Rezept: Zimtschnecken

Ja, du kannst Weizenmehl durch Ruchmehl ersetzen.
Ruchmehl wird in der Schweiz vor allem für dunklere Backwaren wie Brot oder Brötchen verwendet. Wenn du kein Ruchmehl zur Hand hast, kannst du es in folgendem Brotrezept durch eine Mischung aus je der Hälfte normalem Weizenmehl (Type 1050) und Vollkornmehl ersetzen.

Der Unterschied zwischen Type Weizenmehl 405 und 550 liegt in der Verarbeitung des Weizens.

Weizenmehl Type 405:
Dieses Mehl ist das am häufigsten verwendete im Haushalt.
Es ist sehr fein und reinweiß, da äußere Schalenschichten und der Keim entfernt werden.
Aufgrund seiner hohen Bindefähigkeit eignet es sich gut zum Backen und Andicken von Soßen.

Weizenmehl Type 550:
Dieses Mehl ist weniger geläufig. Es wird hauptsächlich von Bäckereien als Vielzweckmehl verwendet.
Es enthält etwas mehr Mineralstoffe als das Mehl T 405.
Ideal für helle Brote, Brötchen und Teige mit heller Krume.

Mehl ist ein Getreideprodukt und hat je nach Mehl-Type eine feinere oder gröbere Konsistenz und Textur. Der Grad der Ausmahlung bestimmt den Mehltyp. Die Herstellung von Mehl erfolgt aus vielen Getreidearten, die teilweise auch in Europa heimisch sind. Gut backfähige Getreide sind Dinkel, Weichweizen, Hartweizen, Roggen, Einkorn, Emmer und Kamut. Glutenfreie Getreide sind Teff, Buchweizen, Hirse, Amaranth, Mais und Reis. Aus Dinkel, Weizen und Roggen entstehen dabei in verschiedenen Schritten durch wiederholtes Mahlen und Sieben erst Vollkornschrot, Vollkornmehl und Kleie, dann Grieß, Dunst und schließlich feines, pulverförmiges Mehl. Die glutenfreien Getreide haben keine Typenbezeichnung, diese sind entweder als Vollkornmehl oder helles Mehl und teilweise auch als Flocken erhältlich.

Welches Mehl ist nun eigentlich für was geeignet?
Weichweizenmehle und Dinkelmehle sind die idealen Allroundmehle für fast alle Gebäcke wie Brot, Brötchen, Pizza, Kuchen, Torten und Kekse. Roggenmehle hingegen eignen sich eher für rustikales Brot und dunkle Brötchen. Hartweizenmehl und Hartweizengrieß sind der Klassiker für die Herstellung von Nudeln und Pasta. Getreide wie Hafer und Gerste enthalten weniger Gluten als Dinkel oder Weizen und sind durch das schwache Klebergerüst deshalb auch weniger backfähig. Hafer enthält von Natur aus sehr wenig Klebereiweiß und wird teilweise auch völlig glutenfrei angebaut und angeboten. Ein reines Haferbrot gelingt z. B. mit Haferflocken, Sauerteig oder Joghurt. Für einen fein nussigen Geschmack kann Hafermehl in Mischbroten rund 25 % des Dinkel- oder Weizenmehls ersetzen. Auch jene Getreide, die von Natur aus glutenfrei sind, und zwar Hirse, Teff, Buchweizen, Amaranth, Mais oder Reis, können zum Brotbacken ebenfalls mit Dinkelmehl oder Weizenmehl gemischt werden. Glutenfreie Mehle eignen sich vor allem für Fladenbrote, Kuchen, Muffins oder Kekse. Aus glutenfreien Mehlen gelingen außer Flachgebäcken auch besonders aromatische Nudeln, Pfannkuchen, Quiches und Tartes.

