Rezept: Weckmann

Mehl ist ein Getreideprodukt und hat je nach Mehl-Type eine feinere oder gröbere Konsistenz und Textur. Der Grad der Ausmahlung bestimmt den Mehltyp. Die Herstellung von Mehl erfolgt aus vielen Getreidearten, die teilweise auch in Europa heimisch sind. Gut backfähige Getreide sind Dinkel, Weichweizen, Hartweizen, Roggen, Einkorn, Emmer und Kamut. Glutenfreie Getreide sind Teff, Buchweizen, Hirse, Amaranth, Mais und Reis. Aus Dinkel, Weizen und Roggen entstehen dabei in verschiedenen Schritten durch wiederholtes Mahlen und Sieben erst Vollkornschrot, Vollkornmehl und Kleie, dann Grieß, Dunst und schließlich feines, pulverförmiges Mehl. Die glutenfreien Getreide haben keine Typenbezeichnung, diese sind entweder als Vollkornmehl oder helles Mehl und teilweise auch als Flocken erhältlich.

Welches Mehl ist nun eigentlich für was geeignet?
Weichweizenmehle und Dinkelmehle sind die idealen Allroundmehle für fast alle Gebäcke wie Brot, Brötchen, Pizza, Kuchen, Torten und Kekse. Roggenmehle hingegen eignen sich eher für rustikales Brot und dunkle Brötchen. Hartweizenmehl und Hartweizengrieß sind der Klassiker für die Herstellung von Nudeln und Pasta. Getreide wie Hafer und Gerste enthalten weniger Gluten als Dinkel oder Weizen und sind durch das schwache Klebergerüst deshalb auch weniger backfähig. Hafer enthält von Natur aus sehr wenig Klebereiweiß und wird teilweise auch völlig glutenfrei angebaut und angeboten. Ein reines Haferbrot gelingt z. B. mit Haferflocken, Sauerteig oder Joghurt. Für einen fein nussigen Geschmack kann Hafermehl in Mischbroten rund 25 % des Dinkel- oder Weizenmehls ersetzen. Auch jene Getreide, die von Natur aus glutenfrei sind, und zwar Hirse, Teff, Buchweizen, Amaranth, Mais oder Reis, können zum Brotbacken ebenfalls mit Dinkelmehl oder Weizenmehl gemischt werden. Glutenfreie Mehle eignen sich vor allem für Fladenbrote, Kuchen, Muffins oder Kekse. Aus glutenfreien Mehlen gelingen außer Flachgebäcken auch besonders aromatische Nudeln, Pfannkuchen, Quiches und Tartes.

Backzutaten sind die für ein Gebäck notwendigen Zutaten. Dazu gehören z. B. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Süßungsmittel, Backpulver, Kerne und Saaten, Gewürze, Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte. Bei der Auswahl der Zutaten empfehlen wir, auf hochwertige Inhaltsstoffe und Bio-Qualität zu achten, denn gute Backzutaten für Brot, Brötchen, Tartes, Quiche, Kuchen, Kekse und Feingebäck sind bereits die halbe Miete. Im Mühlenlädle bieten wir nur beste Backzutaten an, denn wir möchten, dass selbstgemachte Kuchen, Brote und Co. sicher gelingen. Unsere Rubrik Rezepte enthält viele Ideen fürs Backen, interessante Kochrezepte und inspiriert zum Kochen und zum Backen nicht nur von saisonalem Gebäck an Ostern, im Sommer, an Weihnachten und im tiefsten Winter.

Um ein Zusammenfallen des Käsekuchens zu verhindern, soll der Kuchen langsam im Ofen erkalten. So kann die Quarkmischung langsam abkühlen und fällt dadurch nicht zusammen.

Nein, Weizenmehl 1050 ist dunkles Mehl und kein Vollkornmehl. Weizenmehle Typ 405, 812 und 1050 sind aus dem reinen Mehlkörper ohne die Außenschichten des Korns gemahlen. Je nach Ausmahlungsgrad erfolgt dann die Einordnung der Mehltypen. Vollkornmehl besitzt keine Typenbezeichnung, denn das ganze Korn mit Schale und Keimling wird vermahlen.

Der Unterschied zwischen Type Weizenmehl 405 und 550 liegt in der Verarbeitung des Weizens.

Weizenmehl Type 405:
Dieses Mehl ist das am häufigsten verwendete im Haushalt.
Es ist sehr fein und reinweiß, da äußere Schalenschichten und der Keim entfernt werden.
Aufgrund seiner hohen Bindefähigkeit eignet es sich gut zum Backen und Andicken von Soßen.

Weizenmehl Type 550:
Dieses Mehl ist weniger geläufig, aber gesünder.
Es enthält mehr Mineralstoffe und wird aus einer Mischung von Hart- und Weichweizen hergestellt.
Ideal für helle Brote, Brötchen und Teige mit heller Kruste

Durch Essig im Brotteig bleibt das Brot nach dem Backen länger frisch und haltbar. Vor allem im Sommer beginnt das Brot weniger schnell zu schimmeln.

Griffiges Mehl hat die Typen-Nummer 405, es ist nur etwas gröber gemahlen. Griffiges und doppelgriffiges Mehl heißt auch Dunst oder Instantmehl und liegt in der Feinheit zwischen Grieß und Mehl. Die Körner sind mit ca. 0,5 mm Größe feinkörnig und nicht ganz so grob wie Grieß, aber auch nicht so fein wie Mehl. Die Bezeichnung griffiges oder doppelgriffiges Mehl spielt darauf an, dass man die einzelnen Partikel noch zwischen den Fingern fühlen kann.

