Rezept: Nougatstängele

Mehl Type 550 ist ein helles Weizenmehl, das klassische Mehl zum Brotbacken, ideal geeignet für Weißbrot, alle Hefegebäcke, Kuchen, Stollen, Quarkteig und Pizza.
Die Zahl benennt den Ausmahlungsgrad des Mehls – je niedriger die Zahl, desto heller das Mehl. Type 550 ist etwas dunkler als Weißmehl Type 405.
Weizenmehl Typ 550 nimmt die Flüssigkeit etwas langsamer auf als Weizenmehl Typ 405, deshalb bleibt der Teig stabiler.

Pizzamehl zum Backen von Kuchen oder Brot zu nehmen, ist nicht ideal. Besser ist es, Weizenmehl Type 405 oder 550 zu nehmen, denn diese Mehle haben einen höheren Stärkegehalt als Pizzamehl und geben Kuchen und Brot dadurch eine lockere Struktur und viel Volumen. Pizzamehl Tipo 00 oder La Farina 14 ist besser für Pizza und Pizzabrötchen, da Pizzamehl ideale Klebereigenschaften für eine lange Teiggare hat. Zudem wird der Pizzateig aus Mehl Tipo 00 elastisch und gut dehnfähig. Pizzamehl hat auch den für Pizzaboden hohen Proteingehalt von 14 % und eine erhöhte Wasseraufnahmefähigkeit von 60 %.

Mehl Typ 405 ist das hellste Mehl, ein Weißmehl und sogenanntes Auszugsmehl. Mehl 405 enthält weniger Mineralstoffe und Ballaststoffe als dunklere Mehle wie Typ 1050. Je höher die Typenzahl, desto gehaltvoller und dunkler ist das Mehl. Mehle 405, 550 und 630 eignen sich für helles Gebäck, Kuchen, Weißbrot und Kekse. Dagegen dunkles Mehl 1050 ist ideal für rustikale Brote, Brötchen, Pfannkuchen und Quiches.

Der Unterschied von Dinkel und Weizen ist der Glutengehalt und der Proteingehalt sowie der Geschmack, denn Dinkel ist kräftiger und intensiver im Aroma. Dinkel ist eine andere Getreideart und einfach anders als Weizen. Beide Getreidearten verbindet, dass sie über beste Backeigenschaften verfügen. Sowohl Dinkel als auch Weizen enthalten wertvolle Nährstoffe und beide sind entsprechend den Mehltypen, ihrem Ausmahlungsgrad, sehr vielseitig verwendbar. Teige aus Dinkel sind meist etwas fester als Weizenteige und benötigen längere Knetzeiten und Ruhezeiten. Auch binden Dinkelmehle beim Backen mehr Flüssigkeit als Weizenmehle, deshalb braucht Dinkel beim Backen etwas mehr Flüssigkeit.

Mehl ist gemahlenes Getreide. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel sowie Hirse, Teff, Einkorn, Emmer und Kamut werden in unterschiedlichen Feinheitsgraden zu Mehl gemahlen. Fein gemahlenes Mehl eignet sich für helles Gebäck und Süßes, während gröber gemahlenes, dunkles Mehl und Vollkornmehl zum Backen von kräftigen Broten und herzhaftem Gebäck geeignet ist. Auch die Pseudogetreide Amaranth, Buchweizen und Quinoa werden zu Mehl gemahlen.

Brötchenteig wie auch Brotteig so lange gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert bzw. verdoppelt hat. Wir empfehlen jedoch – je nach Rezept und Mehlmischung – den Teig nicht zu lange gehen zu lassen und die Teigruhe nach ca. 60 min zu beenden und zu backen.

Weizenmehl 405 ist besser geeignet für Pizzateig, Pasta-, Nudel- und Spätzleteig und vor allem für Feingebäck und helles Hefegebäck, Knödel und Strudel. Das Weizenmehl 550 eignet sich besser zum Backen von Weißbrot, Brötchen, Quarkteig, Stollen und Kuchen. Sowohl Weizenmehl 405 als auch Weizenmehl 550 werden als Weißmehl oder Auszugsmehl bezeichnet und eignen sich beide für feine, helle Teige. Je niedriger die Typenzahl, desto heller ist das Mehl und desto niedriger ist auch der Mineralstoffgehalt.

