Rezept: Tiroler Grünkernkuchen

Beim glutenfreien Brotbacken gibt es eine Vielzahl von Mehlsorten, die du verwenden kannst. Hier sind einige beliebte Optionen:

Hafermehl: Hafer ist von Natur aus glutenfrei und ein vielseitiger Allrounder. Es punktet mit gesunden Eigenschaften und eignet sich gut für Brot und Gebäck.
Kokosmehl und Mandelmehl: Diese Mehle sind ideal für Kuchen und süßes Gebäck. Kokosmehl ist leicht und aromatisch, während Mandelmehl nussig schmeckt.
Buchweizen, Amaranth und Quinoa: Diese Pseudogetreide sind glutenfrei und eignen sich gut zum Backen. Sie bringen Abwechslung in deine Rezepte.
Hirse-, Reis-, Mais- oder Kartoffelmehl: Diese Mehle sind ebenfalls glutenfrei und können in Kombination mit anderen Mehlen verwendet werden.
Stärkemehle: Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl sind glutenfrei und eignen sich zum Binden von Teigen.

Denke daran, dass du bei glutenfreien Rezepten den Flüssigkeitsanteil anpassen und oft verschiedene Mehle kombinieren musst. Probiere verschiedene Sorten aus und finde deine Favoriten!

Glutenfreie Getreidesorten sind Pseudogetreide sowie Getreide wie Teff, Mais und Reis. Diese enthalten ebenso sowie die Pseudogetreide Buchweizen, Hirse, Amarant und Quinoa von Natur aus kein Klebereiweiß, also kein Gluten, und sind deshalb auch nur bedingt backfähig.

Backzutaten sind die für ein Gebäck notwendigen Zutaten. Dazu gehören z. B. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Süßungsmittel, Backpulver, Kerne und Saaten, Gewürze, Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte. Bei der Auswahl der Zutaten empfehlen wir, auf hochwertige Inhaltsstoffe und Bio-Qualität zu achten, denn gute Backzutaten für Brot, Brötchen, Tartes, Quiche, Kuchen, Kekse und Feingebäck sind bereits die halbe Miete. Im Mühlenlädle bieten wir nur beste Backzutaten an, denn wir möchten, dass selbstgemachte Kuchen, Brote und Co. sicher gelingen. Unsere Rubrik Rezepte enthält viele Ideen fürs Backen, interessante Kochrezepte und inspiriert zum Kochen und zum Backen nicht nur von saisonalem Gebäck an Ostern, im Sommer, an Weihnachten und im tiefsten Winter.

Der Unterschied zwischen Roh-Rohrzucker und Rohrzucker ist der Grad der Verarbeitung. Der Grundstoff sowohl von Rohrzucker als auch von Roh-Rohrzucker ist Zuckerrohr. Lediglich die Bezeichnung Roh-Rohrzucker bedeutet, dass der Zucker nicht raffiniert, also nicht gebleicht und nicht gereinigt ist. Dieser rohe Zucker wird auch Farinzucker genannt. Sowohl Rohrzucker als auch Roh-Rohrzucker haben eine schöne gelbe bis goldbraune Farbe und sind weniger süß als heller Zucker. Dafür haben Rohrzucker und Rohrohrzucker aus Zuckerrohr jedoch einen intensiveren, würzigen und fein karamellig malzigen Geschmack als Zucker aus Zuckerrüben.

Beim Backen Zucker durch Rohrzucker zu ersetzen, gelingt 1:1. Rohrzucker besteht aus Zuckerrohr und eignet sich ebenso wie Zucker aus Zuckerrüben hervorragend zum Backen. Da sich die gröberen Zuckerkristalle des braunen Rohrzuckers etwas langsamer auflösen als die des weißen Zuckers, den Teig etwas länger kneten.

Rohrzucker, brauner Zucker, weißer Haushaltszucker – alle dienen zum Süßen. Rohrzucker und brauner Zucker enthalten einen höheren Melasseanteil mit größerer Nährstoffdichte. die Zuckerkristalle lösen sich beim Backen aber langsamer auf.

Nein, Rohrzucker ist nicht immer brauner Zucker. Rohrzucker ist aus Zuckerrohr hergestellt und kann je nach Verarbeitungsgrad braun oder auch weiß sein. Unser Sweet Nature weißer Rohrzucker ist unraffiniert. Der herkömmliche braune Zucker ist aus Zuckerrüben hergestellt und enthält noch den Melasseanteil. Mit zunehmenden Verarbeitungsschritten wird dieser braune Rübenzucker weiß. Jedoch bietet Naturata auch weißen Rübenzucker an, der ohne Raffination zu Weißzucker kristallisiert ist.

