Rezept: Cranberry-Tarte

Mehl ist ein Getreideprodukt und hat je nach Mehl-Type eine feinere oder gröbere Konsistenz und Textur. Der Grad der Ausmahlung bestimmt den Mehltyp. Die Herstellung von Mehl erfolgt aus vielen Getreidearten, die teilweise auch in Europa heimisch sind. Gut backfähige Getreide sind Dinkel, Weichweizen, Hartweizen, Roggen, Einkorn, Emmer und Kamut. Glutenfreie Getreide sind Teff, Buchweizen, Hirse, Amaranth, Mais und Reis. Aus Dinkel, Weizen und Roggen entstehen dabei in verschiedenen Schritten durch wiederholtes Mahlen und Sieben erst Vollkornschrot, Vollkornmehl und Kleie, dann Grieß, Dunst und schließlich feines, pulverförmiges Mehl. Die glutenfreien Getreide haben keine Typenbezeichnung, diese sind entweder als Vollkornmehl oder helles Mehl und teilweise auch als Flocken erhältlich.

Welches Mehl ist nun eigentlich für was geeignet?
Weichweizenmehle und Dinkelmehle sind die idealen Allroundmehle für fast alle Gebäcke wie Brot, Brötchen, Pizza, Kuchen, Torten und Kekse. Roggenmehle hingegen eignen sich eher für rustikales Brot und dunkle Brötchen. Hartweizenmehl und Hartweizengrieß sind der Klassiker für die Herstellung von Nudeln und Pasta. Getreide wie Hafer und Gerste enthalten weniger Gluten als Dinkel oder Weizen und sind durch das schwache Klebergerüst deshalb auch weniger backfähig. Hafer enthält von Natur aus sehr wenig Klebereiweiß und wird teilweise auch völlig glutenfrei angebaut und angeboten. Ein reines Haferbrot gelingt z. B. mit Haferflocken, Sauerteig oder Joghurt. Für einen fein nussigen Geschmack kann Hafermehl in Mischbroten rund 25 % des Dinkel- oder Weizenmehls ersetzen. Auch jene Getreide, die von Natur aus glutenfrei sind, und zwar Hirse, Teff, Buchweizen, Amaranth, Mais oder Reis, können zum Brotbacken ebenfalls mit Dinkelmehl oder Weizenmehl gemischt werden. Glutenfreie Mehle eignen sich vor allem für Fladenbrote, Kuchen, Muffins oder Kekse. Aus glutenfreien Mehlen gelingen außer Flachgebäcken auch besonders aromatische Nudeln, Pfannkuchen, Quiches und Tartes.

Backzutaten sind die für ein Gebäck notwendigen Zutaten. Dazu gehören z. B. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Süßungsmittel, Backpulver, Kerne und Saaten, Gewürze, Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte. Bei der Auswahl der Zutaten empfehlen wir, auf hochwertige Inhaltsstoffe und Bio-Qualität zu achten, denn gute Backzutaten für Brot, Brötchen, Tartes, Quiche, Kuchen, Kekse und Feingebäck sind bereits die halbe Miete. Im Mühlenlädle bieten wir nur beste Backzutaten an, denn wir möchten, dass selbstgemachte Kuchen, Brote und Co. sicher gelingen. Unsere Rubrik Rezepte enthält viele Ideen fürs Backen, interessante Kochrezepte und inspiriert zum Kochen und zum Backen nicht nur von saisonalem Gebäck an Ostern, im Sommer, an Weihnachten und im tiefsten Winter.

Um ein Zusammenfallen des Käsekuchens zu verhindern, soll der Kuchen langsam im Ofen erkalten. So kann die Quarkmischung langsam abkühlen und fällt dadurch nicht zusammen.

Nein, Weizenmehl 1050 ist dunkles Mehl und kein Vollkornmehl. Weizenmehle Typ 405, 812 und 1050 sind aus dem reinen Mehlkörper ohne die Außenschichten des Korns gemahlen. Je nach Ausmahlungsgrad erfolgt dann die Einordnung der Mehltypen. Vollkornmehl besitzt keine Typenbezeichnung, denn das ganze Korn mit Schale und Keimling wird vermahlen.

Der Unterschied zwischen Type Weizenmehl 405 und 550 liegt in der Verarbeitung des Weizens.

