Rezept: Cranberry-Haferkekse mit weißer Schokolade

Ja, jeden Tag Haferflocken zu essen, liefert wertvolle Nährstoffe. Hafer ist Kraftnahrung und Powerfood und sättigt langanhaltend.

Haferflocken kann man ab besten im Müsli mit Milch, Pflanzendrink oder Fruchtsaft, mit frischen Beeren oder eingeweicht als Porridge essen.

Haferflocken rund 30 Minuten einweichen, damit sie weicher sind. Die kernigen Haferflocken etwas länger einweichen als die zarten Haferflocken. Das Einweichen verbessert die Aufnahme der wertvollen Nährstoffe des Hafers. Hafer hat einen hohen Gehalt an Eiweiß, dem Schleimbildner Lichenin sowie an den Vitaminen E, B1, B2, B3, B5 und B6. Zudem enthält Hafer die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor sowie die Spurenelemente Eisen, Zink, Mangan und Kupfer.

Ja, Haferflocken kann man auch abends essen, denn sie sind reich an Kohlenhydraten und heißen nicht umsonst Kraftnahrung und Powerfood. Auch abends können die komplexen Kohlenhydrate des Hafers Heißhungerattacken reduzieren.

Nein, Haferflocken sind nicht low carb, und auch Hafer besteht zu über 50 % aus Kohlenhydraten. Als low carb Getreide ist Soja eher zu empfehlen als Hafer. Neben Hirse zählt Hafer zu den nährstoffreichsten Getreiden und ist Kraftnahrung und Powerfood durch den hohen Gehalt an Eiweiß, Ballaststoffen und den Vitaminen E, B1, B2, B3, B5 und B6. Das heimische Getreide punktet zudem durch die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und die Spurenelemente Eisen, Zink, Mangan und Kupfer.

Der Unterschied zwischen Haferflocken und Porridge ist das Getreide. Haferflocken bestehen eben aus Hafer, wohingegen Porridge aus verschiedenen Getreideflocken einschließlich Haferflocken bestehen kann. Porridge ist immer einige Stunden eingeweicht und wird damit zu Getreidebrei. Haferflocken sollten nur rund 30 Minuten eingeweicht werden.

Ja, Haferflocken kann man ungekocht essen. Lediglich rund 30 Minuten einweichen, das sorgt für die bessere Aufnahme der wertvollen Nährstoffe aus dem Hafer. Haferflocken sind durch den Herstellungsprozess bereits thermisch behandelt, das Kochen vor dem Verzehr ist deshalb nicht nötig. Haferflocken sind sehr nährstoffreich und sättigen langanhaltend.

Haferflocken je nach Geschmack 30 Minuten oder länger einweichen. Durch das Einweichen bilden die Haferflocken das Enzym Phytase, und dieses verbessert die Aufnahme der Nährstoffe aus dem Hafer. Hafer enthält viel Eiweiß, den Schleimbildner Lichenin, B- und E-Vitamine, die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor sowie die Spurenelemente Eisen, Zink, Mangan und Kupfer.

Die Entscheidung, ob Haferflocken oder Hirseflocken gesünder sind, liegt bei jedem Einzelnen. Hafer und Hirse gehören zu den nährstoffreichsten Getreidearten. Sowohl Haferflocken als auch Hirseflocken haben ähnlich viele wertvolle Nährstoffe. Der Vorteil von Hafer ist der Schleimbildner für Magen und Darm, Lichenin. Der Vorteil von Hirse ist die Unterstützung einer säurearmen Ernährung.

Hafer und Haferflocken enthalten wertvolle Beta-Glucane, die der Körper braucht. Dabei hilft der Verzehr von 50 – 100 g Haferflocken täglich.