Brauner Rohrzucker ist ein nicht raffinierter Zucker, hergestellt aus Zuckerrohr. Durch Abtrennen der braunen Zucker-Melasse entsteht dann der weiße Rohrzucker. Je heller der Zucker, desto feiner sind die Zuckerkristalle.

Ja, brauner Zucker und brauner Rohrzucker eignen sich hervorragend zum Backen, jedoch benötigt der Teig eine etwas längere Knet- und Rührzeit, da sich die gröberen Zuckerkristalle des braunen Zuckers langsamer auflösen.

Nein, denn Zucker ist Zucker und der Mineralstoffgehalt ist bei allen Zuckerarten ähnlich gering. Ganz gleich, ob Kristallzucker, Brauner Zucker, Rohrzucker oder Rübenzucker. Weder Rohrzucker noch Vollrohrzucker enthalten wesentlich mehr Nährwerte als raffinierter Zucker. Lediglich der ökologische Fußabdruck ist bei heimischem Rübenzucker besser als bei Zucker aus Zuckerrohr.

Der Unterschied zwischen Natron und Backpulver ist der fehlende Säureanteil beim Natron. Natron und Backpulver sind, wie auch Hefe und Sauerteig, sogenannte Backtriebmittel. Natron ist Natriumhydrogencarbonat und nur einer der Bestandteile in vielen konventionellen Backpulvern. Grundsätzlich enthält Backpulver zusätzlich einen Säure- und Stärkeanteil. Die Bio Backpulver enthalten kein Natron, sondern Weinstein. Sowohl Natron als auch Backpulver bilden in der Feuchtigkeit des Teiges Gasbläschen, die das Gebäck beim Backen locker werden lassen. Wird Natron als alleiniges Backtriebmittel verwendet, müssen noch saure Zutaten wie Joghurt oder Saure Sahne hinzugegeben werden.

Nein, Backpulver ist nicht das Gleiche wie Speisestärke. Backpulver ist ein chemisch hergestelltes Backtriebmittel aus Natriumbicarbonat mit einem Stärkeanteil und einem Säureanteil aus Zitronensäure oder Weinstein. Wohingegen alle Speisestärken rein pflanzlichen Ursprungs sind und als Bindemittel dienen. Backpulver ist ein Backtriebmittel oder Treibmittel im Teig, das beim Backen Kohlenstoffdioxid bildet, und durch diese Gasbläschen geht das Gebäck locker auf. Speisestärke hingegen ist ein Bindemittel und Verdickungsmittel, das die Konsistenz von warmen Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen und Desserts fester macht. Zudem dient Speisestärke auch als Backzutat und macht Biskuit- und Rührkuchenteig sehr feinporig. Zu den Speisestärken zählen vor allem Maisstärke, Weizenstärke und Kartoffelstärke. Der Stärkeanteil von Mais, Weizen oder Kartoffeln wird extrahiert.

Vanillekipferl sind köstliche, zarte Kekse, die durch ihren buttrigen Teig und den feinen Vanillegeschmack überzeugen. Um ihre Frische und ihren Geschmack zu bewahren, ist die richtige Lagerung besonders wichtig. Hier sind einige Tipps, wie man Vanillekipferl optimal lagert:

1. Abkühlen lassen: Bevor du die Vanillekipferl lagerst, sollten sie vollständig abgekühlt sein. Warme oder lauwarme Kipferl neigen dazu, in einem geschlossenen Behälter weich zu werden und ihre Konsistenz zu verlieren.
2. In einer luftdichten Dose lagern: Am besten bewahrst du Vanillekipferl in einer luftdichten Keksdose oder einem verschließbaren Glasbehälter auf. Dadurch bleiben sie frisch und knusprig und werden nicht trocken. Verwende vorzugsweise Metalldosen oder Glasbehälter, da diese weniger Luft durchlassen als Plastik.
3. Mit Backpapier trennen: Wenn du mehrere Schichten Vanillekipferl in einem Behälter stapelst, lege zwischen jede Schicht ein Stück Backpapier. So verhinderst du, dass die Kipferl aneinander kleben oder beim Herausnehmen zerbröseln.
4. Kühl und trocken lagern: Lagere die Vanillekipferl an einem kühlen, trockenen Ort, beispielsweise in einer Speisekammer oder einem Küchenschrank. Hitze und Feuchtigkeit sollten vermieden werden, da sie die Kekse weich und schlaff machen können. Ein Kühlschrank ist für Vanillekipferl nicht ideal, da die Feuchtigkeit dort zu hoch ist und sie an Knusprigkeit verlieren.
5. Haltbarkeit: Richtig gelagert halten sich Vanillekipferl etwa 2-3 Wochen. Mit der Zeit können sie jedoch etwas an Frische verlieren, schmecken aber oft noch genauso gut.
6. Einfrieren: Wenn du die Vanillekipferl länger aufbewahren möchtest, kannst du sie auch einfrieren. Lege sie dafür in einen Gefrierbeutel oder einen gefriergeeigneten Behälter und friere sie bis zu 2 Monate ein. Beim Auftauen solltest du sie langsam bei Raumtemperatur auftauen lassen, damit sie ihre Konsistenz behalten.

