Glutenfreie Getreidesorten sind Pseudogetreide sowie Getreide wie Teff, Mais und Reis. Diese enthalten ebenso sowie die Pseudogetreide Buchweizen, Hirse, Amarant und Quinoa von Natur aus kein Klebereiweiß, also kein Gluten, und sind deshalb auch nur bedingt backfähig.
Unter dem Begriff Speisestärke wird vor allem die Maisstärke verstanden. Der Unterschied zwischen Maistärke und Maismehl liegt in der Zusammensetzung und in der Verwendung. Maisstärke ist der extrahierte Stärkeanteil aus dem Maiskorn, hat eine pulverförmige Konsistenz und besteht überwiegend aus Kohlenhydraten. Wohingegen zu Maismehl das gesamte Maiskorn in gröberer Konsistenz vermahlen wird und vor allem essentielle Aminosäuren, viele B-Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthält.
Nun zur Verwendung: Maisstärke dient vorrangig als Bindemittel zum Andicken von Suppen und hellen Soßen, Cremes und Desserts. Als Backzutat macht Maisstärke den Teig luftiger und gibt Gebäcken und Kuchen eine feine und lockere Struktur. Maismehl hingegen ist der Klassiker für Tortillas, Nachos, Pfannkuchen und die Backzutat mit rund 10 % Anteil im Maisbrot.
Backzutaten sind die für ein Gebäck notwendigen Zutaten. Dazu gehören z. B. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Süßungsmittel, Backpulver, Kerne und Saaten, Gewürze, Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte. Bei der Auswahl der Zutaten empfehlen wir, auf hochwertige Inhaltsstoffe und Bio-Qualität zu achten, denn gute Backzutaten für Brot, Brötchen, Tartes, Quiche, Kuchen, Kekse und Feingebäck sind bereits die halbe Miete. Im Mühlenlädle bieten wir nur beste Backzutaten an, denn wir möchten, dass selbstgemachte Kuchen, Brote und Co. sicher gelingen. Unsere Rubrik Rezepte enthält viele Ideen fürs Backen, interessante Kochrezepte und inspiriert zum Kochen und zum Backen nicht nur von saisonalem Gebäck an Ostern, im Sommer, an Weihnachten und im tiefsten Winter.
Der Unterschied zwischen Mehl und Grieß ist der Feinheitsgrad, also die Konsistenz und Textur, sowie die Verwendung. Grundsätzlich ist Grieß gröber als Mehl, mit Ausnahme von Vollkornmehl. Grieß wird für Grießbrei, süßen Auflauf und Desserts (Dinkelgrieß und Weichweizengrieß) oder für Couscous, Bulgur, Nudeln und Pasta (Hartweizengrieß) verwendet. Mehl hingegen ist die Grundzutat zum Backen von Brot, Kuchen, Feingebäck oder Keksen. Mehl und Grieß können aus vielen Getreidearten hergestellt werden, Grieß wird vor allem aus Weizen, Dinkel, Mais, Hirse und Hartweizen hergestellt, und Mehl auch aus Hafer, Roggen, Einkorn, Emmer, Buchweizen, Amaranth oder Reis. Der Ausmahlungsgrad bei der Verarbeitung des Getreides gibt dem Produkt dann seine Bezeichung. So entstehen Weizenmehl Type 405, Dinkelmehl Type 1050, Roggenvollkornmehl, Maisgrieß, Weichweizengrieß, Hartweizengrieß, Dinkelgrieß, Weizenvollwertgrieß und Dinkelvollwertgrieß.
Auf dem Weg vom Korn zum Mehl wird das Getreide mehrfach vermahlen und zwischendurch immer wieder gesiebt. So trennen sich die feinen inneren Bestandteile von den härteren äußeren Schichten. Am gröbsten ist der Schrot, gefolgt vom Vollkornmehl und Vollwertgrieß. Von Kleie über Grieß und Dunst (auch griffiges Mehl) bis zum Mehl werden die Partikel immer feiner vermahlen, bis beim hellen Mehl die pudrige Konsistenz entsteht. Grieß, Dunst und Mehl werden aus dem reinen Mehlkörper ohne die Außenschichten des Korns gemahlen. Grieß ist dabei gröber als Dunst oder Mehl, die einzelnen Grießkörner haben noch einen Durchmesser von ca. 1 mm. Die Grießpartikel selbst sind durch Eiweißstrukturen zusammengehaltene Stärkekörnchen, die etwas härter sind als der sie umgebende Mehlkörper.
Der Unterschied zwischen Natron und Backpulver ist der fehlende Säureanteil beim Natron. Natron und Backpulver sind, wie auch Hefe und Sauerteig, sogenannte Backtriebmittel. Natron ist Natriumhydrogencarbonat und nur einer der Bestandteile in vielen konventionellen Backpulvern. Grundsätzlich enthält Backpulver zusätzlich einen Säure- und Stärkeanteil. Die Bio Backpulver enthalten kein Natron, sondern Weinstein. Sowohl Natron als auch Backpulver bilden in der Feuchtigkeit des Teiges Gasbläschen, die das Gebäck beim Backen locker werden lassen. Wird Natron als alleiniges Backtriebmittel verwendet, müssen noch saure Zutaten wie Joghurt oder Saure Sahne hinzugegeben werden.
Nein, Backpulver ist nicht das Gleiche wie Speisestärke. Backpulver ist ein chemisch hergestelltes Backtriebmittel aus Natriumbicarbonat mit einem Stärkeanteil und einem Säureanteil aus Zitronensäure oder Weinstein. Wohingegen alle Speisestärken rein pflanzlichen Ursprungs sind und als Bindemittel dienen. Backpulver ist ein Backtriebmittel oder Treibmittel im Teig, das beim Backen Kohlenstoffdioxid bildet, und durch diese Gasbläschen geht das Gebäck locker auf. Speisestärke hingegen ist ein Bindemittel und Verdickungsmittel, das die Konsistenz von warmen Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen und Desserts fester macht. Zudem dient Speisestärke auch als Backzutat und macht Biskuit- und Rührkuchenteig sehr feinporig. Zu den Speisestärken zählen vor allem Maisstärke, Weizenstärke und Kartoffelstärke. Der Stärkeanteil von Mais, Weizen oder Kartoffeln wird extrahiert.
Für die Zubereitung von knuspriger, original italienischer Pizza ist die gute Qualität des verwendeten Pizzamehls sehr wichtig. Pizzamehl tipo 00 hat besondere Eigenschaften und bessere Kleberwerte als Weizenmehl Typ 405. Unser Pizzamehl la Farina 14 tipo 00 wird aus hochwertigen Weizensorten speziell vermahlen und besitzt den idealen Proteingehalt von 14 % sowie eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit von 60 %. Diese etwas höhere Kleberstruktur im Vergleich zu herkömmlichen Weizenmehlen ist die Voraussetzung für elastische und gut dehnfähige Pizzateige. Damit sich der Geschmack ideal entwickeln kann, empfehlen wir eine lange und schonende Teiggärung über 1 - 3 Tage. Der Pizzaboden benötigt dann nur eine kurze Backzeit und wird sehr kross und schmackhaft.