Ja, Haferflocken rund 30 Minuten einweichen, damit sie weicher sind. Die kernigen Haferflocken gerne auch etwas länger als die zarten Haferflocken – auch über Nacht als Porridge. Durch das Einweichen bilden die Haferflocken das Enzym Phytase, und dieses verbessert die Aufnahme der Nährstoffe aus dem Hafer.
Bei der Herstellung von Haferflocken wird das Haferkorn erst gewässert, dann gewalzt und getrocknet. Dieser thermische Prozess bewahrt die wertvollen Nährstoffe des Hafers. Hafer hat einen hohen Gehalt an Eiweiß, dem Schleimbildner Lichenin sowie an den Vitaminen E, B1, B2, B3, B5 und B6. Zudem enthält Hafer die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor sowie die Spurenelemente Eisen, Zink, Mangan und Kupfer.

Mehl Typ 405 ist das hellste Mehl, ein Weißmehl und sogenanntes Auszugsmehl. Mehl 405 enthält weniger Mineralstoffe und Ballaststoffe als dunklere Mehle wie Typ 1050. Je höher die Typenzahl, desto gehaltvoller und dunkler ist das Mehl. Mehle 405, 550 und 630 eignen sich für helles Gebäck, Kuchen, Weißbrot und Kekse. Dagegen dunkles Mehl 1050 ist ideal für rustikale Brote, Brötchen, Pfannkuchen und Quiches.

Der Unterschied zwischen Weizenmehl und Dinkelmehl sind der Glutengehalt und der Eiweißgehalt. Weizen und Dinkel sind unterschiedliche Getreidearten. Weizenmehl hat einen hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren, den Vitaminen A Beta-Carotin, B1, B3, B5, B6, den Mineralstoffen Magnesium, Kalium, Phosphor sowie den Spurenelementen Eisen, Zink, Kupfer und Mangan. Dinkelmehl enthält etwas mehr Gluten als Weizen sowie mehr pflanzliches Eiweiß, wertvolle essentielle Fettsäuren (Linolsäure und Ölsäure), die Vitamine B1, B3, B5, B6, B7 und B9, Kalium, Magnesium, Phosphor und wichtige sekundäre Pflanzenstoffe. Beide Getreide haben hervorragende Backeigenschaften, sind sehr vielseitig verwendbar und kleberstark. Dinkel hat beim Backen eine höhere Wasseraufnahmefähigkeit als Weizen, deshalb bei Teigen aus Dinkelmehl die Flüssigkeitsmenge etwas erhöhen.

Für Apfelkuchen eignen sich Äpfel mit relativ lockerem (und nicht festem) Fruchtfleisch. Ideale Apfelsorten dafür sind Rubinette, Boskoop, Jonagold, Elstar, Wellant oder Brettacher, denn diese werden beim Backen angenehm weich. Weniger zu empfehlen sind Sorten mit festem Fruchtfleisch wie Braeburn, Royal Gala oder Pink Kiss. Die frühen Apfelsorten im Spätsommer, wie Delbar Estival oder Earlygold, eignen sich ebenfalls sehr gut, zerfallen aber beim Backen schneller!

Weizenmehl 405 ist besser geeignet für Pizzateig, Pasta-, Nudel- und Spätzleteig und vor allem für Feingebäck und helles Hefegebäck, Knödel und Strudel. Das Weizenmehl 550 eignet sich besser zum Backen von Weißbrot, Brötchen, Quarkteig, Stollen und Kuchen. Sowohl Weizenmehl 405 als auch Weizenmehl 550 werden als Weißmehl oder Auszugsmehl bezeichnet und eignen sich beide für feine, helle Teige. Je niedriger die Typenzahl, desto heller ist das Mehl und desto niedriger ist auch der Mineralstoffgehalt.

Backstarkes Mehl enthält viel Klebereiweiß und eignet sich für Gebäcke, die Volumen bekommen sollen. Helle Weizen- und Dinkelmehle beispielsweise sind backstarke Mehle.

Der Weizen stammt vorwiegend von Landwirten aus unserer Region. Sollten Menge oder Qualität nicht ausreichend sein, dann kaufen wir den Weizen im Bundesgebiet und in Frankreich.

Der Unterschied zwischen Type Weizenmehl 405 und 550 liegt in der Verarbeitung des Weizens.

Weizenmehl Type 405:
Dieses Mehl ist das am häufigsten verwendete im Haushalt.
Es ist sehr fein und reinweiß, da äußere Schalenschichten und der Keim entfernt werden.
Aufgrund seiner hohen Bindefähigkeit eignet es sich gut zum Backen und Andicken von Soßen.

