Die Herstellung von Grieß erfolgt aus vielen Arten von Getreiden. Am bekanntesten sind Hartweizengrieß für Pasta und Weichweizengrieß für Grießbrei, und auch Dinkelgrieß oder Maisgrieß sind in verschiedenen Varianten erhältlich. Die Variante Vollwertgrieß aus Dinkel oder aus Weizen enthält die Kleie aus dem Schalenteil und hat deshalb einen höheren Ballaststoffanteil. Hartweizengrieß hat einen hohen Klebereiweiß-Anteil bei niedrigem Stärkegehalt, was die Beschaffenheit des Nudelteigs entscheidend verbessert. Grieß wird aus dem reinen Mehlkörper ohne die Außenschichten des Korns gemahlen. Lediglich Vollwertgrieß enthält auch ballaststoffreiche Schalenanteile aus den Randschichten der Getreidekörnern. Grieß ist gröber als Dunst oder Mehl, die einzelnen Grießkörner haben einen Durchmesser von ca. 1 mm. Die Grießpartikel sind durch Eiweißstrukturen zusammengehaltene Stärkekörnchen, die etwas härter sind als der sie umgebende Mehlkörper.
