Rezept: Kleines Maisbrot

Viele Kundinnen und Kunden fragen sich, ob Speisestärke und Maisstärke das gleiche sind oder ob es einen Unterschied gibt. Die Begriffe werden im Alltag häufig gleich verwendet, tatsächlich gibt es jedoch eine kleine, aber wichtige Unterscheidung.

Was ist Speisestärke?

Speisestärke ist ein allgemeiner Begriff für Stärke, die aus verschiedenen pflanzlichen Rohstoffen gewonnen wird. Sie wird vor allem in der Küche verwendet, um Speisen zu binden, zu verdicken oder eine cremige Konsistenz zu erzeugen. Speisestärke kann aus unterschiedlichen Pflanzen hergestellt werden, zum Beispiel: Mais – Maisstärke, Weizen – Weizenstärke, Kartoffeln – Kartoffelstärke und Reis – Reisstärke.

Unter dem Begriff Speisestärke wird vor allem die Maisstärke verstanden. Der Unterschied zwischen Maistärke und Maismehl liegt in der Zusammensetzung und in der Verwendung. Maisstärke ist der extrahierte Stärkeanteil aus dem Maiskorn, hat eine pulverförmige Konsistenz und besteht überwiegend aus Kohlenhydraten. Wohingegen zu Maismehl das gesamte Maiskorn in gröberer Konsistenz vermahlen wird und vor allem essentielle Aminosäuren, viele B-Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthält.

Der Begriff Speisestärke beschreibt also lediglich die Verwendung als Lebensmittelstärke, nicht die genaue Herkunft der Pflanze.

Was ist Maisstärke?

Maisstärke ist eine spezielle Form der Speisestärke, die ausschließlich aus Maiskörnern hergestellt wird. Sie wird durch ein schonendes Verfahren aus dem Mais gewonnen und anschließend zu einem sehr feinen weißen Pulver verarbeitet.

Viele Produkte, die im Handel einfach als Speisestärke bezeichnet werden, bestehen tatsächlich aus Maisstärke. Deshalb werden die Begriffe oft synonym verwendet. Maisstärke ist besonders beliebt, weil sie: neutral im Geschmack ist, eine hohe Bindekraft besitzt, sehr fein löslich ist und Speisen eine glatte, cremige Konsistenz verleiht.

Nun zur Verwendung: Maisstärke dient vorrangig als Bindemittel zum Andicken von Suppen und hellen Soßen, Cremes und Desserts. Als Backzutat macht Maisstärke den Teig luftiger und gibt Gebäcken und Kuchen eine feine und lockere Struktur. Maismehl hingegen ist der Klassiker für Tortillas, Nachos, Pfannkuchen und die Backzutat mit rund 10 % Anteil im Maisbrot.

Wofür werden Speisestärke und Maisstärke verwendet?

Sowohl Speisestärke als auch Maisstärke werden hauptsächlich zum Andicken und Binden von Speisen verwendet. In vielen Rezepten sind sie eine einfache und zuverlässige Möglichkeit, die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Typische Anwendungen sind zum Beispiel: Soßen und Bratensoßen, Suppen und Eintöpfe, Pudding und Desserts, Cremes und Füllungen, Obstsoßen, Backwaren und Kuchen

Auch beim Backen wird Stärke häufig eingesetzt, um Teige lockerer zu machen oder die Struktur zu verbessern.

Glutenfreie Getreidesorten sind Pseudogetreide sowie Getreide wie Teff, Mais und Reis. Diese enthalten ebenso sowie die Pseudogetreide Buchweizen, Hirse, Amarant und Quinoa von Natur aus kein Klebereiweiß, also kein Gluten, und sind deshalb auch nur bedingt backfähig.

Beim glutenfreien Brotbacken gibt es eine Vielzahl von Mehlsorten, die du verwenden kannst. Hier sind einige beliebte Optionen:

Hafermehl: Hafer ist von Natur aus glutenfrei und ein vielseitiger Allrounder. Es punktet mit gesunden Eigenschaften und eignet sich gut für Brot und Gebäck.
Kokosmehl und Mandelmehl: Diese Mehle sind ideal für Kuchen und süßes Gebäck. Kokosmehl ist leicht und aromatisch, während Mandelmehl nussig schmeckt.
Buchweizen, Amaranth und Quinoa: Diese Pseudogetreide sind glutenfrei und eignen sich gut zum Backen. Sie bringen Abwechslung in deine Rezepte.
Hirse-, Reis-, Mais- oder Kartoffelmehl: Diese Mehle sind ebenfalls glutenfrei und können in Kombination mit anderen Mehlen verwendet werden.
Stärkemehle: Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl sind glutenfrei und eignen sich zum Binden von Teigen.

Denke daran, dass du bei glutenfreien Rezepten den Flüssigkeitsanteil anpassen und oft verschiedene Mehle kombinieren musst. Probiere verschiedene Sorten aus und finde deine Favoriten!

Backzutaten sind die für ein Gebäck notwendigen Zutaten. Dazu gehören z. B. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Süßungsmittel, Backpulver, Kerne und Saaten, Gewürze, Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte. Bei der Auswahl der Zutaten empfehlen wir, auf hochwertige Inhaltsstoffe und Bio-Qualität zu achten, denn gute Backzutaten für Brot, Brötchen, Tartes, Quiche, Kuchen, Kekse und Feingebäck sind bereits die halbe Miete. Im Mühlenlädle bieten wir nur beste Backzutaten an, denn wir möchten, dass selbstgemachte Kuchen, Brote und Co. sicher gelingen. Unsere Rubrik Rezepte enthält viele Ideen fürs Backen, interessante Kochrezepte und inspiriert zum Kochen und zum Backen nicht nur von saisonalem Gebäck an Ostern, im Sommer, an Weihnachten und im tiefsten Winter.

Nein, Backpulver ist nicht das Gleiche wie Speisestärke. Backpulver ist ein chemisch hergestelltes Backtriebmittel aus Natriumbicarbonat mit einem Stärkeanteil und einem Säureanteil aus Zitronensäure oder Weinstein. Wohingegen alle Speisestärken rein pflanzlichen Ursprungs sind und als Bindemittel dienen. Backpulver ist ein Backtriebmittel oder Treibmittel im Teig, das beim Backen Kohlenstoffdioxid bildet, und durch diese Gasbläschen geht das Gebäck locker auf. Speisestärke hingegen ist ein Bindemittel und Verdickungsmittel, das die Konsistenz von warmen Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen und Desserts fester macht. Zudem dient Speisestärke auch als Backzutat und macht Biskuit- und Rührkuchenteig sehr feinporig. Zu den Speisestärken zählen vor allem Maisstärke, Weizenstärke und Kartoffelstärke. Der Stärkeanteil von Mais, Weizen oder Kartoffeln wird extrahiert.

Für Weißbrot eignet sich helles Weizenmehl der Type 550 oder Dinkelmehl der Type 630.