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Bio Vollmilch Kuvertüre von Vivani, 200g, im Tafelformat. Mindestens 35% Kakaoanteil.
Zum Überziehen von Kuchen, Gebäck, Pralinen und Desserts
100 % Bio-Zutaten garantieren den edlen und zartschmelzenden Genuss.
Vorrätig
Die Bio Vollmilch Kuvertüre von Vivani zum Überziehen von Kuchen, Gebäck, Pralinen und Desserts.
Confiserie-Dekorationen für Genießer.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und anschließend temperieren mit der Impf-Methode oder der Tablier-Methode – siehe Backanleitung.
zum Überziehen von Kuchen, Gebäck, Pralinen und Desserts
Schmelzen im Wasserbad:
Topf mit Wasser erhitzen. Die fein gehackte Schokolade/ Kuvertüre in eine hitzebeständige Schale geben, in den Topf stellen und schmelzen lassen. Wichtig: In die Schale darf keine Feuchtigkeit gelangen, sonst wird die Schokolade sofort fest. Die optimale Schmelztemperatur beträgt 40 °C - 45 °C.
Temperieren der Schokolade, damit sie einen schönen Glanz erhält:
1. Impf-Methode
Schokolade hacken (20 - 30 % davon beiseite stellen) und im Wasserbad bei max. 50 °C zum Schmelzen bringen. Die flüssige Schokolade aus dem Wasserbad nehmen und unter vorsichtigem Rühren mit einem Holzlöffel auf ca. 34 °C (etwas niedriger als Körpertemperatur) abkühlen lassen. Nun die geraspelte Schokolade hinzufügen und zu einer homogenen Masse verrühren. Eventuell noch einmal vorsichtig erwärmen.
2. Tablier-Methode
Schokolade hacken und im Wasserbad bei max. 50 °C schmelzen. 2/3 der Schokolade auf eine kühle saubere Arbeitsfläche (optimal wäre eine Marmorplatte) gießen und mit einer Palette schnell verstreichen. Mit einem Spachtel die Schokolade bewegen und wieder verstreichen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Masse zähflüssig und etwas matter wird (ca. 4 mal). Nun die vorkristallisierte Schokoladenmasse ganz schnell zurück in die Schüssel geben und gut verrühren. Die Temperatur sollte jetzt idealerweise 30 bis 32 °C betragen. Kontroll-Probe: Palette in die temperierte Schokolade tauchen und trocknen lassen. Wenn diese innerhalb von 3 - 4 Minuten anzieht (fest wird), ist die Schokolade zur weiteren Verarbeitung bereit. Perfekt ist sie, wenn sie auch noch schön glänzt. Während man mit der temperierten Schokolade arbeitet, wird die Schokolade im Wasserbad warm gehalten.
| Energie | 2400kJ/ 576kcal |
|---|---|
| Fett | 37,3g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 23,5g |
| Kohlenhydrate | 53,5g |
| Zucker | 52,8g |
| Eiweiß | 5,7g |
| Salz | 0,18g |
| Kann Spuren enthalten von | Schalenfrüchten, Gluten |
Diese Werte unterliegen den bei Naturprodukten üblichen Schwankungen
Roh-Rohrzucker*, Kakaobutter*, Vollmilchpulver* 18%, Kakaomasse*, Emulgator: Sonnenblumen-Lezithin*, Bourbon-Vanilleextrakt. Kakao: 35% mindestens. * aus biologischem Anbau
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Kuvertüre wird hauptsächlich in der Patisserie und Konditorei verwendet, um Pralinen, Torten und Gebäck zu überziehen oder zu glasieren. Aufgrund ihres hohen Kakaobuttergehalts eignet sich Kuvertüre besonders gut für das Temperieren, was ihr nach dem Erkalten eine glänzende Oberfläche und eine feste, knackige Konsistenz verleiht. Dies macht sie ideal für das Überziehen von Schokoladenfiguren, Pralinen oder Torten.