Weizenmehl Type 405:
Dieses Mehl ist das am häufigsten verwendete im Haushalt.
Es ist sehr fein und reinweiß, da äußere Schalenschichten und der Keim entfernt werden.
Aufgrund seiner hohen Bindefähigkeit eignet es sich gut zum Backen und Andicken von Soßen.

Weizenmehl Type 550:
Dieses Mehl ist weniger geläufig, aber gesünder.
Es enthält mehr Mineralstoffe und wird aus einer Mischung von Hart- und Weichweizen hergestellt.
Ideal für helle Brote, Brötchen und Teige mit heller Kruste

Durch Essig im Brotteig bleibt das Brot nach dem Backen länger frisch und haltbar. Vor allem im Sommer beginnt das Brot weniger schnell zu schimmeln.

Griffiges Mehl hat die Typen-Nummer 405, es ist nur etwas gröber gemahlen. Griffiges und doppelgriffiges Mehl heißt auch Dunst oder Instantmehl und liegt in der Feinheit zwischen Grieß und Mehl. Die Körner sind mit ca. 0,5 mm Größe feinkörnig und nicht ganz so grob wie Grieß, aber auch nicht so fein wie Mehl. Die Bezeichnung griffiges oder doppelgriffiges Mehl spielt darauf an, dass man die einzelnen Partikel noch zwischen den Fingern fühlen kann.

Mehl Type 550 ist ein helles Weizenmehl, das klassische Mehl zum Brotbacken, ideal geeignet für Weißbrot, alle Hefegebäcke, Kuchen, Stollen, Quarkteig und Pizza.
Die Zahl benennt den Ausmahlungsgrad des Mehls – je niedriger die Zahl, desto heller das Mehl. Type 550 ist etwas dunkler als Weißmehl Type 405.
Weizenmehl Typ 550 nimmt die Flüssigkeit etwas langsamer auf als Weizenmehl Typ 405, deshalb bleibt der Teig stabiler.

Mehl Typ 405 ist das hellste Mehl, ein Weißmehl und sogenanntes Auszugsmehl. Mehl 405 enthält weniger Mineralstoffe und Ballaststoffe als dunklere Mehle wie Typ 1050. Je höher die Typenzahl, desto gehaltvoller und dunkler ist das Mehl. Mehle 405, 550 und 630 eignen sich für helles Gebäck, Kuchen, Weißbrot und Kekse. Dagegen dunkles Mehl 1050 ist ideal für rustikale Brote, Brötchen, Pfannkuchen und Quiches.

Der Unterschied zwischen Weizenmehl und Dinkelmehl sind der Glutengehalt und der Eiweißgehalt. Weizen und Dinkel sind unterschiedliche Getreidearten. Weizenmehl hat einen hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren, den Vitaminen A Beta-Carotin, B1, B3, B5, B6, den Mineralstoffen Magnesium, Kalium, Phosphor sowie den Spurenelementen Eisen, Zink, Kupfer und Mangan. Dinkelmehl enthält etwas mehr Gluten als Weizen sowie mehr pflanzliches Eiweiß, wertvolle essentielle Fettsäuren (Linolsäure und Ölsäure), die Vitamine B1, B3, B5, B6, B7 und B9, Kalium, Magnesium, Phosphor und wichtige sekundäre Pflanzenstoffe. Beide Getreide haben hervorragende Backeigenschaften, sind sehr vielseitig verwendbar und kleberstark. Dinkel hat beim Backen eine höhere Wasseraufnahmefähigkeit als Weizen, deshalb bei Teigen aus Dinkelmehl die Flüssigkeitsmenge etwas erhöhen.

Für Apfelkuchen eignen sich Äpfel mit relativ lockerem (und nicht festem) Fruchtfleisch. Ideale Apfelsorten dafür sind Rubinette, Boskoop, Jonagold, Elstar, Wellant oder Brettacher, denn diese werden beim Backen angenehm weich. Weniger zu empfehlen sind Sorten mit festem Fruchtfleisch wie Braeburn, Royal Gala oder Pink Kiss. Die frühen Apfelsorten im Spätsommer, wie Delbar Estival oder Earlygold, eignen sich ebenfalls sehr gut, zerfallen aber beim Backen schneller!

