Wie verhält sich Emmermehl beim Backen?

Mit Emmermehl hergestellte Backwaren werden vom Volumen etwas geringer ausfallen. Zudem sind die Teigmassen fließender und mit weniger Stabilität.

Das liegt daran, dass Teige aus Emmermehl eine andere Struktur aufweisen und weniger dehn- und formbar werden.

Es empfiehlt sich daher, nach der Hälfte der Ruhezeit, den Teig vorsichtig zusammenzufalten. Dies stabilisiert den Teig etwas.