Darüber hinaus wird Kuvertüre auch für Dekorationszwecke eingesetzt, zum Beispiel für Schokoladenornamente, die auf Desserts platziert werden. Sie eignet sich auch hervorragend für Schokoladenfüllungen oder Ganaches, bei denen ein glatter, seidiger Schmelz gewünscht ist. In der feinen Patisserie wird Kuvertüre häufig in Schokoladenfontänen oder zum Herstellen von Schokoladenröllchen oder -splittern verwendet, die als dekorative Elemente dienen.
Kuvertüre wird sowohl in der Zubereitung von süßen als auch herzhaften Gerichten verwendet. In einigen Gourmet-Rezepten wird sie in Saucen für Wildgerichte oder in Schokoladenmousse verwendet, wo ihre cremige Textur und ihr intensiver Geschmack die Gerichte verfeinern.
Kuvertüre unterscheidet sich von normaler Schokolade hauptsächlich durch ihren höheren Kakaobuttergehalt. Während normale Schokolade etwa 18-20 % Kakaobutter enthält, hat Kuvertüre mindestens 31 % Kakaobutter. Dieser hohe Anteil an Kakaobutter macht Kuvertüre besonders geschmeidig beim Schmelzen und sorgt für ein glänzendes, gleichmäßiges Finish nach dem Aushärten. Durch das Temperieren von Kuvertüre wird die Kakaobutter so stabilisiert, dass sie bei Raumtemperatur eine feste, knackige Textur und einen ansprechenden Glanz entwickelt.
Normale Schokolade hingegen hat oft einen niedrigeren Kakaobutteranteil, wodurch sie nach dem Schmelzen nicht die gleiche stabile und glänzende Oberfläche bildet wie Kuvertüre. Das macht sie weniger geeignet für das Überziehen und Dekorieren von Pralinen oder Torten. Zudem wird normale Schokolade oft für den direkten Verzehr oder als Zutat in Backwaren verwendet, während Kuvertüre eher für professionelle Anwendungen und Dekorationen gedacht ist.
Ein weiterer Unterschied ist die Verarbeitung. Kuvertüre muss temperiert werden, um die ideale Konsistenz und den Glanz zu erhalten, während normale Schokolade beim Schmelzen oft weniger anspruchsvoll in der Handhabung ist. Insgesamt bietet Kuvertüre mehr Kontrolle und ein verfeinertes Endergebnis, was sie zur bevorzugten Wahl in der professionellen Patisserie macht.
Das Temperieren von Kuvertüre ist ein entscheidender Schritt, um die perfekte Textur, den Glanz und die Festigkeit zu erreichen. Ohne diesen Prozess kann die Kuvertüre nach dem Erkalten stumpf oder weich werden. Das Temperieren besteht aus dem Erhitzen, Abkühlen und erneuten Erwärmen der Kuvertüre, um die Kakaobutter so zu kristallisieren, dass sie eine glatte und glänzende Oberfläche bildet.
Der Prozess beginnt mit dem vorsichtigen Schmelzen der Kuvertüre im Wasserbad, bis sie etwa 40-45 °C erreicht. Danach wird sie auf 27-28 °C abgekühlt, entweder durch kontinuierliches Rühren oder durch die Zugabe von ungeschmolzener Kuvertüre, die als “Impfmethode” bekannt ist. Schließlich wird die Kuvertüre auf etwa 31-32 °C erwärmt, was ideal für Zartbitter-Kuvertüre ist. Bei Vollmilch und weißer Kuvertüre sollten die Temperaturen etwas niedriger liegen (ca. 29-31 °C). Richtig temperierte Kuvertüre lässt sich danach leicht auftragen und behält nach dem Erkalten ihren Glanz sowie eine knackige Konsistenz.
Kuvertüre sollte in einem kühlen, trockenen Raum bei einer konstanten Temperatur von etwa 15-20 °C gelagert werden. Temperaturen, die zu heiß sind, können die Kuvertüre schmelzen lassen und ihre Struktur verändern, während zu kalte Temperaturen die Kakaobutter ungleichmäßig kristallisieren lassen können, was zu einem matten, grauen Aussehen führt. Besonders wichtig ist es, Kuvertüre vor Feuchtigkeit zu schützen, da Feuchtigkeit die Textur ruinieren und die Schokolade klumpig machen kann.
