Rezept: Fladenbrot

Mehl ist ein Getreideprodukt und hat je nach Mehl-Type eine feinere oder gröbere Konsistenz und Textur. Der Grad der Ausmahlung bestimmt den Mehltyp. Die Herstellung von Mehl erfolgt aus vielen Getreidearten, die teilweise auch in Europa heimisch sind. Gut backfähige Getreide sind Dinkel, Weichweizen, Hartweizen, Roggen, Einkorn, Emmer und Kamut. Glutenfreie Getreide sind Teff, Buchweizen, Hirse, Amaranth, Mais und Reis. Aus Dinkel, Weizen und Roggen entstehen dabei in verschiedenen Schritten durch wiederholtes Mahlen und Sieben erst Vollkornschrot, Vollkornmehl und Kleie, dann Grieß, Dunst und schließlich feines, pulverförmiges Mehl. Die glutenfreien Getreide haben keine Typenbezeichnung, diese sind entweder als Vollkornmehl oder helles Mehl und teilweise auch als Flocken erhältlich.

Welches Mehl ist nun eigentlich für was geeignet?
Weichweizenmehle und Dinkelmehle sind die idealen Allroundmehle für fast alle Gebäcke wie Brot, Brötchen, Pizza, Kuchen, Torten und Kekse. Roggenmehle hingegen eignen sich eher für rustikales Brot und dunkle Brötchen. Hartweizenmehl und Hartweizengrieß sind der Klassiker für die Herstellung von Nudeln und Pasta. Getreide wie Hafer und Gerste enthalten weniger Gluten als Dinkel oder Weizen und sind durch das schwache Klebergerüst deshalb auch weniger backfähig. Hafer enthält von Natur aus sehr wenig Klebereiweiß und wird teilweise auch völlig glutenfrei angebaut und angeboten. Ein reines Haferbrot gelingt z. B. mit Haferflocken, Sauerteig oder Joghurt. Für einen fein nussigen Geschmack kann Hafermehl in Mischbroten rund 25 % des Dinkel- oder Weizenmehls ersetzen. Auch jene Getreide, die von Natur aus glutenfrei sind, und zwar Hirse, Teff, Buchweizen, Amaranth, Mais oder Reis, können zum Brotbacken ebenfalls mit Dinkelmehl oder Weizenmehl gemischt werden. Glutenfreie Mehle eignen sich vor allem für Fladenbrote, Kuchen, Muffins oder Kekse. Aus glutenfreien Mehlen gelingen außer Flachgebäcken auch besonders aromatische Nudeln, Pfannkuchen, Quiches und Tartes.

Backzutaten sind die für ein Gebäck notwendigen Zutaten. Dazu gehören z. B. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Süßungsmittel, Backpulver, Kerne und Saaten, Gewürze, Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte. Bei der Auswahl der Zutaten empfehlen wir, auf hochwertige Inhaltsstoffe und Bio-Qualität zu achten, denn gute Backzutaten für Brot, Brötchen, Tartes, Quiche, Kuchen, Kekse und Feingebäck sind bereits die halbe Miete. Im Mühlenlädle bieten wir nur beste Backzutaten an, denn wir möchten, dass selbstgemachte Kuchen, Brote und Co. sicher gelingen. Unsere Rubrik Rezepte enthält viele Ideen fürs Backen, interessante Kochrezepte und inspiriert zum Kochen und zum Backen nicht nur von saisonalem Gebäck an Ostern, im Sommer, an Weihnachten und im tiefsten Winter.

Um ein Zusammenfallen des Käsekuchens zu verhindern, soll der Kuchen langsam im Ofen erkalten. So kann die Quarkmischung langsam abkühlen und fällt dadurch nicht zusammen.

Nein, Weizenmehl 1050 ist dunkles Mehl und kein Vollkornmehl. Weizenmehle Typ 405, 812 und 1050 sind aus dem reinen Mehlkörper ohne die Außenschichten des Korns gemahlen. Je nach Ausmahlungsgrad erfolgt dann die Einordnung der Mehltypen. Vollkornmehl besitzt keine Typenbezeichnung, denn das ganze Korn mit Schale und Keimling wird vermahlen.

Der Unterschied zwischen Type Weizenmehl 405 und 550 liegt in der Verarbeitung des Weizens.