Durch die richtige Lagerung bleiben deine Vanillekipferl über längere Zeit frisch, knusprig und lecker.

Kuvertüre sollte in einem kühlen, trockenen Raum bei einer konstanten Temperatur von etwa 15-20 °C gelagert werden. Temperaturen, die zu heiß sind, können die Kuvertüre schmelzen lassen und ihre Struktur verändern, während zu kalte Temperaturen die Kakaobutter ungleichmäßig kristallisieren lassen können, was zu einem matten, grauen Aussehen führt. Besonders wichtig ist es, Kuvertüre vor Feuchtigkeit zu schützen, da Feuchtigkeit die Textur ruinieren und die Schokolade klumpig machen kann.

Die Lagerung in direktem Sonnenlicht sollte unbedingt vermieden werden, da die UV-Strahlen und die Wärme die Schokolade schnell schmelzen lassen und ihren Geschmack negativ beeinflussen können. Am besten bewahrst du Kuvertüre in einem gut verschlossenen Behälter auf, um sie vor Feuchtigkeit und Fremdgerüchen zu schützen. Schokolade neigt dazu, Gerüche von anderen Lebensmitteln aufzunehmen, daher ist eine separate Lagerung sinnvoll.

Kuvertüre wird hauptsächlich in der Patisserie und Konditorei verwendet, um Pralinen, Torten und Gebäck zu überziehen oder zu glasieren. Aufgrund ihres hohen Kakaobuttergehalts eignet sich Kuvertüre besonders gut für das Temperieren, was ihr nach dem Erkalten eine glänzende Oberfläche und eine feste, knackige Konsistenz verleiht. Dies macht sie ideal für das Überziehen von Schokoladenfiguren, Pralinen oder Torten.

Darüber hinaus wird Kuvertüre auch für Dekorationszwecke eingesetzt, zum Beispiel für Schokoladenornamente, die auf Desserts platziert werden. Sie eignet sich auch hervorragend für Schokoladenfüllungen oder Ganaches, bei denen ein glatter, seidiger Schmelz gewünscht ist. In der feinen Patisserie wird Kuvertüre häufig in Schokoladenfontänen oder zum Herstellen von Schokoladenröllchen oder -splittern verwendet, die als dekorative Elemente dienen.

Kuvertüre wird sowohl in der Zubereitung von süßen als auch herzhaften Gerichten verwendet. In einigen Gourmet-Rezepten wird sie in Saucen für Wildgerichte oder in Schokoladenmousse verwendet, wo ihre cremige Textur und ihr intensiver Geschmack die Gerichte verfeinern.

Kuvertüre unterscheidet sich von normaler Schokolade hauptsächlich durch ihren höheren Kakaobuttergehalt. Während normale Schokolade etwa 18-20 % Kakaobutter enthält, hat Kuvertüre mindestens 31 % Kakaobutter. Dieser hohe Anteil an Kakaobutter macht Kuvertüre besonders geschmeidig beim Schmelzen und sorgt für ein glänzendes, gleichmäßiges Finish nach dem Aushärten. Durch das Temperieren von Kuvertüre wird die Kakaobutter so stabilisiert, dass sie bei Raumtemperatur eine feste, knackige Textur und einen ansprechenden Glanz entwickelt.

Normale Schokolade hingegen hat oft einen niedrigeren Kakaobutteranteil, wodurch sie nach dem Schmelzen nicht die gleiche stabile und glänzende Oberfläche bildet wie Kuvertüre. Das macht sie weniger geeignet für das Überziehen und Dekorieren von Pralinen oder Torten. Zudem wird normale Schokolade oft für den direkten Verzehr oder als Zutat in Backwaren verwendet, während Kuvertüre eher für professionelle Anwendungen und Dekorationen gedacht ist.