Weizenmehl 405 ist besser geeignet für Pizzateig, Pasta-, Nudel- und Spätzleteig und vor allem für Feingebäck und helles Hefegebäck, Knödel und Strudel. Das Weizenmehl 550 eignet sich besser zum Backen von Weißbrot, Brötchen, Quarkteig, Stollen und Kuchen. Sowohl Weizenmehl 405 als auch Weizenmehl 550 werden als Weißmehl oder Auszugsmehl bezeichnet und eignen sich beide für feine, helle Teige. Je niedriger die Typenzahl, desto heller ist das Mehl und desto niedriger ist auch der Mineralstoffgehalt.

Backstarkes Mehl enthält viel Klebereiweiß und eignet sich für Gebäcke, die Volumen bekommen sollen. Helle Weizen- und Dinkelmehle beispielsweise sind backstarke Mehle.

Der Weizen stammt vorwiegend von Landwirten aus unserer Region. Sollten Menge oder Qualität nicht ausreichend sein, dann kaufen wir den Weizen im Bundesgebiet und in Frankreich.

Der Unterschied zwischen Stärkemehl und Speisestärke ist lediglich die Bezeichnung. Speisestärke ist der extrahierte Stärkebestandteil aus Getreidemehl oder aus Kartoffeln und besteht überwiegend aus Kohlenhydraten. Wohingegen Mehl je nach Ausmahlungsgrad wichtige Nährstoffe wie Vitamine, Ballasstoffe, Mineralstoffe und Spurenelemente enthält. Abgesehen von der Weizenstärke sind alle anderen Stärkemehle von Natur aus glutenfrei. Stärkemehl ist vorwiegend ein Bindemittel und Verdickungsmittel und findet auch als Backzutat Verwendung. Getreidemehle aus Dinkel, Weizen und Roggen sind die vollwertige und nährstoffreiche Zutat für die Brotbäckerei, zum Backen von Kuchen und Feingebäck sowie für die Herstellung von Pasta, Spätzle, Nudeln und Pizza!

Nein, Natron ist nicht das Gleiche wie Speisestärke und kein Ersatz. Das bekannte Natron ist ein Haushaltshelfer und ein Backtriebmittel, wohingegen Speisestärke ein Bindemittel und eine Backzutat ist. Natron ist, wie beispielsweise auch Backpulver, ein chemisches Backtriebmittel und heißt Natriumhydrogencarbonat. Dabei bildet Natron im Teig kleine Gasbläschen und lässt Gebäck locker und voluminös werden. Die Speisestärken Weizenstärke, Maisstärke und Kartoffelstärke sind keine Treibmittel im Teig, sondern Bindemittel und Verdickungsmittel, die warme Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen und Desserts fester machen. Speisestärke kann auch als Backzutat verwendet werden und macht dann Biskuit und Marmorkuchen sehr feinporig. Der Rohstoff für Speisestärken sind Weizen, Mais oder Kartoffeln, Die Stärke wird aus Weizen, Mais oder Kartoffeln extrahiert, weshalb Speisestärke überwiegend aus Kohlenhydraten besteht.

Unter dem Begriff Speisestärke wird vor allem die Maisstärke verstanden. Der Unterschied zwischen Maistärke und Maismehl liegt in der Zusammensetzung und in der Verwendung. Maisstärke ist der extrahierte Stärkeanteil aus dem Maiskorn, hat eine pulverförmige Konsistenz und besteht überwiegend aus Kohlenhydraten. Wohingegen zu Maismehl das gesamte Maiskorn in gröberer Konsistenz vermahlen wird und vor allem essentielle Aminosäuren, viele B-Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthält.

Nun zur Verwendung: Maisstärke dient vorrangig als Bindemittel zum Andicken von Suppen und hellen Soßen, Cremes und Desserts. Als Backzutat macht Maisstärke den Teig luftiger und gibt Gebäcken und Kuchen eine feine und lockere Struktur. Maismehl hingegen ist der Klassiker für Tortillas, Nachos, Pfannkuchen und die Backzutat mit rund 10 % Anteil im Maisbrot.