Weizenmehl Type 405:
Dieses Mehl ist das am häufigsten verwendete im Haushalt.
Es ist sehr fein und reinweiß, da äußere Schalenschichten und der Keim entfernt werden.
Aufgrund seiner hohen Bindefähigkeit eignet es sich gut zum Backen und Andicken von Soßen.

Weizenmehl Type 550:
Dieses Mehl ist weniger geläufig, aber gesünder.
Es enthält mehr Mineralstoffe und wird aus einer Mischung von Hart- und Weichweizen hergestellt.
Ideal für helle Brote, Brötchen und Teige mit heller Kruste

Durch Essig im Brotteig bleibt das Brot nach dem Backen länger frisch und haltbar. Vor allem im Sommer beginnt das Brot weniger schnell zu schimmeln.

Griffiges Mehl hat die Typen-Nummer 405, es ist nur etwas gröber gemahlen. Griffiges und doppelgriffiges Mehl heißt auch Dunst oder Instantmehl und liegt in der Feinheit zwischen Grieß und Mehl. Die Körner sind mit ca. 0,5 mm Größe feinkörnig und nicht ganz so grob wie Grieß, aber auch nicht so fein wie Mehl. Die Bezeichnung griffiges oder doppelgriffiges Mehl spielt darauf an, dass man die einzelnen Partikel noch zwischen den Fingern fühlen kann.

Mehl Type 550 ist ein helles Weizenmehl, das klassische Mehl zum Brotbacken, ideal geeignet für Weißbrot, alle Hefegebäcke, Kuchen, Stollen, Quarkteig und Pizza.
Die Zahl benennt den Ausmahlungsgrad des Mehls – je niedriger die Zahl, desto heller das Mehl. Type 550 ist etwas dunkler als Weißmehl Type 405.
Weizenmehl Typ 550 nimmt die Flüssigkeit etwas langsamer auf als Weizenmehl Typ 405, deshalb bleibt der Teig stabiler.

Weizen hat etwas weniger Kohlenhydrate als Dinkel, der Gehalt ist jedoch nahezu gleich. Dinkel hat jedoch eine andere Stärke-Struktur als Weizen und kann beim Backen etwas mehr Flüssigkeit aufnehmen. Der Unterschied im Nährstoffgehalt ist ebenfalls gering. Dinkel enthält etwas mehr Protein als Weizen und viele B-Vitamine, besonders B1, B3, B5, B6 und B9 sowie das Vitamin E. Die wertvollen Mineralstoffe des Dinkels sind Kalium, Phosphor, Magnesium sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Mangan. Weizen ist ebenfalls reich an Eiweiß und essentiellen Aminosäuren mit hohem Gehalt an B-Vitaminen, vor allem B1. Zudem enhält Weizen die Mineralstoffe Magnesium und Kalium sowie die Spurenelemente Eisen, Zink und Mangan.

Ein Würfel frische Hefe mit 42 Gramm ist ein Päckchen triebstarke Trockenhefe mit 11 Gramm. 42 Gramm Frischhefe oder 11 Gramm Trockenhefe reichen für zirka 1 kg Mehl.

Die Dosierung bei Trockenhefe: 10 Gramm reichen für zirka 1 kg Mehl. 11 Gramm triebstarke Trockenhefe entspricht einem Würfel frischer Hefe mit 42 Gramm.

Für Brot und Hefegebäcke eignen sich sowohl Frischhefe als auch triebstarke Trockenhefe. 1 Würfel Frischhefe entspricht 11 Gramm triebstarker Trockenhefe. Im Teig wandelt die Hefe beim Gärprozess den Zucker und die Stärke in Gasbläschen um. Dieser Gärprozess lässt den Teig aufgehen.

Wenn Trockenhefe abgelaufen ist, verliert sie ihre Triebkraft. Abgelaufene Trockenhefe kann man nicht mehr verwenden, denn der Teig geht damit nicht auf. Auch ist die richtige Lagerung von Trockenhefe wichtig, und zwar im Kühlschrank. Unser Tipp: Trockenhefe portionsweise einfrieren.

