Rezept: Kirsch-Lebkuchen

Nein, Rohrzucker ist nicht immer brauner Zucker. Rohrzucker ist aus Zuckerrohr hergestellt und kann je nach Verarbeitungsgrad braun oder auch weiß sein. Unser Sweet Nature weißer Rohrzucker ist unraffiniert. Der herkömmliche braune Zucker ist aus Zuckerrüben hergestellt und enthält noch den Melasseanteil. Mit zunehmenden Verarbeitungsschritten wird dieser braune Rübenzucker weiß. Jedoch bietet Naturata auch weißen Rübenzucker an, der ohne Raffination zu Weißzucker kristallisiert ist.

Nein, denn Zucker ist Zucker und der Mineralstoffgehalt ist bei allen Zuckerarten ähnlich gering. Ganz gleich, ob Kristallzucker, Brauner Zucker, Rohrzucker oder Rübenzucker. Weder Rohrzucker noch Vollrohrzucker enthalten wesentlich mehr Nährwerte als raffinierter Zucker. Lediglich der ökologische Fußabdruck ist bei heimischem Rübenzucker besser als bei Zucker aus Zuckerrohr.

Vanillekipferl sind köstliche, zarte Kekse, die durch ihren buttrigen Teig und den feinen Vanillegeschmack überzeugen. Um ihre Frische und ihren Geschmack zu bewahren, ist die richtige Lagerung besonders wichtig. Hier sind einige Tipps, wie man Vanillekipferl optimal lagert:

1. Abkühlen lassen: Bevor du die Vanillekipferl lagerst, sollten sie vollständig abgekühlt sein. Warme oder lauwarme Kipferl neigen dazu, in einem geschlossenen Behälter weich zu werden und ihre Konsistenz zu verlieren.
2. In einer luftdichten Dose lagern: Am besten bewahrst du Vanillekipferl in einer luftdichten Keksdose oder einem verschließbaren Glasbehälter auf. Dadurch bleiben sie frisch und knusprig und werden nicht trocken. Verwende vorzugsweise Metalldosen oder Glasbehälter, da diese weniger Luft durchlassen als Plastik.
3. Mit Backpapier trennen: Wenn du mehrere Schichten Vanillekipferl in einem Behälter stapelst, lege zwischen jede Schicht ein Stück Backpapier. So verhinderst du, dass die Kipferl aneinander kleben oder beim Herausnehmen zerbröseln.
4. Kühl und trocken lagern: Lagere die Vanillekipferl an einem kühlen, trockenen Ort, beispielsweise in einer Speisekammer oder einem Küchenschrank. Hitze und Feuchtigkeit sollten vermieden werden, da sie die Kekse weich und schlaff machen können. Ein Kühlschrank ist für Vanillekipferl nicht ideal, da die Feuchtigkeit dort zu hoch ist und sie an Knusprigkeit verlieren.
5. Haltbarkeit: Richtig gelagert halten sich Vanillekipferl etwa 2-3 Wochen. Mit der Zeit können sie jedoch etwas an Frische verlieren, schmecken aber oft noch genauso gut.
6. Einfrieren: Wenn du die Vanillekipferl länger aufbewahren möchtest, kannst du sie auch einfrieren. Lege sie dafür in einen Gefrierbeutel oder einen gefriergeeigneten Behälter und friere sie bis zu 2 Monate ein. Beim Auftauen solltest du sie langsam bei Raumtemperatur auftauen lassen, damit sie ihre Konsistenz behalten.

Durch die richtige Lagerung bleiben deine Vanillekipferl über längere Zeit frisch, knusprig und lecker.

Der Begriff Speisestärke fasst Kartoffelstärke, Maisstärke und Weizenstärke zusammen. Kartoffelstärke besteht aus den Stärkekörnchen der Kartoffelknolle. Maisstärke wird aus dem ganzen Maiskorn extrahiert und Weizenstärke aus dem Stärkebestandteil von gemahlenem Weizen. Alle Speisestärken sind sehr fettarm, und nur die Weizenstärke ist glutenhaltig. Stärke dient vorrangig als farb- und geschmacksneutrales Bindemittel zum Andicken von Suppen und hellen Soßen, Cremes und Desserts. Kartoffelstärke eignet sich zudem wunderbar als Backzutat für Kartoffelbällchen, Biskuitteig, Waffeln, Kekse und Süßigkeiten. Weizenstärke und Speisestärke aus Mais machen ebenso als Backzutat den Teig luftiger und geben Gebäcken und Kuchen eine feine und lockere Struktur.