Weizenmehl Type 550:
Dieses Mehl ist weniger geläufig, aber gesünder.
Es enthält mehr Mineralstoffe und wird aus einer Mischung von Hart- und Weichweizen hergestellt.
Ideal für helle Brote, Brötchen und Teige mit heller Kruste

Durch Essig im Brotteig bleibt das Brot nach dem Backen länger frisch und haltbar. Vor allem im Sommer beginnt das Brot weniger schnell zu schimmeln.

Griffiges Mehl hat die Typen-Nummer 405, es ist nur etwas gröber gemahlen. Griffiges und doppelgriffiges Mehl heißt auch Dunst oder Instantmehl und liegt in der Feinheit zwischen Grieß und Mehl. Die Körner sind mit ca. 0,5 mm Größe feinkörnig und nicht ganz so grob wie Grieß, aber auch nicht so fein wie Mehl. Die Bezeichnung griffiges oder doppelgriffiges Mehl spielt darauf an, dass man die einzelnen Partikel noch zwischen den Fingern fühlen kann.

Mehl Type 550 ist ein helles Weizenmehl, das klassische Mehl zum Brotbacken, ideal geeignet für Weißbrot, alle Hefegebäcke, Kuchen, Stollen, Quarkteig und Pizza.
Die Zahl benennt den Ausmahlungsgrad des Mehls – je niedriger die Zahl, desto heller das Mehl. Type 550 ist etwas dunkler als Weißmehl Type 405.
Weizenmehl Typ 550 nimmt die Flüssigkeit etwas langsamer auf als Weizenmehl Typ 405, deshalb bleibt der Teig stabiler.

Backzutaten sind die für ein Gebäck notwendigen Zutaten. Dazu gehören z. B. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Süßungsmittel, Backpulver, Kerne und Saaten, Gewürze, Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte. Bei der Auswahl der Zutaten empfehlen wir, auf hochwertige Inhaltsstoffe und Bio-Qualität zu achten, denn gute Backzutaten für Brot, Brötchen, Tartes, Quiche, Kuchen, Kekse und Feingebäck sind bereits die halbe Miete. Im Mühlenlädle bieten wir nur beste Backzutaten an, denn wir möchten, dass selbstgemachte Kuchen, Brote und Co. sicher gelingen. Unsere Rubrik Rezepte enthält viele Ideen fürs Backen, interessante Kochrezepte und inspiriert zum Kochen und zum Backen nicht nur von saisonalem Gebäck an Ostern, im Sommer, an Weihnachten und im tiefsten Winter.

Der Unterschied zwischen Roh-Rohrzucker und Rohrzucker ist der Grad der Verarbeitung. Der Grundstoff sowohl von Rohrzucker als auch von Roh-Rohrzucker ist Zuckerrohr. Lediglich die Bezeichnung Roh-Rohrzucker bedeutet, dass der Zucker nicht raffiniert, also nicht gebleicht und nicht gereinigt ist. Dieser rohe Zucker wird auch Farinzucker genannt. Sowohl Rohrzucker als auch Roh-Rohrzucker haben eine schöne gelbe bis goldbraune Farbe und sind weniger süß als heller Zucker. Dafür haben Rohrzucker und Rohrohrzucker aus Zuckerrohr jedoch einen intensiveren, würzigen und fein karamellig malzigen Geschmack als Zucker aus Zuckerrüben.

Beim Backen Zucker durch Rohrzucker zu ersetzen, gelingt 1:1. Rohrzucker besteht aus Zuckerrohr und eignet sich ebenso wie Zucker aus Zuckerrüben hervorragend zum Backen. Da sich die gröberen Zuckerkristalle des braunen Rohrzuckers etwas langsamer auflösen als die des weißen Zuckers, den Teig etwas länger kneten.

Rohrzucker, brauner Zucker, weißer Haushaltszucker – alle dienen zum Süßen. Rohrzucker und brauner Zucker enthalten einen höheren Melasseanteil mit größerer Nährstoffdichte. die Zuckerkristalle lösen sich beim Backen aber langsamer auf.