Bei Backtriebmitteln wird unterschieden wird zwischen natürlichen, dies sind Hefe, Sauerteig und Weinstein, und den chemischen Backtreibmitteln wie Backpulver und Natron, wobei Weinstein als Säureträger in Backpulver enthalten sein kann. Alle Backtriebmittel haben eines gemeinsam: sie lockern den Teig, lassen ihn aufgehen und sorgen für mehr Volumen.
Hefen gewinnen Energie aus Zuckerstoffen, besitzen eine hohe Triebkraft und einen geringen Anteil kleberabbauender Enzyme. Sauerteige enthalten Mikroorganismen wie Hefen und Milchsäurebakterien, letzere können entweder milchsäurebildend oder essigsäurebildend sein. Warm geführte, also milchsäurebetonte Sauerteige sind geschmacklich meist milder als kühler geführte, essigsäurebetonte Teige.
Natron ist basisch und bildet bei Kontakt mit Säure im Teig kleine Bläschen aus Kohlenstoffdioxid, die den Teig aufgehen lassen. Backpulver enthält sowohl Basen als auch Säuren und reagiert mit Feuchtigkeit im Teig, es entsteht wiederum Kohlenstoffdioxid und dadurch ein lockerer Teig.

Ja, Sesam ist gut für die Verdauung, besonders ungeschälter Sesam. Der hohe Ballaststoffgehalt in der Schale von ungeschältem Sesam trägt zur Regulierung der Darmtätigkeit bei, fördert eine gesunde Verdauung und kann Verstopfungen vorbeugen. Ballaststoffe sind auch wichtig, um den Cholesterinspiegel zu senken und eine gesunde Darmflora zu unterstützen.

Geschälter Sesam enthält weniger Ballaststoffe, ist aber immer noch eine gute Quelle für Nährstoffe, die die allgemeine Gesundheit des Verdauungssystems fördern

Sesam ist eine wahre Nährstoffbombe. Besonders hervorzuheben sind:

1) Kalzium: Eine der besten pflanzlichen Quellen für Kalzium, besonders ungeschälter Sesam.
2) Magnesium: Unterstützt die Gesundheit von Knochen, Nerven und Muskeln.
3) Eisen: Wichtig für die Blutbildung und den Sauerstofftransport im Körper.
4) Zink: Fördert das Immunsystem und unterstützt die Wundheilung.
5) Vitamin B1 (Thiamin): Hilft, Energie aus Kohlenhydraten zu gewinnen und unterstützt das Nervensystem.
6) Ungesättigte Fettsäuren: Insbesondere Omega-6-Fettsäuren, die für das Herz gesund sind.
7) Antioxidantien: Wie Sesamin und Sesamol, die entzündungshemmend wirken und die Zellen vor Schäden schützen.

Ungeschälter Sesam enthält mehr dieser Nährstoffe als geschälter, insbesondere Ballaststoffe und Kalzium, die in der Schale enthalten sind.

Sesam sollte an einem kühlen, trockenen Ort in einem luftdichten Behälter gelagert werden, um ihn vor Feuchtigkeit und Luft zu schützen. Besonders bei ungeschältem Sesam, der die Schale behält, ist es wichtig, ihn vor Oxidation zu bewahren, da die Fette in den Samen ranzig werden können, wenn sie zu lange Luft oder Wärme ausgesetzt sind.

Für eine längere Haltbarkeit kann Sesam auch im Kühlschrank aufbewahrt werden, insbesondere wenn das Sesamöl bereits kalt gepresst wurde oder du Sesammehl verwendest. Eine Lagerung im Gefrierfach ist ebenfalls möglich, um die Haltbarkeit von Sesam weiter zu verlängern. Achte darauf, dass der Sesam keinen fremden Gerüchen ausgesetzt ist, da er leicht Gerüche von anderen Lebensmitteln aufnimmt.

Ja, Sesam ist relativ kalorienreich, aber die enthaltenen Kalorien stammen größtenteils aus gesunden Fetten, die für den Körper wichtig sind. 100 Gramm Sesam enthalten etwa 570-600 Kalorien, abhängig davon, ob der Sesam geschält oder ungeschält ist. Der Großteil dieser Kalorien kommt aus Fett, insbesondere aus ungesättigten Fettsäuren, die das Herz-Kreislauf-System unterstützen.

Auch wenn Sesam kalorienreich ist, handelt es sich um nährstoffdichte Kalorien. Sesam liefert viele essentielle Nährstoffe wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Vitamin B, die eine wichtige Rolle für die Gesundheit spielen. Wenn Sesam in Maßen verzehrt wird, kann er eine wertvolle Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung sein, ohne dass die Kalorienzahl ein Problem darstellt.

