocknetes Getreide, meist Gerste, Weizen oder Roggen. Backmalz verbessert die Backeigenschaften bei Teigen aus Weizenmehl, die Kruste wird kross, die Brotkrume locker, die Farbe meist dunkler. Es gibt aktives Backmalz: Malzmehl / Malzextrakt und inaktives Backmalz: Aromamalz / Röstmalz.
Inaktives Backmalz wird auch Aromamalz oder Röstmalz genannt und verleiht Brot mehr Geschmack und eine dunklere Farbe. Malz ist gekeimtes Getreide, das schonend getrocknet und dann vermahlen oder geschrotet wird. Werden die Getreide-Keime beim Trocknen auf über 80 °C erhitzt, dann werden die Enzyme inaktiviert - dieses Malz ist dann inaktives Backmalz.
Malzmehl und Malzextrakt sind beides Backmalze. Malzmehl ist feiner gemahlen und Malzextrakt ist gröber gechrotet. Backmalz ist ein natürliches Backtriebmittel, das zusätzlich zur Hefe in den Brotteig kommt. Backmalz entsteht aus gekeimtem Getreide, das schonend getrocknet und dann vermahlen oder geschrotet. Bei Malzmehl ist der getrocknete Keim zu Mehl vermahlen, bei Malzextrakt ist der getrocknete Keim geschrotet.
Kartoffelstärke ist aus Kartoffeln extrahierte Stärke und eine farblose und geschmacksneutrale feine Speisestärke. Kartoffelstärke ist ein Bindemittel und gut geeignet für alle hellen Gerichte, die bei der Zubereitung auch hell bleiben sollen. Die Speisestärke ist ideal zum Binden von Soßen und Suppen, Desserts und Cremes. Kartoffelstärke eignet sich auch als Backzutat für Kartoffelbällchen, Biskuitteig, Waffeln, Kekse und Süßigkeiten.
Backmalz zusätzlich zur Hefe in den Brotteig geben. Besonders bei Teigen aus Weizenmehl gibt Backmalz das malzige Aroma im Brot, auch wird die Kruste knuspriger und die Brotkrume lockerer und feuchter. Backmalz nur mit maximal 3 Gramm pro Kilogramm Mehl einsetzen.
Für Brot und Hefegebäcke eignen sich sowohl Frischhefe als auch triebstarke Trockenhefe. 1 Würfel Frischhefe entspricht 11 Gramm triebstarker Trockenhefe. Im Teig wandelt die Hefe beim Gärprozess den Zucker und die Stärke in Gasbläschen um. Dieser Gärprozess lässt den Teig aufgehen.
Backmalz mit maximal 20 Gramm pro kg Mehl zusätzlich zur Hefe verwenden. Bei hellen Teigen aus Weizenmehl für Ciabatta oder Baguette sind 10 Gramm pro kg Mehl ausreichend. Backmalz bewirkt das malzige Aroma im Brot, auch wird die Kruste knuspriger und die Brotkrume lockerer und feuchter.
Ein Würfel frische Hefe mit 42 Gramm ist ein Päckchen triebstarke Trockenhefe mit 11 Gramm. 42 Gramm Frischhefe oder 11 Gramm Trockenhefe reichen für zirka 1 kg Mehl.
Die Dosierung bei Trockenhefe: 10 Gramm reichen für zirka 1 kg Mehl. 11 Gramm triebstarke Trockenhefe entspricht einem Würfel frischer Hefe mit 42 Gramm.
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