Nein, Rohrzucker ist nicht immer brauner Zucker. Rohrzucker ist aus Zuckerrohr hergestellt und kann je nach Verarbeitungsgrad braun oder auch weiß sein. Unser Sweet Nature weißer Rohrzucker ist unraffiniert. Der herkömmliche braune Zucker ist aus Zuckerrüben hergestellt und enthält noch den Melasseanteil. Mit zunehmenden Verarbeitungsschritten wird dieser braune Rübenzucker weiß. Jedoch bietet Naturata auch weißen Rübenzucker an, der ohne Raffination zu Weißzucker kristallisiert ist.

Brauner Rohrzucker ist ein nicht raffinierter Zucker, hergestellt aus Zuckerrohr. Durch Abtrennen der braunen Zucker-Melasse entsteht dann der weiße Rohrzucker. Je heller der Zucker, desto feiner sind die Zuckerkristalle.

Ja, brauner Zucker und brauner Rohrzucker eignen sich hervorragend zum Backen, jedoch benötigt der Teig eine etwas längere Knet- und Rührzeit, da sich die gröberen Zuckerkristalle des braunen Zuckers langsamer auflösen.

Nein, denn Zucker ist Zucker und der Mineralstoffgehalt ist bei allen Zuckerarten ähnlich gering. Ganz gleich, ob Kristallzucker, Brauner Zucker, Rohrzucker oder Rübenzucker. Weder Rohrzucker noch Vollrohrzucker enthalten wesentlich mehr Nährwerte als raffinierter Zucker. Lediglich der ökologische Fußabdruck ist bei heimischem Rübenzucker besser als bei Zucker aus Zuckerrohr.

Brotbackmischungen kann man ganz nach eigenem Geschmack aufpeppen durch verschiedene Backzutaten. Rezepttipps und Ideen liefern wir in unserem Onlineshop in der Rubrik Rezepte unter Backmischungen. Hier wandeln wir unsere Küchenmeister Brotbackmischungen um in Hot-Dog-Brötchen, Buttermilch-Vollkornbrot, Schinkenbrötchen, Walnussbrot, Dinkelseelen, Kräuterbrot, Honigbrot, Mandelbrot oder Früchtebrot.
Bei unseren Mühlenlädle Backmischungen und eigenen kreativen Mehlmischungen sind Brotgewürze ideal für rustikale Brote und Brötchen. Unser Brotdekor ist die Saaten-Flocken-Mischung zur Brotdekoration aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Sesam und kernigen Haferflocken, die sich vor allem für herzhafte Vollkornbrote und Brötchen eignet. Wohingegen Honig, Rosinen, Cranberries, Maulbeeren und Tockenfrüchte helles und süßes Brot aufpeppen. Backsaaten geben Brot und Brötchen den knackigen Biss und enthalten wertvolle Nährstoffe. Unsere Mühlenlädle Backsaaten-Mischung enthält Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne und Buchweizen mit einem hohen Eiweißgehalt von rund 20 %, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.

Getrocknete Früchte sind zum Abnehmen nur in geringen Mengen geeignet, denn der Zuckergehalt von Trockenfrüchten ist sehr hoch. Ein Aspekt ist jedoch, dass der hohe Ballaststoffgehalt hilft, den Blutzuckerspiegel konstanter zu halten.

Zum Backen empfehlen wir bei einigen Rezepten, Trockenfrüchte einzuweichen, damit die Verarbeitung einfacher ist.

Geschwefeltes Trockenobst ist mit Schwefeldioxid behandelt, das dadurch einige Vitamine, vor allem das Vitamin B1, verliert. Der Schwefelprozess hat den Zweck, dass Mikroorganismen sich nicht vermehren und das Trockenobst somit haltbar ist. Auch behält geschwefeltes Trockenobst so ziemlich seine Naturfarbe.

Durch den geringen Wasseranteil der getrockneten Früchte hält sich Trockenobst mindestens 6 Monate.