Weizenmehl Typ 700 ist eine österreichische Klassifizierung für Mehl. Die Mehltype gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Weizenmehl Typ 700 liegt vom Ausmahlungsgrad her zwischen unseren WeizenmehlenTyp 550 und Typ 812.

Backstarkes Mehl enthält viel Klebereiweiß und eignet sich für Gebäcke, die Volumen bekommen sollen. Helle Weizen- und Dinkelmehle beispielsweise sind backstarke Mehle.

Der Weizen stammt vorwiegend von Landwirten aus unserer Region. Sollten Menge oder Qualität nicht ausreichend sein, dann kaufen wir den Weizen im Bundesgebiet und in Frankreich.

Der Unterschied zwischen Type Weizenmehl 405 und 550 liegt in der Verarbeitung des Weizens.

Weizenmehl Type 405:
Dieses Mehl ist das am häufigsten verwendete im Haushalt.
Es ist sehr fein und reinweiß, da äußere Schalenschichten und der Keim entfernt werden.
Aufgrund seiner hohen Bindefähigkeit eignet es sich gut zum Backen und Andicken von Soßen.

Weizenmehl Type 550:
Dieses Mehl ist weniger geläufig, aber gesünder.
Es enthält mehr Mineralstoffe und wird aus einer Mischung von Hart- und Weichweizen hergestellt.
Ideal für helle Brote, Brötchen und Teige mit heller Kruste

Durch Essig im Brotteig bleibt das Brot nach dem Backen länger frisch und haltbar. Vor allem im Sommer beginnt das Brot weniger schnell zu schimmeln.

Griffiges Mehl hat die Typen-Nummer 405, es ist nur etwas gröber gemahlen. Griffiges und doppelgriffiges Mehl heißt auch Dunst oder Instantmehl und liegt in der Feinheit zwischen Grieß und Mehl. Die Körner sind mit ca. 0,5 mm Größe feinkörnig und nicht ganz so grob wie Grieß, aber auch nicht so fein wie Mehl. Die Bezeichnung griffiges oder doppelgriffiges Mehl spielt darauf an, dass man die einzelnen Partikel noch zwischen den Fingern fühlen kann.

Weizen hat etwas weniger Kohlenhydrate als Dinkel, der Gehalt ist jedoch nahezu gleich. Dinkel hat jedoch eine andere Stärke-Struktur als Weizen und kann beim Backen etwas mehr Flüssigkeit aufnehmen. Der Unterschied im Nährstoffgehalt ist ebenfalls gering. Dinkel enthält etwas mehr Protein als Weizen und viele B-Vitamine, besonders B1, B3, B5, B6 und B9 sowie das Vitamin E. Die wertvollen Mineralstoffe des Dinkels sind Kalium, Phosphor, Magnesium sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Mangan. Weizen ist ebenfalls reich an Eiweiß und essentiellen Aminosäuren mit hohem Gehalt an B-Vitaminen, vor allem B1. Zudem enhält Weizen die Mineralstoffe Magnesium und Kalium sowie die Spurenelemente Eisen, Zink und Mangan.

Vanillekipferl sind köstliche, zarte Kekse, die durch ihren buttrigen Teig und den feinen Vanillegeschmack überzeugen. Um ihre Frische und ihren Geschmack zu bewahren, ist die richtige Lagerung besonders wichtig. Hier sind einige Tipps, wie man Vanillekipferl optimal lagert:

