Rezept: Reines Roggenbrot

Sowohl Dinkel als auch Roggen enthalten wertvolle pflanzliche Nährstoffe. Dinkel hat einen höheren Proteingehalt als Roggen. Dafür punktet Roggen mit einem sehr niedrigen glykämischen Index. Zu den Nährstoffen: Dinkel enthält viele B-Vitamine, besonders B1, B3, B5, B6 und B9, das Vitamin E sowie viele Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Magnesium und die Spurenelemente Zink, Eisen und Mangan. Roggen enthält ebenfalls viele wichtige Nährstoffe, jedoch wenig Gluten, also Klebereiweiß, und ist deshalb auch weniger backfähig als Dinkel oder Weizen. Durch den hohen Ballaststoffanteil halten Produkte aus Roggen jedoch länger satt. Die Ballaststoffe des Roggens sind durch den niedrigen glykämischen Index sehr wertvoll. Roggen enthält die Vitamine B1, B2, B3, B5, B6, E, die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor sowie die Spurenelemente Zink und sehr viel Eisen und Mangan.

Mehl ist gemahlenes Getreide. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel sowie Hirse, Teff, Einkorn, Emmer und Kamut werden in unterschiedlichen Feinheitsgraden zu Mehl gemahlen. Fein gemahlenes Mehl eignet sich für helles Gebäck und Süßes, während gröber gemahlenes, dunkles Mehl und Vollkornmehl zum Backen von kräftigen Broten und herzhaftem Gebäck geeignet ist. Auch die Pseudogetreide Amaranth, Buchweizen und Quinoa werden zu Mehl gemahlen.

Roggen enthält wenig Eiweiß (nur 9%), dafür aber hochwertige Ballaststoffe, zahlreiche Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamine der B-Gruppe. Durch die wertvollen Ballaststoffe des Roggens sättigen die Backwaren lange.
Dinkel enthält rund 14% Eiweiß sowie Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Zellaufbaustoffe. Dinkel hat zudem einen hohen Gehalt an den essentiellen Fettsäuren Linolsäure und Ölsäure.

Grundrezept für Sauerteig, ca. 560g — Zutaten: 280g Roggenmehl Type 1150 und 280 ml warmes Wasser (30 – 35 °C)

Tag 1: 70g Roggenmehl T 1150 mit 70 ml warmem Wasser verrühren. Zugedeckt mit einem Deckel oder einer Folie an einem warmen Ort (ca. 30 °C) für 24 Stunden stehen lassen.
Tag 2: 70g Roggenmehl T 1150 und 70 ml warmes Wasser (30 – 35 °C) in den Ansatz vom Vortag (140g) rühren und erneut zugedeckt mit einem Deckel oder einer Folie an einem warmen Ort (ca. 30 °C) für 24 Stunden stehen lassen.
Tag 3: 70g Roggenmehl T 1150 und 70 ml warmes Wasser (30 – 35 °C) in den Ansatz vom Vortag (280g) rühren und erneut zugedeckt mit einem Deckel oder einer Folie an einem warmen Ort (ca. 30 °C) für 24 Stunden stehen lassen.
Tag 4: 70g Roggenmehl T 1150 und 70 ml warmes Wasser (30 – 35 °C) in den Ansatz vom Vortag (420g) rühren und erneut zugedeckt mit einem Deckel oder einer Folie an einem warmen Ort (ca. 30 °C) für 24 Stunden stehen lassen.
Tag 5: Der Sauerteig (ca. 560g) ist nun gebrauchsfertig. Er sollte eine gute Porung aufweisen, Luftbläschen bilden und der Geruch sollte mild-säuerlich sein.
Dieses Anstellgut kann wiederum als Starterkultur zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs dienen.

Roggenmehl 1150 ist ein dunkles Mehl aus Roggen und perfekt geeignet zum Brotbacken. Die Typenzahl gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Um den Mehltyp festzustellen, werden 100 Gramm des entsprechenden Mehls verbrannt. Beim Mehl Typ 405 bleiben davon 405 Milligramm unverbrennbare Mineralstoffe übrig, der Rest verbrennt. Da bei Getreide die Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe in der äußeren Frucht- und Samenschale sitzen, hat ein gröber ausgemahlenes Mehl demnach eine höhere Typenzahl und mehr Nährstoffe. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, weil das ganze Korn vermahlen wird.