Trockenobst kann man luftdicht, trocken und dunkel aufbewahren. Die Trockenfrüchte vor allem gleichbleibend kühl bei idealerweise +8 °C und zudem trocken lagern, damit sich kein Kondenswasser bildet.

Kuvertüre sollte in einem kühlen, trockenen Raum bei einer konstanten Temperatur von etwa 15-20 °C gelagert werden. Temperaturen, die zu heiß sind, können die Kuvertüre schmelzen lassen und ihre Struktur verändern, während zu kalte Temperaturen die Kakaobutter ungleichmäßig kristallisieren lassen können, was zu einem matten, grauen Aussehen führt. Besonders wichtig ist es, Kuvertüre vor Feuchtigkeit zu schützen, da Feuchtigkeit die Textur ruinieren und die Schokolade klumpig machen kann.

Die Lagerung in direktem Sonnenlicht sollte unbedingt vermieden werden, da die UV-Strahlen und die Wärme die Schokolade schnell schmelzen lassen und ihren Geschmack negativ beeinflussen können. Am besten bewahrst du Kuvertüre in einem gut verschlossenen Behälter auf, um sie vor Feuchtigkeit und Fremdgerüchen zu schützen. Schokolade neigt dazu, Gerüche von anderen Lebensmitteln aufzunehmen, daher ist eine separate Lagerung sinnvoll.

Kuvertüre wird hauptsächlich in der Patisserie und Konditorei verwendet, um Pralinen, Torten und Gebäck zu überziehen oder zu glasieren. Aufgrund ihres hohen Kakaobuttergehalts eignet sich Kuvertüre besonders gut für das Temperieren, was ihr nach dem Erkalten eine glänzende Oberfläche und eine feste, knackige Konsistenz verleiht. Dies macht sie ideal für das Überziehen von Schokoladenfiguren, Pralinen oder Torten.

Darüber hinaus wird Kuvertüre auch für Dekorationszwecke eingesetzt, zum Beispiel für Schokoladenornamente, die auf Desserts platziert werden. Sie eignet sich auch hervorragend für Schokoladenfüllungen oder Ganaches, bei denen ein glatter, seidiger Schmelz gewünscht ist. In der feinen Patisserie wird Kuvertüre häufig in Schokoladenfontänen oder zum Herstellen von Schokoladenröllchen oder -splittern verwendet, die als dekorative Elemente dienen.

Kuvertüre wird sowohl in der Zubereitung von süßen als auch herzhaften Gerichten verwendet. In einigen Gourmet-Rezepten wird sie in Saucen für Wildgerichte oder in Schokoladenmousse verwendet, wo ihre cremige Textur und ihr intensiver Geschmack die Gerichte verfeinern.

Kuvertüre unterscheidet sich von normaler Schokolade hauptsächlich durch ihren höheren Kakaobuttergehalt. Während normale Schokolade etwa 18-20 % Kakaobutter enthält, hat Kuvertüre mindestens 31 % Kakaobutter. Dieser hohe Anteil an Kakaobutter macht Kuvertüre besonders geschmeidig beim Schmelzen und sorgt für ein glänzendes, gleichmäßiges Finish nach dem Aushärten. Durch das Temperieren von Kuvertüre wird die Kakaobutter so stabilisiert, dass sie bei Raumtemperatur eine feste, knackige Textur und einen ansprechenden Glanz entwickelt.

Normale Schokolade hingegen hat oft einen niedrigeren Kakaobutteranteil, wodurch sie nach dem Schmelzen nicht die gleiche stabile und glänzende Oberfläche bildet wie Kuvertüre. Das macht sie weniger geeignet für das Überziehen und Dekorieren von Pralinen oder Torten. Zudem wird normale Schokolade oft für den direkten Verzehr oder als Zutat in Backwaren verwendet, während Kuvertüre eher für professionelle Anwendungen und Dekorationen gedacht ist.

Ein weiterer Unterschied ist die Verarbeitung. Kuvertüre muss temperiert werden, um die ideale Konsistenz und den Glanz zu erhalten, während normale Schokolade beim Schmelzen oft weniger anspruchsvoll in der Handhabung ist. Insgesamt bietet Kuvertüre mehr Kontrolle und ein verfeinertes Endergebnis, was sie zur bevorzugten Wahl in der professionellen Patisserie macht.