1. Abkühlen lassen: Bevor du die Vanillekipferl lagerst, sollten sie vollständig abgekühlt sein. Warme oder lauwarme Kipferl neigen dazu, in einem geschlossenen Behälter weich zu werden und ihre Konsistenz zu verlieren.
2. In einer luftdichten Dose lagern: Am besten bewahrst du Vanillekipferl in einer luftdichten Keksdose oder einem verschließbaren Glasbehälter auf. Dadurch bleiben sie frisch und knusprig und werden nicht trocken. Verwende vorzugsweise Metalldosen oder Glasbehälter, da diese weniger Luft durchlassen als Plastik.
3. Mit Backpapier trennen: Wenn du mehrere Schichten Vanillekipferl in einem Behälter stapelst, lege zwischen jede Schicht ein Stück Backpapier. So verhinderst du, dass die Kipferl aneinander kleben oder beim Herausnehmen zerbröseln.
4. Kühl und trocken lagern: Lagere die Vanillekipferl an einem kühlen, trockenen Ort, beispielsweise in einer Speisekammer oder einem Küchenschrank. Hitze und Feuchtigkeit sollten vermieden werden, da sie die Kekse weich und schlaff machen können. Ein Kühlschrank ist für Vanillekipferl nicht ideal, da die Feuchtigkeit dort zu hoch ist und sie an Knusprigkeit verlieren.
5. Haltbarkeit: Richtig gelagert halten sich Vanillekipferl etwa 2-3 Wochen. Mit der Zeit können sie jedoch etwas an Frische verlieren, schmecken aber oft noch genauso gut.
6. Einfrieren: Wenn du die Vanillekipferl länger aufbewahren möchtest, kannst du sie auch einfrieren. Lege sie dafür in einen Gefrierbeutel oder einen gefriergeeigneten Behälter und friere sie bis zu 2 Monate ein. Beim Auftauen solltest du sie langsam bei Raumtemperatur auftauen lassen, damit sie ihre Konsistenz behalten.

Durch die richtige Lagerung bleiben deine Vanillekipferl über längere Zeit frisch, knusprig und lecker.

Backzutaten sind die für ein Gebäck notwendigen Zutaten. Dazu gehören z. B. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Süßungsmittel, Backpulver, Kerne und Saaten, Gewürze, Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte. Bei der Auswahl der Zutaten empfehlen wir, auf hochwertige Inhaltsstoffe und Bio-Qualität zu achten, denn gute Backzutaten für Brot, Brötchen, Tartes, Quiche, Kuchen, Kekse und Feingebäck sind bereits die halbe Miete. Im Mühlenlädle bieten wir nur beste Backzutaten an, denn wir möchten, dass selbstgemachte Kuchen, Brote und Co. sicher gelingen. Unsere Rubrik Rezepte enthält viele Ideen fürs Backen, interessante Kochrezepte und inspiriert zum Kochen und zum Backen nicht nur von saisonalem Gebäck an Ostern, im Sommer, an Weihnachten und im tiefsten Winter.

Kuvertüre sollte in einem kühlen, trockenen Raum bei einer konstanten Temperatur von etwa 15-20 °C gelagert werden. Temperaturen, die zu heiß sind, können die Kuvertüre schmelzen lassen und ihre Struktur verändern, während zu kalte Temperaturen die Kakaobutter ungleichmäßig kristallisieren lassen können, was zu einem matten, grauen Aussehen führt. Besonders wichtig ist es, Kuvertüre vor Feuchtigkeit zu schützen, da Feuchtigkeit die Textur ruinieren und die Schokolade klumpig machen kann.

Die Lagerung in direktem Sonnenlicht sollte unbedingt vermieden werden, da die UV-Strahlen und die Wärme die Schokolade schnell schmelzen lassen und ihren Geschmack negativ beeinflussen können. Am besten bewahrst du Kuvertüre in einem gut verschlossenen Behälter auf, um sie vor Feuchtigkeit und Fremdgerüchen zu schützen. Schokolade neigt dazu, Gerüche von anderen Lebensmitteln aufzunehmen, daher ist eine separate Lagerung sinnvoll.

Kuvertüre wird hauptsächlich in der Patisserie und Konditorei verwendet, um Pralinen, Torten und Gebäck zu überziehen oder zu glasieren. Aufgrund ihres hohen Kakaobuttergehalts eignet sich Kuvertüre besonders gut für das Temperieren, was ihr nach dem Erkalten eine glänzende Oberfläche und eine feste, knackige Konsistenz verleiht. Dies macht sie ideal für das Überziehen von Schokoladenfiguren, Pralinen oder Torten.