Nein, Backpulver ist nicht das Gleiche wie Speisestärke. Backpulver ist ein chemisch hergestelltes Backtriebmittel aus Natriumbicarbonat mit einem Stärkeanteil und einem Säureanteil aus Zitronensäure oder Weinstein. Wohingegen alle Speisestärken rein pflanzlichen Ursprungs sind und als Bindemittel dienen. Backpulver ist ein Backtriebmittel oder Treibmittel im Teig, das beim Backen Kohlenstoffdioxid bildet, und durch diese Gasbläschen geht das Gebäck locker auf. Speisestärke hingegen ist ein Bindemittel und Verdickungsmittel, das die Konsistenz von warmen Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen und Desserts fester macht. Zudem dient Speisestärke auch als Backzutat und macht Biskuit- und Rührkuchenteig sehr feinporig. Zu den Speisestärken zählen vor allem Maisstärke, Weizenstärke und Kartoffelstärke. Der Stärkeanteil von Mais, Weizen oder Kartoffeln wird extrahiert.

Der Oberbegriff Speisestärke vereint Maisstärke, Kartoffelstärke und Weizenstärke. Statt Stärke kann man auch glutenfreie Bindemittel nehmen. Also Flohsamenschalen, Leinsamen, Agar Agar, Agaranta, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Pektin oder Tapiokastärke. Ebenso bindet Reismehl sehr gut und ist traditionell in der asiatischen Küche im Einsatz. Die drei Speisestärken aus Weizen, Mais oder Kartoffeln dienen vor allem als Bindemittel für helle Saucen und als Backzutat zur Teiglockerung. Maisstärke ist aus dem ganzen Maiskorn extrahiert und die Weizenstärke aus dem Stärkebestandteil von gemahlenem Weizen. Kartoffelstärke entsteht aus den Stärkekörnchen der Pflanzenknolle von Kartoffeln. Alle Speisestärken sind sehr fettarm, zudem enthalten Maisstärke und Kartoffelstärke von Natur aus kein Gluten. Stärke dient vorrangig als farb- und geschmacksneutrales Bindemittel zum Andicken von Suppen und hellen Soßen, Cremes und Desserts. Speisestärke aus Mais und Weizenstärke machen ebenso als Backzutat den Teig luftiger und geben Gebäcken und Kuchen eine feine und lockere Struktur.

Weizenstärke ist ein Bindemittel und Verdickungsmittel für warme Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen und Desserts. Der Begriff Speisestärke fasst Weizenstärke, Maisstärke und Kartoffelstärke zusammen. Weitere Speisestärken sind auch Pfeilwurzelstärke und Tapiokastärke. Alle Speisestärken sind sehr fettarm. Weizenstärke wird aus dem Stärkebestandteil von gemahlenem Weizen extrahiert und enthält Gluten. Maisstärke und Kartoffelstärke enthalten von Natur aus kein Gluten. Stärke dient vorrangig als farb- und geschmacksneutrales Bindemittel zum Andicken von Suppen und hellen Soßen, Cremes und Desserts. Speisestärke aus Mais und Weizenstärke machen ebenso als Backzutat den Teig luftiger und geben Gebäcken und Kuchen eine feine und lockere Struktur.

Weizenstärke ist ein Bindemittel beim Kochen und Zutat beim Backen. Speisestärke ist der Sammelbegriff für Weizenstärke, Maisstärke und Kartoffelstärke. Weizenstärke wird auch Weizenpuder genannt und ist immer glutenhaltig. Maisstärke und Kartoffelstärke enthalten von Natur aus kein Gluten. Weizenstärke besteht aus dem extrahierten Stärke-Bestandteil von gemahlenen Weizenkörnern. Weizenstärke dient zur Teiglockerung von Mürbteigen, Rührteigen, Brandteigen oder als farb- und geschmacksneutrales Bindemittel zum Andicken von Suppen und hellen Soßen, Cremes und Desserts.

Speisestärke zuerst in kalter Flüssigkeit verrühren, danach in die kochende Flüssigkeit einrühren. Kurz aufkochen lassen.