Für die Darmgesundheit sind Getreidesorten mit einem hohen Ballaststoffgehalt ideal. Roggen ist hier besonders hervorzuheben, da er sehr ballaststoffreich ist und die Darmbewegung fördert. Auch Hafer ist vorteilhaft, da seine Beta-Glucane als Präbiotikum wirken, das die gesunden Darmbakterien unterstützt. Dinkel ist ebenfalls gut für den Darm, da er Ballaststoffe liefert und oft besser verträglich ist als moderner Weizen. Letztendlich sind Roggen und Hafer wahrscheinlich die besten Optionen für den Darm, aber auch Dinkel bietet viele Vorteile.

Roggen und Dinkel bieten unterschiedliche gesundheitliche Vorteile, sodass es darauf ankommt, was du suchst. Roggen hat einen höheren Ballaststoffgehalt und wird oft als besser für die Darmgesundheit angesehen, da er die Verdauung stärker anregt. Zudem erhöht Roggen den Blutzuckerspiegel langsamer als Dinkel, was ihn zu einer guten Wahl für Menschen mit Diabetes macht. Dinkel hingegen enthält mehr Proteine und ist reich an Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen, die für die allgemeine Gesundheit wichtig sind. Beide Getreidesorten sind nährstoffreich, aber welche gesünder ist, hängt von individuellen Ernährungszielen ab.

Der Unterschied zwischen Roggenmehl und Roggenvollkornmehl ist der Grad der Ausmahlung. Mehl wird aus dem reinen Mehlkörper ohne den Keimling und die Außenschichten des Korns gemahlen. Je nach Ausmahlungsgrad erfolgt dann die Einordnung der Mehltypen, also Roggenmehl Typ 997 T 1150, T 1350. Beim Vollkornmehl wird das ganze Korn mit Schale und Keimling vermahlen, deshalb hat Vollkornmehl keine Typisierung.

Verwende Roggenmehle zum Backen von dunklen, herzhaften und rustikalen Backwaren wie Broten, Brötchen und Quiches. Auch für kräftige Roggenkuchen und Pfannkuchen sind Roggenmehle ideal. Aus Roggenvollkornmehl gelingen zudem nahrhafte Vollkornkekse und gehaltvolle Tartes. Alle Roggenmehle und -schrote sind dunkler als Dinkel- oder Weizenmehle mit einer eher gräulichen Farbe. Der ganz besondere Geschmack des Roggens im Vergleich zu Weizen oder Dinkel ist herb-kräftig und leicht nussig.
Roggen einen wesentlich höheren Ballaststoffgehalt als Dinkel oder Weizen, enthält jedoch weit weniger Gluten. Dies bedeutet, dass Roggenmehl beim Backen einen Sauerteig braucht oder bei Rezepten mit Mischbrot mit anderen Mehlen gemischt werden sollte, die mehr Gluten enthalten, also mit Weizenmehlen oder Dinkelmehlen.

Roggenmehl Typ 997 ist das hellste der Roggenmehle. Beim Backen ergeben alle Roggenmehle einen festeren und dunkleren Teig als Weizenmehle oder Dinkelmehle. Deshalb ist Roggenmehl ideal für Brot und Brötchen – und nicht für leichte und lockere Kuchen geeignet.

Roggenmehl Typ 1370 ist das dunkelste Roggenmehl vor dem Vollkornmehl – wunderbar geeignet für aromatische, kräftige Brote und Brötchen. Roggenmehl 1370 hat einen höheren Mineralstoffgehalt als Typ 997 und 1150.

Nein, Roggenmehl kann man nicht statt Weizenmehl nehmen. Weizenmehl hat ganz andere Verarbeitungs- und Backeigenschaften als Roggenmehl. Roggenmehle sind im Gegensatz zu Weizenmehlen nur backfähig, wenn Sauerteig hinzugegeben wird. Sauerteig hemmt die im Roggen enthaltenen Enzyme und macht Roggenbrot etwas lockerer. Für Feingebäck und Kuchen ist Roggenmehl eher nicht geeignet.

Roggenmehl wird bei uns in drei Typen, und zwar T 997 (heller), T 1150 (mittel) und T 1370 (dunkel) angeboten. Außerdem noch Roggenvollkornmehl und Roggenvollkornschrot. Zum Backen von Brötchen empfiehlt sich eher Typ 997 oder 1150. Brote können mit Typ 1370, vermischt mit Roggenvollkornmehl oder -schrot, gebacken werden.

Roggen enthält Enzyme, die die Stärke und das Klebereiweiß während der Teigherstellung abbauen. Sauerteig hindert diese Enzyme im Roggenteig am Abbau von Stärke und Gluten. Zudem enthält Roggen weit weniger Gluten als Dinkel oder Weizen. Ohne Sauerteig würde der Teig nicht aufgehen, sondern fest und flach bleiben. Bei Roggenbroten und Roggenmischbroten wird ab einem Roggenanteil von mehr als 20 % des Gesamtmehlanteils ein Sauerteig benötigt.

