Das Gemengemehl ist das ideale Mehl für Bauernbrote und besteht aus Weizenmehl T1050 und Roggenmehl T1150.
Bei Backtriebmitteln wird unterschieden wird zwischen natürlichen, dies sind Hefe, Sauerteig und Weinstein, und den chemischen Backtreibmitteln wie Backpulver und Natron, wobei Weinstein als Säureträger in Backpulver enthalten sein kann. Alle Backtriebmittel haben eines gemeinsam: sie lockern den Teig, lassen ihn aufgehen und sorgen für mehr Volumen.
Hefen gewinnen Energie aus Zuckerstoffen, besitzen eine hohe Triebkraft und einen geringen Anteil kleberabbauender Enzyme. Sauerteige enthalten Mikroorganismen wie Hefen und Milchsäurebakterien, letzere können entweder milchsäurebildend oder essigsäurebildend sein. Warm geführte, also milchsäurebetonte Sauerteige sind geschmacklich meist milder als kühler geführte, essigsäurebetonte Teige.
Natron ist basisch und bildet bei Kontakt mit Säure im Teig kleine Bläschen aus Kohlenstoffdioxid, die den Teig aufgehen lassen. Backpulver enthält sowohl Basen als auch Säuren und reagiert mit Feuchtigkeit im Teig, es entsteht wiederum Kohlenstoffdioxid und dadurch ein lockerer Teig.
Roggen enthält Enzyme, die die Stärke und das Klebereiweiß während der Teigherstellung abbauen. Sauerteig hindert diese Enzyme im Roggenteig am Abbau von Stärke und Gluten. Zudem enthält Roggen weit weniger Gluten als Dinkel oder Weizen. Ohne Sauerteig würde der Teig nicht aufgehen, sondern fest und flach bleiben. Bei Roggenbroten und Roggenmischbroten wird ab einem Roggenanteil von mehr als 20 % des Gesamtmehlanteils ein Sauerteig benötigt.
Sauerteigbrot hat viele Vorteile. Die lange Teiggare mit Sauerteig sorgt für ein mildes und zugleich intensives Aroma. Der Sauerteig erhöht die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen aus dem Mehl, vor allem die der Mineralstoffe. Auch hält Sauerteig mehr Feuchtigkeit im Brot und verbessert so die Haltbarkeit und den Schnitt der Backwaren. Bei Roggenbroten und Roggenmischbroten ist ab 20 % Roggenmehlanteil vom Gesamtmehl der Einsatz von Sauerteig nötig.
Den fertigen Sauerteig sowohl als flüssigen Fertigsauer oder als Trockenfertigsauer einfach zum Mehl geben. Die Dosierung ist 10 % vom Anteil des Roggenmehls. Beispiel: bei 1 kg Mehl mit je 500 g Weizenmehl und 500 g Roggenmehl also 50 g Sauerteig einsetzen.
Ab einem Roggenanteil von 20 % des Gesamtmehls ist die Zugabe von Sauerteig notwendig. Sauerteig verhindert und verzögert, dass die mehleigenen Enzyme im Roggen die Stärke abbauen, bevor sie im Ofen verquellen und sich damit die gewünschte Krume bilden kann. Auch Brotteigen ohne Roggen verleiht Sauerteig einen besonderen Geschmack und eine längere Haltbarkeit.
Ein Würfel frische Hefe mit 42 Gramm ist ein Päckchen triebstarke Trockenhefe mit 11 Gramm. 42 Gramm Frischhefe oder 11 Gramm Trockenhefe reichen für zirka 1 kg Mehl.
Die Dosierung bei Trockenhefe: 10 Gramm reichen für zirka 1 kg Mehl. 11 Gramm triebstarke Trockenhefe entspricht einem Würfel frischer Hefe mit 42 Gramm.
Für Brot und Hefegebäcke eignen sich sowohl Frischhefe als auch triebstarke Trockenhefe. 1 Würfel Frischhefe entspricht 11 Gramm triebstarker Trockenhefe. Im Teig wandelt die Hefe beim Gärprozess den Zucker und die Stärke in Gasbläschen um. Dieser Gärprozess lässt den Teig aufgehen.
Wenn Trockenhefe abgelaufen ist, verliert sie ihre Triebkraft. Abgelaufene Trockenhefe kann man nicht mehr verwenden, denn der Teig geht damit nicht auf. Auch ist die richtige Lagerung von Trockenhefe wichtig, und zwar im Kühlschrank. Unser Tipp: Trockenhefe portionsweise einfrieren.
Emmer ist ein Spelzgetreide und Urgetreide aus der Gruppe der Weizenarten. Emmer wird auch Zweikorn genannt, da aus seinen Ähren nur jeweils zwei Körner aus jeder Spindel wachsen. Das Urkorn enthält mehr Protein als Weizen und ist besonders reich an Eisen, Zink, Magnesium und Carotinoiden. Durch den gelben Mehlkörper des Emmers bekommen Gebäck und Nudeln eine schöne gelbe Färbung. Der nussige, herzhaft-würzige Geschmack ist in Brot und Gebäcken eine gute Abwechslung.
Heute wird Emmer vor allem in südeuropäischen Regionen angebaut. Emmer gedeiht auf mageren und trockenen Böden und ist robust im Anbau, aber ertragsarm. Das Zweikorn, wie Emmer auch genannt wird, gedeiht auf mageren, trockenen Böden. Bereits vor 5000 Jahren wurde das Urgetreide Emmer in Südeuropa und Asien angebaut.
Für 1 kg Brot wird ca. 1 Esslöffel Salz benötigt.