Darüber hinaus wird Kuvertüre auch für Dekorationszwecke eingesetzt, zum Beispiel für Schokoladenornamente, die auf Desserts platziert werden. Sie eignet sich auch hervorragend für Schokoladenfüllungen oder Ganaches, bei denen ein glatter, seidiger Schmelz gewünscht ist. In der feinen Patisserie wird Kuvertüre häufig in Schokoladenfontänen oder zum Herstellen von Schokoladenröllchen oder -splittern verwendet, die als dekorative Elemente dienen.

Kuvertüre wird sowohl in der Zubereitung von süßen als auch herzhaften Gerichten verwendet. In einigen Gourmet-Rezepten wird sie in Saucen für Wildgerichte oder in Schokoladenmousse verwendet, wo ihre cremige Textur und ihr intensiver Geschmack die Gerichte verfeinern.

Kuvertüre unterscheidet sich von normaler Schokolade hauptsächlich durch ihren höheren Kakaobuttergehalt. Während normale Schokolade etwa 18-20 % Kakaobutter enthält, hat Kuvertüre mindestens 31 % Kakaobutter. Dieser hohe Anteil an Kakaobutter macht Kuvertüre besonders geschmeidig beim Schmelzen und sorgt für ein glänzendes, gleichmäßiges Finish nach dem Aushärten. Durch das Temperieren von Kuvertüre wird die Kakaobutter so stabilisiert, dass sie bei Raumtemperatur eine feste, knackige Textur und einen ansprechenden Glanz entwickelt.

Normale Schokolade hingegen hat oft einen niedrigeren Kakaobutteranteil, wodurch sie nach dem Schmelzen nicht die gleiche stabile und glänzende Oberfläche bildet wie Kuvertüre. Das macht sie weniger geeignet für das Überziehen und Dekorieren von Pralinen oder Torten. Zudem wird normale Schokolade oft für den direkten Verzehr oder als Zutat in Backwaren verwendet, während Kuvertüre eher für professionelle Anwendungen und Dekorationen gedacht ist.

Ein weiterer Unterschied ist die Verarbeitung. Kuvertüre muss temperiert werden, um die ideale Konsistenz und den Glanz zu erhalten, während normale Schokolade beim Schmelzen oft weniger anspruchsvoll in der Handhabung ist. Insgesamt bietet Kuvertüre mehr Kontrolle und ein verfeinertes Endergebnis, was sie zur bevorzugten Wahl in der professionellen Patisserie macht.

Kuvertüre gibt es in verschiedenen Varianten, die sich hauptsächlich in der Zusammensetzung und dem Geschmack unterscheiden. Die drei gängigsten Arten sind Zartbitter-Kuvertüre, Vollmilch-Kuvertüre und weiße Kuvertüre.

Zartbitter-Kuvertüre hat einen hohen Kakaomasseanteil und weniger Zucker, was ihr einen intensiven, leicht herben Geschmack verleiht. Sie eignet sich besonders für Pralinen und Desserts, bei denen der kräftige Kakaogeschmack im Vordergrund stehen soll. Vollmilch-Kuvertüre enthält neben Kakaomasse auch Milchpulver und ist daher süßer und cremiger im Geschmack. Sie wird häufig für milder schmeckende Schokoladendekorationen oder Glasuren verwendet. Weiße Kuvertüre besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, enthält aber keine Kakaomasse, weshalb sie keine braune Farbe hat und besonders süß schmeckt. Weiße Kuvertüre wird häufig für Dekorationen oder Desserts verwendet, bei denen eine milde und süße Note gewünscht wird.

Jede Art von Kuvertüre hat ihre spezifischen Eigenschaften, die sie für unterschiedliche Anwendungsbereiche ideal machen. Professionelle Konditoren verwenden häufig alle drei Varianten, um eine Vielzahl von Geschmackserlebnissen und optischen Effekten zu erzielen.

Das Temperieren von Kuvertüre ist ein entscheidender Schritt, um die perfekte Textur, den Glanz und die Festigkeit zu erreichen. Ohne diesen Prozess kann die Kuvertüre nach dem Erkalten stumpf oder weich werden. Das Temperieren besteht aus dem Erhitzen, Abkühlen und erneuten Erwärmen der Kuvertüre, um die Kakaobutter so zu kristallisieren, dass sie eine glatte und glänzende Oberfläche bildet.