Backzutaten sind die für ein Gebäck notwendigen Zutaten. Dazu gehören z. B. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Süßungsmittel, Backpulver, Kerne und Saaten, Gewürze, Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte. Bei der Auswahl der Zutaten empfehlen wir, auf hochwertige Inhaltsstoffe und Bio-Qualität zu achten, denn gute Backzutaten für Brot, Brötchen, Tartes, Quiche, Kuchen, Kekse und Feingebäck sind bereits die halbe Miete. Im Mühlenlädle bieten wir nur beste Backzutaten an, denn wir möchten, dass selbstgemachte Kuchen, Brote und Co. sicher gelingen. Unsere Rubrik Rezepte enthält viele Ideen fürs Backen, interessante Kochrezepte und inspiriert zum Kochen und zum Backen nicht nur von saisonalem Gebäck an Ostern, im Sommer, an Weihnachten und im tiefsten Winter.

Der Unterschied zwischen Mehl Typ 405 und Pizzamehl Tipo 00 ist der Stärkegehalt. Beide Mehle sind hell, denn vom Ausmahlungsgrad her ist Tipo 00 vergleichbar mit Typ 405. Pizzamehl Tipo 00 hat jedoch einen niedrigeren Stärkegehalt als Mehl Typ 405. Aufgrund des unterschiedlichen Stärkegehalts ergeben sich jeweils bestimmte Vorteile beim Backen: Der Vorteil für einen Pizzateig aus Mehl Tipo 00 ist der, dass der Pizzaboden nicht so stark aufgeht und trotzdem locker und kross wird. Der Vorteil von Mehl Typ 405 ist der, dass die Gebäcke locker und fein werden und deshalb Biskuits, Hefezopf und Weißbrote gut aufgehen und Volumen bekommen.

Mehl Typ 405 ist das hellste Mehl, ein Weißmehl und sogenanntes Auszugsmehl. Mehl 405 enthält weniger Mineralstoffe und Ballaststoffe als dunklere Mehle wie Typ 1050. Je höher die Typenzahl, desto gehaltvoller und dunkler ist das Mehl. Mehle 405, 550 und 630 eignen sich für helles Gebäck, Kuchen, Weißbrot und Kekse. Dagegen dunkles Mehl 1050 ist ideal für rustikale Brote, Brötchen, Pfannkuchen und Quiches.

Um ein Zusammenfallen des Käsekuchens zu verhindern, soll der Kuchen langsam im Ofen erkalten. So kann die Quarkmischung langsam abkühlen und fällt dadurch nicht zusammen.

Weizenmehl 405 ist besser geeignet für Pizzateig, Pasta-, Nudel- und Spätzleteig und vor allem für Feingebäck und helles Hefegebäck, Knödel und Strudel. Das Weizenmehl 550 eignet sich besser zum Backen von Weißbrot, Brötchen, Quarkteig, Stollen und Kuchen. Sowohl Weizenmehl 405 als auch Weizenmehl 550 werden als Weißmehl oder Auszugsmehl bezeichnet und eignen sich beide für feine, helle Teige. Je niedriger die Typenzahl, desto heller ist das Mehl und desto niedriger ist auch der Mineralstoffgehalt.

Nein, Weizenmehl 1050 ist dunkles Mehl und kein Vollkornmehl. Weizenmehle Typ 405, 812 und 1050 sind aus dem reinen Mehlkörper ohne die Außenschichten des Korns gemahlen. Je nach Ausmahlungsgrad erfolgt dann die Einordnung der Mehltypen. Vollkornmehl besitzt keine Typenbezeichnung, denn das ganze Korn mit Schale und Keimling wird vermahlen.

Ja, man kann Sauerteig auch mit Vollkornmehl ansetzen. Es ist sogar von Vorteil, da sich Mehle mit höherem Ausmahlungsgrad besser dazu eignen.

Durch Essig im Brotteig bleibt das Brot nach dem Backen länger frisch und haltbar. Vor allem im Sommer beginnt das Brot weniger schnell zu schimmeln.