Mehl Type 550 ist ein helles Weizenmehl, das klassische Mehl zum Brotbacken, ideal geeignet für Weißbrot, alle Hefegebäcke, Kuchen, Stollen, Quarkteig und Pizza.
Die Zahl benennt den Ausmahlungsgrad des Mehls – je niedriger die Zahl, desto heller das Mehl. Type 550 ist etwas dunkler als Weißmehl Type 405.
Weizenmehl Typ 550 nimmt die Flüssigkeit etwas langsamer auf als Weizenmehl Typ 405, deshalb bleibt der Teig stabiler.

Nein, denn Zucker ist Zucker und der Mineralstoffgehalt ist bei allen Zuckerarten ähnlich gering. Ganz gleich, ob Kristallzucker, Brauner Zucker, Rohrzucker oder Rübenzucker. Weder Rohrzucker noch Vollrohrzucker enthalten wesentlich mehr Nährwerte als raffinierter Zucker. Lediglich der ökologische Fußabdruck ist bei heimischem Rübenzucker besser als bei Zucker aus Zuckerrohr.

Getrocknete Früchte sind zum Abnehmen nur in geringen Mengen geeignet, denn der Zuckergehalt von Trockenfrüchten ist sehr hoch. Ein Aspekt ist jedoch, dass der hohe Ballaststoffgehalt hilft, den Blutzuckerspiegel konstanter zu halten.

Zum Backen empfehlen wir bei einigen Rezepten, Trockenfrüchte einzuweichen, damit die Verarbeitung einfacher ist.

Geschwefeltes Trockenobst ist mit Schwefeldioxid behandelt, das dadurch einige Vitamine, vor allem das Vitamin B1, verliert. Der Schwefelprozess hat den Zweck, dass Mikroorganismen sich nicht vermehren und das Trockenobst somit haltbar ist. Auch behält geschwefeltes Trockenobst so ziemlich seine Naturfarbe.

Durch den geringen Wasseranteil der getrockneten Früchte hält sich Trockenobst mindestens 6 Monate.

Trockenobst kann man luftdicht, trocken und dunkel aufbewahren. Die Trockenfrüchte vor allem gleichbleibend kühl bei idealerweise +8 °C und zudem trocken lagern, damit sich kein Kondenswasser bildet.

Mehl Typ 405 ist das hellste Mehl, ein Weißmehl und sogenanntes Auszugsmehl. Mehl 405 enthält weniger Mineralstoffe und Ballaststoffe als dunklere Mehle wie Typ 1050. Je höher die Typenzahl, desto gehaltvoller und dunkler ist das Mehl. Mehle 405, 550 und 630 eignen sich für helles Gebäck, Kuchen, Weißbrot und Kekse. Dagegen dunkles Mehl 1050 ist ideal für rustikale Brote, Brötchen, Pfannkuchen und Quiches.

Der Unterschied zwischen Weizenmehl und Dinkelmehl sind der Glutengehalt und der Eiweißgehalt. Weizen und Dinkel sind unterschiedliche Getreidearten. Weizenmehl hat einen hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren, den Vitaminen A Beta-Carotin, B1, B3, B5, B6, den Mineralstoffen Magnesium, Kalium, Phosphor sowie den Spurenelementen Eisen, Zink, Kupfer und Mangan. Dinkelmehl enthält etwas mehr Gluten als Weizen sowie mehr pflanzliches Eiweiß, wertvolle essentielle Fettsäuren (Linolsäure und Ölsäure), die Vitamine B1, B3, B5, B6, B7 und B9, Kalium, Magnesium, Phosphor und wichtige sekundäre Pflanzenstoffe. Beide Getreide haben hervorragende Backeigenschaften, sind sehr vielseitig verwendbar und kleberstark. Dinkel hat beim Backen eine höhere Wasseraufnahmefähigkeit als Weizen, deshalb bei Teigen aus Dinkelmehl die Flüssigkeitsmenge etwas erhöhen.

Für Apfelkuchen eignen sich Äpfel mit relativ lockerem (und nicht festem) Fruchtfleisch. Ideale Apfelsorten dafür sind Rubinette, Boskoop, Jonagold, Elstar, Wellant oder Brettacher, denn diese werden beim Backen angenehm weich. Weniger zu empfehlen sind Sorten mit festem Fruchtfleisch wie Braeburn, Royal Gala oder Pink Kiss. Die frühen Apfelsorten im Spätsommer, wie Delbar Estival oder Earlygold, eignen sich ebenfalls sehr gut, zerfallen aber beim Backen schneller!

Weizenmehl 405 ist besser geeignet für Pizzateig, Pasta-, Nudel- und Spätzleteig und vor allem für Feingebäck und helles Hefegebäck, Knödel und Strudel. Das Weizenmehl 550 eignet sich besser zum Backen von Weißbrot, Brötchen, Quarkteig, Stollen und Kuchen. Sowohl Weizenmehl 405 als auch Weizenmehl 550 werden als Weißmehl oder Auszugsmehl bezeichnet und eignen sich beide für feine, helle Teige. Je niedriger die Typenzahl, desto heller ist das Mehl und desto niedriger ist auch der Mineralstoffgehalt.

Backstarkes Mehl enthält viel Klebereiweiß und eignet sich für Gebäcke, die Volumen bekommen sollen. Helle Weizen- und Dinkelmehle beispielsweise sind backstarke Mehle.

Der Weizen stammt vorwiegend von Landwirten aus unserer Region. Sollten Menge oder Qualität nicht ausreichend sein, dann kaufen wir den Weizen im Bundesgebiet und in Frankreich.