Der Prozess beginnt mit dem vorsichtigen Schmelzen der Kuvertüre im Wasserbad, bis sie etwa 40-45 °C erreicht. Danach wird sie auf 27-28 °C abgekühlt, entweder durch kontinuierliches Rühren oder durch die Zugabe von ungeschmolzener Kuvertüre, die als “Impfmethode” bekannt ist. Schließlich wird die Kuvertüre auf etwa 31-32 °C erwärmt, was ideal für Zartbitter-Kuvertüre ist. Bei Vollmilch und weißer Kuvertüre sollten die Temperaturen etwas niedriger liegen (ca. 29-31 °C). Richtig temperierte Kuvertüre lässt sich danach leicht auftragen und behält nach dem Erkalten ihren Glanz sowie eine knackige Konsistenz.

Kuvertüre ist eine spezielle Schokoladensorte, die sich durch ihren hohen Gehalt an Kakaobutter auszeichnet. Während normale Schokolade etwa 18-20 % Kakaobutter enthält, hat Kuvertüre mindestens 31 %, oft sogar mehr. Diese Eigenschaft macht sie besonders gut geeignet für das Glasieren und Überziehen von Pralinen, Kuchen und Gebäck, da sie nach dem Schmelzen und richtigen Temperieren einen schönen Glanz und eine knackige Konsistenz entwickelt. Aufgrund dieser Eigenschaften wird Kuvertüre häufig von professionellen Chocolatiers und Konditoren verwendet, da sie beim Abkühlen fest wird und eine glatte, glänzende Oberfläche bildet.

Es gibt verschiedene Sorten von Kuvertüre, darunter Zartbitter, Vollmilch und weiße Kuvertüre. Zartbitter-Kuvertüre enthält viel Kakaomasse und hat einen intensiven Geschmack, während Vollmilch-Kuvertüre süßer und cremiger ist. Weiße Kuvertüre besteht hauptsächlich aus Kakaobutter und Zucker, da sie keine Kakaomasse enthält. Kuvertüre ist nicht nur ideal zum Überziehen, sondern auch hervorragend zum Dekorieren und für Füllungen geeignet.

Der Unterschied zwischen Natron und Backpulver ist der fehlende Säureanteil beim Natron. Natron und Backpulver sind, wie auch Hefe und Sauerteig, sogenannte Backtriebmittel. Natron ist Natriumhydrogencarbonat und nur einer der Bestandteile in vielen konventionellen Backpulvern. Grundsätzlich enthält Backpulver zusätzlich einen Säure- und Stärkeanteil. Die Bio Backpulver enthalten kein Natron, sondern Weinstein. Sowohl Natron als auch Backpulver bilden in der Feuchtigkeit des Teiges Gasbläschen, die das Gebäck beim Backen locker werden lassen. Wird Natron als alleiniges Backtriebmittel verwendet, müssen noch saure Zutaten wie Joghurt oder Saure Sahne hinzugegeben werden.

Nein, Backpulver ist nicht das Gleiche wie Speisestärke. Backpulver ist ein chemisch hergestelltes Backtriebmittel aus Natriumbicarbonat mit einem Stärkeanteil und einem Säureanteil aus Zitronensäure oder Weinstein. Wohingegen alle Speisestärken rein pflanzlichen Ursprungs sind und als Bindemittel dienen. Backpulver ist ein Backtriebmittel oder Treibmittel im Teig, das beim Backen Kohlenstoffdioxid bildet, und durch diese Gasbläschen geht das Gebäck locker auf. Speisestärke hingegen ist ein Bindemittel und Verdickungsmittel, das die Konsistenz von warmen Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen und Desserts fester macht. Zudem dient Speisestärke auch als Backzutat und macht Biskuit- und Rührkuchenteig sehr feinporig. Zu den Speisestärken zählen vor allem Maisstärke, Weizenstärke und Kartoffelstärke. Der Stärkeanteil von Mais, Weizen oder Kartoffeln wird extrahiert.