Der Begriff Speisestärke fasst Kartoffelstärke, Maisstärke und Weizenstärke zusammen. Kartoffelstärke besteht aus den Stärkekörnchen der Kartoffelknolle. Maisstärke wird aus dem ganzen Maiskorn extrahiert und Weizenstärke aus dem Stärkebestandteil von gemahlenem Weizen. Alle Speisestärken sind sehr fettarm, und nur die Weizenstärke ist glutenhaltig. Stärke dient vorrangig als farb- und geschmacksneutrales Bindemittel zum Andicken von Suppen und hellen Soßen, Cremes und Desserts. Kartoffelstärke eignet sich zudem wunderbar als Backzutat für Kartoffelbällchen, Biskuitteig, Waffeln, Kekse und Süßigkeiten. Weizenstärke und Speisestärke aus Mais machen ebenso als Backzutat den Teig luftiger und geben Gebäcken und Kuchen eine feine und lockere Struktur.

Nein, Backpulver ist nicht das Gleiche wie Speisestärke. Backpulver ist ein chemisch hergestelltes Backtriebmittel aus Natriumbicarbonat mit einem Stärkeanteil und einem Säureanteil aus Zitronensäure oder Weinstein. Wohingegen alle Speisestärken rein pflanzlichen Ursprungs sind und als Bindemittel dienen. Backpulver ist ein Backtriebmittel oder Treibmittel im Teig, das beim Backen Kohlenstoffdioxid bildet, und durch diese Gasbläschen geht das Gebäck locker auf. Speisestärke hingegen ist ein Bindemittel und Verdickungsmittel, das die Konsistenz von warmen Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen und Desserts fester macht. Zudem dient Speisestärke auch als Backzutat und macht Biskuit- und Rührkuchenteig sehr feinporig. Zu den Speisestärken zählen vor allem Maisstärke, Weizenstärke und Kartoffelstärke. Der Stärkeanteil von Mais, Weizen oder Kartoffeln wird extrahiert.

Der Oberbegriff Speisestärke vereint Maisstärke, Kartoffelstärke und Weizenstärke. Statt Stärke kann man auch glutenfreie Bindemittel nehmen. Also Flohsamenschalen, Leinsamen, Agar Agar, Agaranta, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Pektin oder Tapiokastärke. Ebenso bindet Reismehl sehr gut und ist traditionell in der asiatischen Küche im Einsatz. Die drei Speisestärken aus Weizen, Mais oder Kartoffeln dienen vor allem als Bindemittel für helle Saucen und als Backzutat zur Teiglockerung. Maisstärke ist aus dem ganzen Maiskorn extrahiert und die Weizenstärke aus dem Stärkebestandteil von gemahlenem Weizen. Kartoffelstärke entsteht aus den Stärkekörnchen der Pflanzenknolle von Kartoffeln. Alle Speisestärken sind sehr fettarm, zudem enthalten Maisstärke und Kartoffelstärke von Natur aus kein Gluten. Stärke dient vorrangig als farb- und geschmacksneutrales Bindemittel zum Andicken von Suppen und hellen Soßen, Cremes und Desserts. Speisestärke aus Mais und Weizenstärke machen ebenso als Backzutat den Teig luftiger und geben Gebäcken und Kuchen eine feine und lockere Struktur.

Nein, Stärke ist nicht das Gleiche wie Mehl, sondern nur ein Bestandteil von Mehl. Während der Stärkebestandteil im Mehl zu fast 90 % aus Kohlenhydraten besteht, enthält Mehl außer der Stärke auch Ballaststoffe, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Speisestärke wird nicht nur aus Getreide, sondern vor allem auch aus Mais oder Kartoffeln gewonnen.

Weizenstärke ist ein Bindemittel und Verdickungsmittel für warme Flüssigkeiten wie Suppen, Saucen und Desserts. Der Begriff Speisestärke fasst Weizenstärke, Maisstärke und Kartoffelstärke zusammen. Weitere Speisestärken sind auch Pfeilwurzelstärke und Tapiokastärke. Alle Speisestärken sind sehr fettarm. Weizenstärke wird aus dem Stärkebestandteil von gemahlenem Weizen extrahiert und enthält Gluten. Maisstärke und Kartoffelstärke enthalten von Natur aus kein Gluten. Stärke dient vorrangig als farb- und geschmacksneutrales Bindemittel zum Andicken von Suppen und hellen Soßen, Cremes und Desserts. Speisestärke aus Mais und Weizenstärke machen ebenso als Backzutat den Teig luftiger und geben Gebäcken und Kuchen eine feine und lockere Struktur.

