Ersatz für Speisestärke - Glutenfreie Bindemittel

Als Ersatz für Speisestärke aus Weizen eignen sich glutenfreie Bindemittel. Maisstärke und Kartoffelstärke sind von Natur aus glutenfrei. Leinsamen binden zwar nicht so gut, geben dem Gebäck jedoch viele Ballaststoffe und eine schöne Konsistenz. Gemahlene Flohsamenschalen haben viele Ballaststoffen und eine gute Quellwirkung. Flohsamenschalen halten die Feuchtigkeit im Teig, machen den Teig geschmeidiger und glutenfreies Brot bleibt saftiger. Die Dosierung: 5 g Flohsamenschalen für 2 Stunden quellen lassen und zu 1 kg Mehl geben. Das Guarkernmehl bindet kalt ohne Aufkochen. Dosierung: 1 TL auf 250ml Flüssigkeit oder beim Backen 1 TL auf 1 kg Mehl. Johannisbrotkernmehl bindet Wasser sehr gut und gibt glutenfreiem Brot schönes Volumen. Dosierung: 2 g pro 1 kg Mehl. Pektin ist die Alternative zu Gelatine, ein rein pflanzliches Geliermittel mit hohem Ballaststoffanteil. Ebenso Agar Agar, das aus Algen gewonnene Geliermittel, das jedoch aufgekocht werden muss. Pfeilwurzelmehl aus der Pfeilwurz-Pflanze ist ein glutenfreies Binde- und Verdickungsmittel und eine tolle Backzutat. Zuletzt die Tapiokastärke, diese in warmem Wasser anrühren, sie entwickelt dann eine gute Bindekraft wie Maisstärke und Kartoffelstärke.