Ein weiterer Unterschied ist die Verarbeitung. Kuvertüre muss temperiert werden, um die ideale Konsistenz und den Glanz zu erhalten, während normale Schokolade beim Schmelzen oft weniger anspruchsvoll in der Handhabung ist. Insgesamt bietet Kuvertüre mehr Kontrolle und ein verfeinertes Endergebnis, was sie zur bevorzugten Wahl in der professionellen Patisserie macht.

Kuvertüre gibt es in verschiedenen Varianten, die sich hauptsächlich in der Zusammensetzung und dem Geschmack unterscheiden. Die drei gängigsten Arten sind Zartbitter-Kuvertüre, Vollmilch-Kuvertüre und weiße Kuvertüre.

Zartbitter-Kuvertüre hat einen hohen Kakaomasseanteil und weniger Zucker, was ihr einen intensiven, leicht herben Geschmack verleiht. Sie eignet sich besonders für Pralinen und Desserts, bei denen der kräftige Kakaogeschmack im Vordergrund stehen soll. Vollmilch-Kuvertüre enthält neben Kakaomasse auch Milchpulver und ist daher süßer und cremiger im Geschmack. Sie wird häufig für milder schmeckende Schokoladendekorationen oder Glasuren verwendet. Weiße Kuvertüre besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, enthält aber keine Kakaomasse, weshalb sie keine braune Farbe hat und besonders süß schmeckt. Weiße Kuvertüre wird häufig für Dekorationen oder Desserts verwendet, bei denen eine milde und süße Note gewünscht wird.

Jede Art von Kuvertüre hat ihre spezifischen Eigenschaften, die sie für unterschiedliche Anwendungsbereiche ideal machen. Professionelle Konditoren verwenden häufig alle drei Varianten, um eine Vielzahl von Geschmackserlebnissen und optischen Effekten zu erzielen.

Das Temperieren von Kuvertüre ist ein entscheidender Schritt, um die perfekte Textur, den Glanz und die Festigkeit zu erreichen. Ohne diesen Prozess kann die Kuvertüre nach dem Erkalten stumpf oder weich werden. Das Temperieren besteht aus dem Erhitzen, Abkühlen und erneuten Erwärmen der Kuvertüre, um die Kakaobutter so zu kristallisieren, dass sie eine glatte und glänzende Oberfläche bildet.

Der Prozess beginnt mit dem vorsichtigen Schmelzen der Kuvertüre im Wasserbad, bis sie etwa 40-45 °C erreicht. Danach wird sie auf 27-28 °C abgekühlt, entweder durch kontinuierliches Rühren oder durch die Zugabe von ungeschmolzener Kuvertüre, die als “Impfmethode” bekannt ist. Schließlich wird die Kuvertüre auf etwa 31-32 °C erwärmt, was ideal für Zartbitter-Kuvertüre ist. Bei Vollmilch und weißer Kuvertüre sollten die Temperaturen etwas niedriger liegen (ca. 29-31 °C). Richtig temperierte Kuvertüre lässt sich danach leicht auftragen und behält nach dem Erkalten ihren Glanz sowie eine knackige Konsistenz.

Kuvertüre ist eine spezielle Schokoladensorte, die sich durch ihren hohen Gehalt an Kakaobutter auszeichnet. Während normale Schokolade etwa 18-20 % Kakaobutter enthält, hat Kuvertüre mindestens 31 %, oft sogar mehr. Diese Eigenschaft macht sie besonders gut geeignet für das Glasieren und Überziehen von Pralinen, Kuchen und Gebäck, da sie nach dem Schmelzen und richtigen Temperieren einen schönen Glanz und eine knackige Konsistenz entwickelt. Aufgrund dieser Eigenschaften wird Kuvertüre häufig von professionellen Chocolatiers und Konditoren verwendet, da sie beim Abkühlen fest wird und eine glatte, glänzende Oberfläche bildet.

Es gibt verschiedene Sorten von Kuvertüre, darunter Zartbitter, Vollmilch und weiße Kuvertüre. Zartbitter-Kuvertüre enthält viel Kakaomasse und hat einen intensiven Geschmack, während Vollmilch-Kuvertüre süßer und cremiger ist. Weiße Kuvertüre besteht hauptsächlich aus Kakaobutter und Zucker, da sie keine Kakaomasse enthält. Kuvertüre ist nicht nur ideal zum Überziehen, sondern auch hervorragend zum Dekorieren und für Füllungen geeignet.