Sesam ist äußerst gesund und gilt als ein Nährstoffkraftpaket. Er ist reich an gesunden Fetten, insbesondere an ungesättigten Fettsäuren, die gut für das Herz-Kreislauf-System sind. Außerdem enthält Sesam eine Vielzahl wichtiger Nährstoffe:

– Kalzium: Besonders ungeschälter Sesam ist eine ausgezeichnete Kalziumquelle, was ihn ideal für die Unterstützung der Knochengesundheit macht.
– Magnesium: Hilft bei der Regulierung des Blutdrucks und unterstützt die Funktion von Nerven und Muskeln.
– Ballaststoffe: Diese fördern die Verdauung und helfen, den Cholesterinspiegel zu senken.
– Antioxidantien: Sesam enthält Sesamol und Sesamin, zwei starke Antioxidantien, die den Körper vor freien Radikalen schützen.
– Protein: Sesam ist eine hervorragende pflanzliche Proteinquelle und bietet alle essentiellen Aminosäuren, was ihn besonders für Vegetarier und Veganer interessant macht.

Dank dieser Nährstoffe trägt Sesam zu einer gesunden Herzfunktion bei, unterstützt den Stoffwechsel und hilft, Entzündungen im Körper zu reduzieren.

Sesam ist ein äußerst vielseitiges Lebensmittel und kann in vielen verschiedenen Rezepten und Küchen verwendet werden. Sowohl geschälter als auch ungeschälter Sesam können auf viele Arten genossen werden:

1) Als Topping: Sesam wird häufig geröstet und als Topping auf Brot, Brötchen, Salaten, Suppen und Sushi verwendet. Besonders beliebt ist er in der asiatischen und nahöstlichen Küche.
2) In Saucen und Dips: Sesam wird oft zu Tahini (Sesampaste) verarbeitet, das eine Hauptzutat in Hummus und anderen Dips sowie Saucen ist. Tahini aus ungeschältem Sesam hat einen kräftigeren Geschmack und enthält mehr Nährstoffe als Tahini aus geschältem Sesam.
3) Backwaren: Sesam findet sich häufig in Backwaren wie Brot oder Keksen, sowohl im Teig als auch als Belag.
4) Gerösteter Sesam: Das Rösten von Sesam intensiviert den Geschmack. Gerösteter Sesam kann über asiatische Gerichte wie gebratenen Reis oder Nudeln gestreut werden.
5) In Süßspeisen: In vielen Kulturen wird Sesam auch in Süßspeisen verwendet, wie zum Beispiel in Halva (einer Sesamsüßigkeit) oder in kandierten Sesamriegeln.

Sesam lässt sich sowohl roh als auch geröstet verwenden, wobei das Rösten den nussigen Geschmack verstärkt. Geschälter Sesam ist in der Regel etwas milder und passt gut zu subtileren Geschmacksrichtungen, während ungeschälter Sesam in Gerichten eingesetzt wird, die von einem intensiveren und kräftigeren Geschmack profitieren.

Der Hauptunterschied zwischen geschältem und ungeschältem Sesam liegt in der äußeren Hülle des Sesamkorns. Geschälter Sesam hat seine äußere Schale entfernt, was ihm eine hellere, cremefarbene Optik verleiht und einen etwas milderen, neutraleren Geschmack. Da die Schale entfernt wurde, enthält geschälter Sesam weniger Ballaststoffe und Nährstoffe als ungeschälter Sesam, da viele dieser Nährstoffe in der Schale konzentriert sind.

Ungeschälter Sesam behält die äußere Schale bei und hat dadurch eine dunklere, leicht bräunliche Farbe. Die Schale macht ihn etwas bitterer im Geschmack, aber er enthält mehr Ballaststoffe, Kalzium und andere wichtige Nährstoffe. Ungeschälter Sesam wird als nährstoffreicher angesehen und eignet sich gut für Rezepte, bei denen ein intensiverer Geschmack gewünscht wird. Da die Schale auch eine gewisse Zähigkeit hat, ist ungeschälter Sesam knackiger als sein geschältes Gegenstück.

Zusammengefasst bietet ungeschälter Sesam mehr gesundheitliche Vorteile aufgrund des höheren Nährstoffgehalts in der Schale, während geschälter Sesam in Gerichten bevorzugt wird, bei denen ein milderer Geschmack gefragt ist.