Die Lagerung in direktem Sonnenlicht sollte unbedingt vermieden werden, da die UV-Strahlen und die Wärme die Schokolade schnell schmelzen lassen und ihren Geschmack negativ beeinflussen können. Am besten bewahrst du Kuvertüre in einem gut verschlossenen Behälter auf, um sie vor Feuchtigkeit und Fremdgerüchen zu schützen. Schokolade neigt dazu, Gerüche von anderen Lebensmitteln aufzunehmen, daher ist eine separate Lagerung sinnvoll.
Kuvertüre gibt es in verschiedenen Varianten, die sich hauptsächlich in der Zusammensetzung und dem Geschmack unterscheiden. Die drei gängigsten Arten sind Zartbitter-Kuvertüre, Vollmilch-Kuvertüre und weiße Kuvertüre.
Zartbitter-Kuvertüre hat einen hohen Kakaomasseanteil und weniger Zucker, was ihr einen intensiven, leicht herben Geschmack verleiht. Sie eignet sich besonders für Pralinen und Desserts, bei denen der kräftige Kakaogeschmack im Vordergrund stehen soll. Vollmilch-Kuvertüre enthält neben Kakaomasse auch Milchpulver und ist daher süßer und cremiger im Geschmack. Sie wird häufig für milder schmeckende Schokoladendekorationen oder Glasuren verwendet. Weiße Kuvertüre besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, enthält aber keine Kakaomasse, weshalb sie keine braune Farbe hat und besonders süß schmeckt. Weiße Kuvertüre wird häufig für Dekorationen oder Desserts verwendet, bei denen eine milde und süße Note gewünscht wird.
Jede Art von Kuvertüre hat ihre spezifischen Eigenschaften, die sie für unterschiedliche Anwendungsbereiche ideal machen. Professionelle Konditoren verwenden häufig alle drei Varianten, um eine Vielzahl von Geschmackserlebnissen und optischen Effekten zu erzielen.
Als Ersatz für Backmalz kann man vor allem Honig, aber auch Ahornsirup oder Zuckerrübensirup nehmen.
Kuvertüre ist eine spezielle Schokoladensorte, die sich durch ihren hohen Gehalt an Kakaobutter auszeichnet. Während normale Schokolade etwa 18-20 % Kakaobutter enthält, hat Kuvertüre mindestens 31 %, oft sogar mehr. Diese Eigenschaft macht sie besonders gut geeignet für das Glasieren und Überziehen von Pralinen, Kuchen und Gebäck, da sie nach dem Schmelzen und richtigen Temperieren einen schönen Glanz und eine knackige Konsistenz entwickelt. Aufgrund dieser Eigenschaften wird Kuvertüre häufig von professionellen Chocolatiers und Konditoren verwendet, da sie beim Abkühlen fest wird und eine glatte, glänzende Oberfläche bildet.
Es gibt verschiedene Sorten von Kuvertüre, darunter Zartbitter, Vollmilch und weiße Kuvertüre. Zartbitter-Kuvertüre enthält viel Kakaomasse und hat einen intensiven Geschmack, während Vollmilch-Kuvertüre süßer und cremiger ist. Weiße Kuvertüre besteht hauptsächlich aus Kakaobutter und Zucker, da sie keine Kakaomasse enthält. Kuvertüre ist nicht nur ideal zum Überziehen, sondern auch hervorragend zum Dekorieren und für Füllungen geeignet.
Backzutaten sind die für ein Gebäck notwendigen Zutaten. Dazu gehören z. B. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Süßungsmittel, Backpulver, Kerne und Saaten, Gewürze, Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte. Bei der Auswahl der Zutaten empfehlen wir, auf hochwertige Inhaltsstoffe und Bio-Qualität zu achten, denn gute Backzutaten für Brot, Brötchen, Tartes, Quiche, Kuchen, Kekse und Feingebäck sind bereits die halbe Miete. Im Mühlenlädle bieten wir nur beste Backzutaten an, denn wir möchten, dass selbstgemachte Kuchen, Brote und Co. sicher gelingen. Unsere Rubrik Rezepte enthält viele Ideen fürs Backen, interessante Kochrezepte und inspiriert zum Kochen und zum Backen nicht nur von saisonalem Gebäck an Ostern, im Sommer, an Weihnachten und im tiefsten Winter.
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