Speisestärke zuerst in kalter Flüssigkeit verrühren, danach in die kochende Flüssigkeit einrühren. Kurz aufkochen lassen.

Weizenstärke ist ein Bindemittel beim Kochen und Zutat beim Backen. Speisestärke ist der Sammelbegriff für Weizenstärke, Maisstärke und Kartoffelstärke. Weizenstärke wird auch Weizenpuder genannt und ist immer glutenhaltig. Maisstärke und Kartoffelstärke enthalten von Natur aus kein Gluten. Weizenstärke besteht aus dem extrahierten Stärke-Bestandteil von gemahlenen Weizenkörnern. Weizenstärke dient zur Teiglockerung von Mürbteigen, Rührteigen, Brandteigen oder als farb- und geschmacksneutrales Bindemittel zum Andicken von Suppen und hellen Soßen, Cremes und Desserts.

Der Unterschied zwischen Roh-Rohrzucker und Rohrzucker ist der Grad der Verarbeitung. Der Grundstoff sowohl von Rohrzucker als auch von Roh-Rohrzucker ist Zuckerrohr. Lediglich die Bezeichnung Roh-Rohrzucker bedeutet, dass der Zucker nicht raffiniert, also nicht gebleicht und nicht gereinigt ist. Dieser rohe Zucker wird auch Farinzucker genannt. Sowohl Rohrzucker als auch Roh-Rohrzucker haben eine schöne gelbe bis goldbraune Farbe und sind weniger süß als heller Zucker. Dafür haben Rohrzucker und Rohrohrzucker aus Zuckerrohr jedoch einen intensiveren, würzigen und fein karamellig malzigen Geschmack als Zucker aus Zuckerrüben.

Beim Backen Zucker durch Rohrzucker zu ersetzen, gelingt 1:1. Rohrzucker besteht aus Zuckerrohr und eignet sich ebenso wie Zucker aus Zuckerrüben hervorragend zum Backen. Da sich die gröberen Zuckerkristalle des braunen Rohrzuckers etwas langsamer auflösen als die des weißen Zuckers, den Teig etwas länger kneten.

Rohrzucker, brauner Zucker, weißer Haushaltszucker – alle dienen zum Süßen. Rohrzucker und brauner Zucker enthalten einen höheren Melasseanteil mit größerer Nährstoffdichte. die Zuckerkristalle lösen sich beim Backen aber langsamer auf.

Nein, Rohrzucker ist nicht immer brauner Zucker. Rohrzucker ist aus Zuckerrohr hergestellt und kann je nach Verarbeitungsgrad braun oder auch weiß sein. Unser Sweet Nature weißer Rohrzucker ist unraffiniert. Der herkömmliche braune Zucker ist aus Zuckerrüben hergestellt und enthält noch den Melasseanteil. Mit zunehmenden Verarbeitungsschritten wird dieser braune Rübenzucker weiß. Jedoch bietet Naturata auch weißen Rübenzucker an, der ohne Raffination zu Weißzucker kristallisiert ist.

Brauner Rohrzucker ist ein nicht raffinierter Zucker, hergestellt aus Zuckerrohr. Durch Abtrennen der braunen Zucker-Melasse entsteht dann der weiße Rohrzucker. Je heller der Zucker, desto feiner sind die Zuckerkristalle.

Ja, brauner Zucker und brauner Rohrzucker eignen sich hervorragend zum Backen, jedoch benötigt der Teig eine etwas längere Knet- und Rührzeit, da sich die gröberen Zuckerkristalle des braunen Zuckers langsamer auflösen.

Nein, denn Zucker ist Zucker und der Mineralstoffgehalt ist bei allen Zuckerarten ähnlich gering. Ganz gleich, ob Kristallzucker, Brauner Zucker, Rohrzucker oder Rübenzucker. Weder Rohrzucker noch Vollrohrzucker enthalten wesentlich mehr Nährwerte als raffinierter Zucker. Lediglich der ökologische Fußabdruck ist bei heimischem Rübenzucker besser als bei Zucker aus Zuckerrohr.