Rezept: Nudeln (Grundrezept)

Der Unterschied zwischen Hartweizen und Weichweizen ist die Weizenart. Hartweizen hat eine andere Klebereiweiß-Struktur als Weichweizen und dient deshalb vor allem für die Herstellung von Nudelteig. Weichweizen hingegen eignet sich zum Brotbacken und zur Herstellung von Pfannkuchen, Tartes, Keksen, feinem Gebäck und Kuchen. Hartweizenmehl besteht zumeist aus 100 % doppelt gemahlenem Hartweizen. Weichweizenmehl ist je nach Ausmahlungsgrad ganz hell, also Typ 405, oder ganz dunkel, nämlich Typ 1050, bis hin zum Weizenvollkornmehl und Weizenvollkornschrot.

Mehl aus Hartweizen. Hartweizen und Weichweizen sind unterschiedliche Weizensorten. Hartweizenmehl zeichnet sich durch einen hohen Klebereiweißanteil und niedrigeren Stärkegehalt aus. Diese besonderen Mehleigenschaften der langsamen und nachhaltigen Wasseraufnahme sorgen für die gewünschte Bissfestigkeit, weshalb Hartweizenmehl ideal geeignet zur Herstellung von Teigwaren aller Art, Mürbteig und Plätzchen und Keksen ist.

Semola di grano duro rimacinato ist der italienische Begriff für Hartweizenmehl. In Italien wird Semola vorwiegend zur Herstellung von Pasta verwendet. Semola hat keine Typenbezeichnung, sondern die Einstufung erfolgt lediglich nach fein, mittel und grob. Unser Finezza Hartweizenmehl wird nach italienischem Vorbild wie Semola hergestellt aus 100 % doppelt gemahlenem Hartweizen und ist ideal geeignet für die perfekte Beschaffenheit des Nudelteigs. Auch bei der Verwendung beim Pizzabacken hilft Finezza Hartweizenmehl, den Pizzateig darin zu formen und zu wenden. Unser Tipp: Ersetze im Tipo 00 Pizzateig rund 10 % des Mehls durch Finezza. Damit wird die Pizza noch krosser und der Teig schmackhafter. Im Gegensatz zu Semola besteht Farina Mehl aus Weichweizen. So ist unser Pizzamehl la Farina 14 tipo 00 ein Weichweizenmehl.

Weizenmehle: Type 405 als Spätzlesmehl, für Pizza-, Strudel- und Hefeteige sowie für Knödel. T 550 für Quarkteige, Brötchen, Stollen, Weißbrot, Waffeln. T 812 für Kuchen und helle Brote. T 1050 für kräftige Brote und pikante Kuchen.
Dinkelmehle: helles Dinkelmehl, T 630 wie Weizenmehl T 405 und T 550. Dinkelmehl T 812 für helles Dinkelbrot, Mischbrot und Kuchen. Dinkelmehl T 1050 ist das klassische Mehl zum Brotbacken.

Den fertig gekneten Brotteig bestäubt man mit Mehl, damit der Teig während des Gehvorgangs nicht so stark austrocknet.

Ja, man kann Sauerteig auch mit Vollkornmehl ansetzen. Es ist sogar von Vorteil, da sich Mehle mit geringem Ausmahlungsgrad besser dazu eignen.

Der Unterschied zwischen Type Weizenmehl 405 und 550 liegt in der Verarbeitung des Weizens.

Weizenmehl Type 405:
Dieses Mehl ist das am häufigsten verwendete im Haushalt.
Es ist sehr fein und reinweiß, da äußere Schalenschichten und der Keim entfernt werden.
Aufgrund seiner hohen Bindefähigkeit eignet es sich gut zum Backen und Andicken von Soßen.

Weizenmehl Type 550:
Dieses Mehl ist weniger geläufig, aber gesünder.
Es enthält mehr Mineralstoffe und wird aus einer Mischung von Hart- und Weichweizen hergestellt.
Ideal für helle Brote, Brötchen und Teige mit heller Kruste