Backzutaten sind die für ein Gebäck notwendigen Zutaten. Dazu gehören z. B. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Süßungsmittel, Backpulver, Kerne und Saaten, Gewürze, Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte. Bei der Auswahl der Zutaten empfehlen wir, auf hochwertige Inhaltsstoffe und Bio-Qualität zu achten, denn gute Backzutaten für Brot, Brötchen, Tartes, Quiche, Kuchen, Kekse und Feingebäck sind bereits die halbe Miete. Im Mühlenlädle bieten wir nur beste Backzutaten an, denn wir möchten, dass selbstgemachte Kuchen, Brote und Co. sicher gelingen. Unsere Rubrik Rezepte enthält viele Ideen fürs Backen, interessante Kochrezepte und inspiriert zum Kochen und zum Backen nicht nur von saisonalem Gebäck an Ostern, im Sommer, an Weihnachten und im tiefsten Winter.

Kuvertüre sollte in einem kühlen, trockenen Raum bei einer konstanten Temperatur von etwa 15-20 °C gelagert werden. Temperaturen, die zu heiß sind, können die Kuvertüre schmelzen lassen und ihre Struktur verändern, während zu kalte Temperaturen die Kakaobutter ungleichmäßig kristallisieren lassen können, was zu einem matten, grauen Aussehen führt. Besonders wichtig ist es, Kuvertüre vor Feuchtigkeit zu schützen, da Feuchtigkeit die Textur ruinieren und die Schokolade klumpig machen kann.

Die Lagerung in direktem Sonnenlicht sollte unbedingt vermieden werden, da die UV-Strahlen und die Wärme die Schokolade schnell schmelzen lassen und ihren Geschmack negativ beeinflussen können. Am besten bewahrst du Kuvertüre in einem gut verschlossenen Behälter auf, um sie vor Feuchtigkeit und Fremdgerüchen zu schützen. Schokolade neigt dazu, Gerüche von anderen Lebensmitteln aufzunehmen, daher ist eine separate Lagerung sinnvoll.

Kuvertüre wird hauptsächlich in der Patisserie und Konditorei verwendet, um Pralinen, Torten und Gebäck zu überziehen oder zu glasieren. Aufgrund ihres hohen Kakaobuttergehalts eignet sich Kuvertüre besonders gut für das Temperieren, was ihr nach dem Erkalten eine glänzende Oberfläche und eine feste, knackige Konsistenz verleiht. Dies macht sie ideal für das Überziehen von Schokoladenfiguren, Pralinen oder Torten.

Darüber hinaus wird Kuvertüre auch für Dekorationszwecke eingesetzt, zum Beispiel für Schokoladenornamente, die auf Desserts platziert werden. Sie eignet sich auch hervorragend für Schokoladenfüllungen oder Ganaches, bei denen ein glatter, seidiger Schmelz gewünscht ist. In der feinen Patisserie wird Kuvertüre häufig in Schokoladenfontänen oder zum Herstellen von Schokoladenröllchen oder -splittern verwendet, die als dekorative Elemente dienen.

Kuvertüre wird sowohl in der Zubereitung von süßen als auch herzhaften Gerichten verwendet. In einigen Gourmet-Rezepten wird sie in Saucen für Wildgerichte oder in Schokoladenmousse verwendet, wo ihre cremige Textur und ihr intensiver Geschmack die Gerichte verfeinern.

Kuvertüre unterscheidet sich von normaler Schokolade hauptsächlich durch ihren höheren Kakaobuttergehalt. Während normale Schokolade etwa 18-20 % Kakaobutter enthält, hat Kuvertüre mindestens 31 % Kakaobutter. Dieser hohe Anteil an Kakaobutter macht Kuvertüre besonders geschmeidig beim Schmelzen und sorgt für ein glänzendes, gleichmäßiges Finish nach dem Aushärten. Durch das Temperieren von Kuvertüre wird die Kakaobutter so stabilisiert, dass sie bei Raumtemperatur eine feste, knackige Textur und einen ansprechenden Glanz entwickelt.

Normale Schokolade hingegen hat oft einen niedrigeren Kakaobutteranteil, wodurch sie nach dem Schmelzen nicht die gleiche stabile und glänzende Oberfläche bildet wie Kuvertüre. Das macht sie weniger geeignet für das Überziehen und Dekorieren von Pralinen oder Torten. Zudem wird normale Schokolade oft für den direkten Verzehr oder als Zutat in Backwaren verwendet, während Kuvertüre eher für professionelle Anwendungen und Dekorationen gedacht ist.

