Was bewirkt Malzextrakt im Brot?

Backmalz oder Malzextrakt regt den Teig vermehrt zur Gärung an. Der Teig treibt schneller, die Hefe kann die Nährstoffe im Teig besser verwerten und der Teig wird lockerer, was vor allem bei Brötchen und Baguette erwünscht ist. Backmalz bzw. Malzextrakt sollte nur bei Weizenmehl-Brot und nicht in Verbindung mit Roggenmehl eingesetzt werden, da Roggenteig über mehr Enzyme verfügt und dies zu Brotfehlern wie z. B. einer speckigen Krume führen kann.