Pizzamehl 00 ist ein helles feines Weizenmehl und vom Grad der Ausmahlung her vergleichbar mit Weizenmehl Type 405. Die Bezeichnung Tipo 00 ist eine italienische Klassifizierung der Mehltypen. Mehl Tipo 00 ist also das klassische Pizzamehl und wird ausschließlich aus Weizensorten hergestellt, die einen hohen Proteingehalt haben. Im Vergleich zu Weizenmehl Type 405 hat Pizzamehl 00 zwar einen niedrigeren Stärkegehalt, jedoch eine höhere Wasseraufnahmefähigheit von mindestens 60%. La Farina 14 tipo 00 ist unser bestes Pizzamehl mit einem Proteingehalt von 14%, einer Wasseraufnahmefähigkeit von über 60% und einem idealen Klebereiweißgehalt für elastische, gut dehnfähige Pizzateige. Farina tipo 00 ist das perfekte Weizenmehl zur Herstellung von Pizzen neapolitanischer Art wie in Italien. Hochwertige Weizensorten mit idealem Proteingehalt werden speziell vermahlen und sorgen für den sehr aromatischen und intensiven Geschmack.
Aufgrund des unterschiedlichen Stärkegehalts von Pizzamehl 00 und Mehl 405 ergeben sich bestimmte Vorteile beim Backen: Mit Pizzamehl Tipo 00 wird der Pizzateig elastisch und gut dehnfähig. Vor allem aber geht der Pizzaboden nicht so stark auf wie mit Weizenmehl 405 und wird trotzdem locker und kross. Des weiteren spielt auch die Art der Teigzubereitung bei der Länge der Backzeit eine entscheidende Rolle. Aufgrund der hohen Wasseraufnahmefähigkeit gelingt Pizzateig am besten mit einer langen und kalten Teigführung. Dies bedeutet in der Praxis, dass der Pizzateig nach dem Kneten portioniert und in Folie eingewickelt für bis zu vier Tage im Kühlschrank eine langsame Teigreife genießt. Durch diese lange Teiggare verkürzt sich die Backzeit und ergibt einen wunderbar krossen Pizzaboden.

Ja, Pizzamehl ist idealerweise Typ 00. Nach italienischem Vorbild sind Pizzamehle Tipo 00 helle Weizenmehle der Type 405 oder 550, jedoch ist Pizzamehl aus besonderen Weizensorten hergestellt. Ein ideales Pizzamehl hat einen hohen Proteingehalt bei gleichzeitig niedrigem Stärkegehalt. Zudem ist die hohe Wasseraufnahmefähigkeit von mindestens 60 % wichtig für Pizzateig. Diese Eigenschaften garantieren elastische Teige für einen krossen und knusprigen Pizzaboden.

Durch Essig im Brotteig bleibt das Brot nach dem Backen länger frisch und haltbar. Vor allem im Sommer beginnt das Brot weniger schnell zu schimmeln.

Griffiges Mehl hat die Typen-Nummer 405, es ist nur etwas gröber gemahlen. Griffiges und doppelgriffiges Mehl heißt auch Dunst oder Instantmehl und liegt in der Feinheit zwischen Grieß und Mehl. Die Körner sind mit ca. 0,5 mm Größe feinkörnig und nicht ganz so grob wie Grieß, aber auch nicht so fein wie Mehl. Die Bezeichnung griffiges oder doppelgriffiges Mehl spielt darauf an, dass man die einzelnen Partikel noch zwischen den Fingern fühlen kann.

Für Pizza ist die beste Backtemperatur – am besten auf einem Pizzastein – zirka 250 °C bei Ober-/Unterhitze.

Für den perfekten Pizzateig ist braucht es ein gutes Pizzamehl und eine lange, kalte Teigführung. Das bedeutet, dass der Teig sich über Nacht, besser noch über 2 – 3 Tage im Kühlschrank bei +5 °C entwickeln kann.

Pizzateig kann gummiartig werden, wenn der Teig zu wenig geknetet ist sowie bei Verwendung des falschen Mehls. Mit Pizzamehl La Farina 14 Tipo 00 gelingen elastische und dehnfähige Teige. Die gebackene Pizza ist locker und gleichzeitig kross.

Bereits die Etrusker haben im Jahr 800 v. Chr. Fladen aus Mehl, Wasser und Salz gebacken.
Beim Konstanzer Konzil 1414 – 1418 n. Chr. wurde pizza-ähnliches Gebäck to go angeboten.
Die erste belegte Pizza wurde 1889 in Italien dem König serviert.

Mehl Type 550 ist ein helles Weizenmehl, das klassische Mehl zum Brotbacken, ideal geeignet für Weißbrot, alle Hefegebäcke, Kuchen, Stollen, Quarkteig und Pizza.
Die Zahl benennt den Ausmahlungsgrad des Mehls – je niedriger die Zahl, desto heller das Mehl. Type 550 ist etwas dunkler als Weißmehl Type 405.
Weizenmehl Typ 550 nimmt die Flüssigkeit etwas langsamer auf als Weizenmehl Typ 405, deshalb bleibt der Teig stabiler.

Mehl Typ 00 ist Pizzamehl aus Weichweizen. Das Spezialmehl für Pizza Tipo 00 hat eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit sowie bessere Klebereigenschaften und einen höheren Proteingehalt als andere Weizenmehle.

Pizzamehl ist Mehl Tipo 00 und hat eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit von mindestens 60%. Zudem hat Pizzamehl bessere Klebereigenschaften und einen höheren Proteingehalt als andere Weizenmehle. Ausgesuchte Weizensorten mit guten Kleberwerten und hohem Proteingehalt sowie die spezielle Vermahlung sorgen dafür, dass der Pizzateig elastisch und gut dehnfähig wird und ein aromatischer und krosser, luftiger Pizzaboden gelingt.