Der Unterschied zwischen Stärkemehl und Speisestärke ist lediglich die Bezeichnung. Speisestärke ist der extrahierte Stärkebestandteil aus Getreidemehl oder aus Kartoffeln und besteht überwiegend aus Kohlenhydraten. Wohingegen Mehl je nach Ausmahlungsgrad wichtige Nährstoffe wie Vitamine, Ballasstoffe, Mineralstoffe und Spurenelemente enthält. Abgesehen von der Weizenstärke sind alle anderen Stärkemehle von Natur aus glutenfrei. Stärkemehl ist vorwiegend ein Bindemittel und Verdickungsmittel und findet auch als Backzutat Verwendung. Getreidemehle aus Dinkel, Weizen und Roggen sind die vollwertige und nährstoffreiche Zutat für die Brotbäckerei, zum Backen von Kuchen und Feingebäck sowie für die Herstellung von Pasta, Spätzle, Nudeln und Pizza!

Mehl lagert man richtig, wenn es trocken, dunkel und kühl unter 18°C gelagert werden kann. Wir empfehlen ausdrücklich keine Lagerung in der Küche oder im Keller, da es hier meist zu feucht ist. Bei Feuchtigkeit kann das Mehl Gerüche annehmen und zudem verderben.

Beim Brotbacken ist das Brühstück oder Quellstück eine Vorstufe der Teigherstellung. Um das Brühstück herzustellen, den mittleren und groben Vollkornschrot mit heißem Wasser übergießen und mindestens 2 bis 4 Stunden einweichen, bis ein dicker Brei entstanden ist.
Das Brühstück lässt die groben Bestandteile des Vollkornschrots besser verquellen, damit der Schrot später im Teig nicht mehr nachquillt. Ohne dieses Vorquellen würde der Schrot dem Teig viel Wasser entziehen, der Teig würde wesentlich fester und trockener werden.

Bei Backtriebmitteln wird unterschieden wird zwischen natürlichen, dies sind Hefe, Sauerteig und Weinstein, und den chemischen Backtreibmitteln wie Backpulver und Natron, wobei Weinstein als Säureträger in Backpulver enthalten sein kann. Alle Backtriebmittel haben eines gemeinsam: sie lockern den Teig, lassen ihn aufgehen und sorgen für mehr Volumen.
Hefen gewinnen Energie aus Zuckerstoffen, besitzen eine hohe Triebkraft und einen geringen Anteil kleberabbauender Enzyme. Sauerteige enthalten Mikroorganismen wie Hefen und Milchsäurebakterien, letzere können entweder milchsäurebildend oder essigsäurebildend sein. Warm geführte, also milchsäurebetonte Sauerteige sind geschmacklich meist milder als kühler geführte, essigsäurebetonte Teige.
Natron ist basisch und bildet bei Kontakt mit Säure im Teig kleine Bläschen aus Kohlenstoffdioxid, die den Teig aufgehen lassen. Backpulver enthält sowohl Basen als auch Säuren und reagiert mit Feuchtigkeit im Teig, es entsteht wiederum Kohlenstoffdioxid und dadurch ein lockerer Teig.

Sauerteigbrot hat viele Vorteile. Die lange Teiggare mit Sauerteig sorgt für ein mildes und zugleich intensives Aroma. Der Sauerteig erhöht die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen aus dem Mehl, vor allem die der Mineralstoffe. Auch hält Sauerteig mehr Feuchtigkeit im Brot und verbessert so die Haltbarkeit und den Schnitt der Backwaren. Bei Roggenbroten und Roggenmischbroten ist ab 20 % Roggenmehlanteil vom Gesamtmehl der Einsatz von Sauerteig nötig.

Den fertigen Sauerteig sowohl als flüssigen Fertigsauer oder als Trockenfertigsauer einfach zum Mehl geben. Die Dosierung ist 10 % vom Anteil des Roggenmehls. Beispiel: bei 1 kg Mehl mit je 500 g Weizenmehl und 500 g Roggenmehl also 50 g Sauerteig einsetzen.
Ab einem Roggenanteil von 20 % des Gesamtmehls ist die Zugabe von Sauerteig notwendig. Sauerteig verhindert und verzögert, dass die mehleigenen Enzyme im Roggen die Stärke abbauen, bevor sie im Ofen verquellen und sich damit die gewünschte Krume bilden kann. Auch Brotteigen ohne Roggen verleiht Sauerteig einen besonderen Geschmack und eine längere Haltbarkeit.