Ein weiterer Unterschied ist die Verarbeitung. Kuvertüre muss temperiert werden, um die ideale Konsistenz und den Glanz zu erhalten, während normale Schokolade beim Schmelzen oft weniger anspruchsvoll in der Handhabung ist. Insgesamt bietet Kuvertüre mehr Kontrolle und ein verfeinertes Endergebnis, was sie zur bevorzugten Wahl in der professionellen Patisserie macht.

Kuvertüre gibt es in verschiedenen Varianten, die sich hauptsächlich in der Zusammensetzung und dem Geschmack unterscheiden. Die drei gängigsten Arten sind Zartbitter-Kuvertüre, Vollmilch-Kuvertüre und weiße Kuvertüre.

Zartbitter-Kuvertüre hat einen hohen Kakaomasseanteil und weniger Zucker, was ihr einen intensiven, leicht herben Geschmack verleiht. Sie eignet sich besonders für Pralinen und Desserts, bei denen der kräftige Kakaogeschmack im Vordergrund stehen soll. Vollmilch-Kuvertüre enthält neben Kakaomasse auch Milchpulver und ist daher süßer und cremiger im Geschmack. Sie wird häufig für milder schmeckende Schokoladendekorationen oder Glasuren verwendet. Weiße Kuvertüre besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, enthält aber keine Kakaomasse, weshalb sie keine braune Farbe hat und besonders süß schmeckt. Weiße Kuvertüre wird häufig für Dekorationen oder Desserts verwendet, bei denen eine milde und süße Note gewünscht wird.

Jede Art von Kuvertüre hat ihre spezifischen Eigenschaften, die sie für unterschiedliche Anwendungsbereiche ideal machen. Professionelle Konditoren verwenden häufig alle drei Varianten, um eine Vielzahl von Geschmackserlebnissen und optischen Effekten zu erzielen.

Das Temperieren von Kuvertüre ist ein entscheidender Schritt, um die perfekte Textur, den Glanz und die Festigkeit zu erreichen. Ohne diesen Prozess kann die Kuvertüre nach dem Erkalten stumpf oder weich werden. Das Temperieren besteht aus dem Erhitzen, Abkühlen und erneuten Erwärmen der Kuvertüre, um die Kakaobutter so zu kristallisieren, dass sie eine glatte und glänzende Oberfläche bildet.

Der Prozess beginnt mit dem vorsichtigen Schmelzen der Kuvertüre im Wasserbad, bis sie etwa 40-45 °C erreicht. Danach wird sie auf 27-28 °C abgekühlt, entweder durch kontinuierliches Rühren oder durch die Zugabe von ungeschmolzener Kuvertüre, die als “Impfmethode” bekannt ist. Schließlich wird die Kuvertüre auf etwa 31-32 °C erwärmt, was ideal für Zartbitter-Kuvertüre ist. Bei Vollmilch und weißer Kuvertüre sollten die Temperaturen etwas niedriger liegen (ca. 29-31 °C). Richtig temperierte Kuvertüre lässt sich danach leicht auftragen und behält nach dem Erkalten ihren Glanz sowie eine knackige Konsistenz.

Kuvertüre ist eine spezielle Schokoladensorte, die sich durch ihren hohen Gehalt an Kakaobutter auszeichnet. Während normale Schokolade etwa 18-20 % Kakaobutter enthält, hat Kuvertüre mindestens 31 %, oft sogar mehr. Diese Eigenschaft macht sie besonders gut geeignet für das Glasieren und Überziehen von Pralinen, Kuchen und Gebäck, da sie nach dem Schmelzen und richtigen Temperieren einen schönen Glanz und eine knackige Konsistenz entwickelt. Aufgrund dieser Eigenschaften wird Kuvertüre häufig von professionellen Chocolatiers und Konditoren verwendet, da sie beim Abkühlen fest wird und eine glatte, glänzende Oberfläche bildet.

Es gibt verschiedene Sorten von Kuvertüre, darunter Zartbitter, Vollmilch und weiße Kuvertüre. Zartbitter-Kuvertüre enthält viel Kakaomasse und hat einen intensiven Geschmack, während Vollmilch-Kuvertüre süßer und cremiger ist. Weiße Kuvertüre besteht hauptsächlich aus Kakaobutter und Zucker, da sie keine Kakaomasse enthält. Kuvertüre ist nicht nur ideal zum Überziehen, sondern auch hervorragend zum Dekorieren und für Füllungen geeignet.