Griffiges Mehl hat die Typen-Nummer 405, es ist nur etwas gröber gemahlen. Griffiges und doppelgriffiges Mehl heißt auch Dunst oder Instantmehl und liegt in der Feinheit zwischen Grieß und Mehl. Die Körner sind mit ca. 0,5 mm Größe feinkörnig und nicht ganz so grob wie Grieß, aber auch nicht so fein wie Mehl. Die Bezeichnung griffiges oder doppelgriffiges Mehl spielt darauf an, dass man die einzelnen Partikel noch zwischen den Fingern fühlen kann.

Mehl Type 550 ist ein helles Weizenmehl, das klassische Mehl zum Brotbacken, ideal geeignet für Weißbrot, alle Hefegebäcke, Kuchen, Stollen, Quarkteig und Pizza.
Die Zahl benennt den Ausmahlungsgrad des Mehls – je niedriger die Zahl, desto heller ist das Mehl. Type 550 ist etwas dunkler als Weißmehl Type 405.

Vanillekipferl sind köstliche, zarte Kekse, die durch ihren buttrigen Teig und den feinen Vanillegeschmack überzeugen. Um ihre Frische und ihren Geschmack zu bewahren, ist die richtige Lagerung besonders wichtig. Hier sind einige Tipps, wie man Vanillekipferl optimal lagert:

1. Abkühlen lassen: Bevor du die Vanillekipferl lagerst, sollten sie vollständig abgekühlt sein. Warme oder lauwarme Kipferl neigen dazu, in einem geschlossenen Behälter weich zu werden und ihre Konsistenz zu verlieren.
2. In einer luftdichten Dose lagern: Am besten bewahrst du Vanillekipferl in einer luftdichten Keksdose oder einem verschließbaren Glasbehälter auf. Dadurch bleiben sie frisch und knusprig und werden nicht trocken. Verwende vorzugsweise Metalldosen oder Glasbehälter, da diese weniger Luft durchlassen als Plastik.
3. Mit Backpapier trennen: Wenn du mehrere Schichten Vanillekipferl in einem Behälter stapelst, lege zwischen jede Schicht ein Stück Backpapier. So verhinderst du, dass die Kipferl aneinander kleben oder beim Herausnehmen zerbröseln.
4. Kühl und trocken lagern: Lagere die Vanillekipferl an einem kühlen, trockenen Ort, beispielsweise in einer Speisekammer oder einem Küchenschrank. Hitze und Feuchtigkeit sollten vermieden werden, da sie die Kekse weich und schlaff machen können. Ein Kühlschrank ist für Vanillekipferl nicht ideal, da die Feuchtigkeit dort zu hoch ist und sie an Knusprigkeit verlieren.
5. Haltbarkeit: Richtig gelagert halten sich Vanillekipferl etwa 2-3 Wochen. Mit der Zeit können sie jedoch etwas an Frische verlieren, schmecken aber oft noch genauso gut.
6. Einfrieren: Wenn du die Vanillekipferl länger aufbewahren möchtest, kannst du sie auch einfrieren. Lege sie dafür in einen Gefrierbeutel oder einen gefriergeeigneten Behälter und friere sie bis zu 2 Monate ein. Beim Auftauen solltest du sie langsam bei Raumtemperatur auftauen lassen, damit sie ihre Konsistenz behalten.

Durch die richtige Lagerung bleiben deine Vanillekipferl über längere Zeit frisch, knusprig und lecker.

Bei Backtriebmitteln wird unterschieden wird zwischen natürlichen, dies sind Hefe und Sauerteig. Chemischen Backtreibmitteln wie Backpulver und Natron, wobei Weinstein als Säureträger in Backpulver enthalten sein kann. Alle Backtriebmittel haben eines gemeinsam: sie lockern den Teig, lassen ihn aufgehen und sorgen für mehr Volumen.
Hefen gewinnen Energie aus Zuckerstoffen, besitzen eine hohe Triebkraft und einen geringen Anteil kleberabbauender Enzyme. Sauerteige enthalten Mikroorganismen wie Hefen, Essig- und Milchsäurebakterien, letzere können entweder milchsäurebildend oder essigsäurebildend sein. Warm geführte, also milchsäurebetonte Sauerteige sind geschmacklich meist milder als kühler geführte, essigsäurebetonte Teige.
Natron ist basisch und bildet bei Kontakt mit Säure im Teig kleine Bläschen aus Kohlenstoffdioxid, die den Teig aufgehen lassen. Backpulver enthält sowohl Basen als auch Säuren und reagiert mit Feuchtigkeit und Wärme im Teig, es entsteht wiederum Kohlenstoffdioxid und dadurch ein lockerer Teig.