Kuvertüre gibt es in verschiedenen Varianten, die sich hauptsächlich in der Zusammensetzung und dem Geschmack unterscheiden. Die drei gängigsten Arten sind Zartbitter-Kuvertüre, Vollmilch-Kuvertüre und weiße Kuvertüre.

Zartbitter-Kuvertüre hat einen hohen Kakaomasseanteil und weniger Zucker, was ihr einen intensiven, leicht herben Geschmack verleiht. Sie eignet sich besonders für Pralinen und Desserts, bei denen der kräftige Kakaogeschmack im Vordergrund stehen soll. Vollmilch-Kuvertüre enthält neben Kakaomasse auch Milchpulver und ist daher süßer und cremiger im Geschmack. Sie wird häufig für milder schmeckende Schokoladendekorationen oder Glasuren verwendet. Weiße Kuvertüre besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, enthält aber keine Kakaomasse, weshalb sie keine braune Farbe hat und besonders süß schmeckt. Weiße Kuvertüre wird häufig für Dekorationen oder Desserts verwendet, bei denen eine milde und süße Note gewünscht wird.

Jede Art von Kuvertüre hat ihre spezifischen Eigenschaften, die sie für unterschiedliche Anwendungsbereiche ideal machen. Professionelle Konditoren verwenden häufig alle drei Varianten, um eine Vielzahl von Geschmackserlebnissen und optischen Effekten zu erzielen.

Das Temperieren von Kuvertüre ist ein entscheidender Schritt, um die perfekte Textur, den Glanz und die Festigkeit zu erreichen. Ohne diesen Prozess kann die Kuvertüre nach dem Erkalten stumpf oder weich werden. Das Temperieren besteht aus dem Erhitzen, Abkühlen und erneuten Erwärmen der Kuvertüre, um die Kakaobutter so zu kristallisieren, dass sie eine glatte und glänzende Oberfläche bildet.

Der Prozess beginnt mit dem vorsichtigen Schmelzen der Kuvertüre im Wasserbad, bis sie etwa 40-45 °C erreicht. Danach wird sie auf 27-28 °C abgekühlt, entweder durch kontinuierliches Rühren oder durch die Zugabe von ungeschmolzener Kuvertüre, die als “Impfmethode” bekannt ist. Schließlich wird die Kuvertüre auf etwa 31-32 °C erwärmt, was ideal für Zartbitter-Kuvertüre ist. Bei Vollmilch und weißer Kuvertüre sollten die Temperaturen etwas niedriger liegen (ca. 29-31 °C). Richtig temperierte Kuvertüre lässt sich danach leicht auftragen und behält nach dem Erkalten ihren Glanz sowie eine knackige Konsistenz.

Kuvertüre ist eine spezielle Schokoladensorte, die sich durch ihren hohen Gehalt an Kakaobutter auszeichnet. Während normale Schokolade etwa 18-20 % Kakaobutter enthält, hat Kuvertüre mindestens 31 %, oft sogar mehr. Diese Eigenschaft macht sie besonders gut geeignet für das Glasieren und Überziehen von Pralinen, Kuchen und Gebäck, da sie nach dem Schmelzen und richtigen Temperieren einen schönen Glanz und eine knackige Konsistenz entwickelt. Aufgrund dieser Eigenschaften wird Kuvertüre häufig von professionellen Chocolatiers und Konditoren verwendet, da sie beim Abkühlen fest wird und eine glatte, glänzende Oberfläche bildet.

Es gibt verschiedene Sorten von Kuvertüre, darunter Zartbitter, Vollmilch und weiße Kuvertüre. Zartbitter-Kuvertüre enthält viel Kakaomasse und hat einen intensiven Geschmack, während Vollmilch-Kuvertüre süßer und cremiger ist. Weiße Kuvertüre besteht hauptsächlich aus Kakaobutter und Zucker, da sie keine Kakaomasse enthält. Kuvertüre ist nicht nur ideal zum Überziehen, sondern auch hervorragend zum Dekorieren und für Füllungen geeignet.