Roggen enthält Enzyme, die die Stärke und das Klebereiweiß während der Teigherstellung abbauen. Sauerteig hindert diese Enzyme im Roggenteig am Abbau von Stärke und Gluten. Zudem enthält Roggen weit weniger Gluten als Dinkel oder Weizen. Ohne Sauerteig würde der Teig nicht aufgehen, sondern fest und flach bleiben. Bei Roggenbroten und Roggenmischbroten wird ab einem Roggenanteil von mehr als 20 % des Gesamtmehlanteils ein Sauerteig benötigt.

Wenn Trockenhefe abgelaufen ist, verliert sie ihre Triebkraft. Abgelaufene Trockenhefe kann man nicht mehr verwenden, denn der Teig geht damit nicht auf. Auch ist die richtige Lagerung von Trockenhefe wichtig, und zwar im Kühlschrank. Unser Tipp: Trockenhefe portionsweise einfrieren.

Ein Würfel frische Hefe mit 42 Gramm ist ein Päckchen triebstarke Trockenhefe mit 11 Gramm. 42 Gramm Frischhefe oder 11 Gramm Trockenhefe reichen für zirka 1 kg Mehl.

Die Dosierung bei Trockenhefe: 10 Gramm reichen für zirka 1 kg Mehl. 11 Gramm triebstarke Trockenhefe entspricht einem Würfel frischer Hefe mit 42 Gramm.

Ja, Hefe kann man durch Sauerteig ersetzen, dies gelingt jedoch nur mit aktivem, triebfähigem Sauerteig, der ebenfalls Hefekulturen enthält. Den aktiven Sauerteig kann man entweder selber ansetzen oder ihn vom Bäcker holen. Die Umrechnung ist 1 Teil Hefe zu 7 Teilen Sauerteig: für einen Würfel Frischhefe von 42 Gramm benötigt man rund 290 Gramm frischen Sauerteig. Die Gehzeit von reinem Sauerteigbrot beträgt zwischen 12 und 24 Stunden im Kühlschrank. Mit dieser langen, kalten Teigführung bekommt Brot mit Sauerteig ein fein säuerliches Aroma. Sauerteig im Brot hat den Vorteil, dass er zum einen die Haltbarkeit und den Schnitt der Backwaren verbessert. Zum anderen erhöht Sauerteig die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen im Körper.

Jedoch kann beim Backen mit Trockensauerteig die Hefe nicht ersetzen. Vor allem bei ganz leichten Teigen für Ciabatta oder Baguette kann man mit Hilfe von Weizensauerteig die Hefe reduzieren. Dabei bekommt das Brot einen fein säuerlichen Geschmack. Sowohl Hefe als auch Sauerteig sind Backtriebmittel, um einen schönen lockeren Teig zu bekommen. Besonders bei Roggenmehlen ist die Verwendung von Sauerteig wichtig, denn Sauerteig macht Roggenteige überhaupt erst backfähig. Sauerteig hemmt die Enzyme im Roggen auf, damit das Brot aufgeht und eine schöne Konsistenz bekommt. Ab einem Roggenanteil von mindestens 20 % des Gesamtmehlanteils wird ein Sauerteig benötigt.

Für 500 g Mehl wird ein halber Würfel frische Hefe (21 g) oder ein halbes Päckchen (6 g) triebstarke Trockenhefe benötigt.
11 g Trockenhefe entspricht 1 Würfel (42 g) Frischhefe.