Rezept: Kräuter Flädle

Ja, du kannst Weizenmehl durch Ruchmehl ersetzen.
Ruchmehl wird in der Schweiz vor allem für dunklere Backwaren wie Brot oder Brötchen verwendet. Wenn du kein Ruchmehl zur Hand hast, kannst du es in folgendem Brotrezept durch eine Mischung aus je der Hälfte normalem Weizenmehl (Type 1050) und Vollkornmehl ersetzen.

Der Unterschied zwischen Type Weizenmehl 405 und 550 liegt in der Verarbeitung des Weizens.

Weizenmehl Type 405:
Dieses Mehl ist das am häufigsten verwendete im Haushalt.
Es ist sehr fein und reinweiß, da äußere Schalenschichten und der Keim entfernt werden.
Aufgrund seiner hohen Bindefähigkeit eignet es sich gut zum Backen und Andicken von Soßen.

Weizenmehl Type 550:
Dieses Mehl ist weniger geläufig. Es wird hauptsächlich von Bäckereien als Vielzweckmehl verwendet.
Es enthält etwas mehr Mineralstoffe als das Mehl T 405.
Ideal für helle Brote, Brötchen und Teige mit heller Krume.

Mehl Type 550 ist ein helles Weizenmehl, das klassische Mehl zum Brotbacken, ideal geeignet für Weißbrot, alle Hefegebäcke, Kuchen, Stollen, Quarkteig und Pizza.
Die Zahl benennt den Ausmahlungsgrad des Mehls – je niedriger die Zahl, desto heller ist das Mehl. Type 550 ist etwas dunkler als Weißmehl Type 405.

Weizenmehl 405 ist besser geeignet für Pizzateig, Pasta-, Nudel- und Spätzleteig und vor allem für Feingebäck und helles Hefegebäck, Knödel und Strudel. Das Weizenmehl 550 eignet sich besser zum Backen von Weißbrot, Brötchen, Quarkteig, Stollen und Kuchen. Sowohl Weizenmehl 405 als auch Weizenmehl 550 werden als Weißmehl oder Auszugsmehl bezeichnet und eignen sich beide für feine, helle Teige. Je niedriger die Typenzahl, desto heller ist das Mehl und desto niedriger ist auch der Mineralstoffgehalt.

Ja, man kann Sauerteig auch mit Vollkornmehl ansetzen. Es ist sogar von Vorteil, da sich Mehle mit höherem Ausmahlungsgrad besser dazu eignen.

Durch Essig im Brotteig bleibt das Brot nach dem Backen länger frisch und haltbar. Vor allem im Sommer beginnt das Brot weniger schnell zu schimmeln.

Griffiges Mehl hat die Typen-Nummer 405, es ist nur etwas gröber gemahlen. Griffiges und doppelgriffiges Mehl heißt auch Dunst oder Instantmehl und liegt in der Feinheit zwischen Grieß und Mehl. Die Körner sind mit ca. 0,5 mm Größe feinkörnig und nicht ganz so grob wie Grieß, aber auch nicht so fein wie Mehl. Die Bezeichnung griffiges oder doppelgriffiges Mehl spielt darauf an, dass man die einzelnen Partikel noch zwischen den Fingern fühlen kann.

Pizzamehl zum Backen von Kuchen oder Brot zu nehmen, ist nicht ideal. Besser ist es, Weizenmehl Type 405 oder 550 zu nehmen, denn diese Mehle haben einen höheren Stärkegehalt als Pizzamehl und geben Kuchen und Brot dadurch eine lockere Struktur und viel Volumen. Pizzamehl Tipo 00 oder La Farina 14 ist besser für Pizza und Pizzabrötchen, da Pizzamehl ideale Klebereigenschaften für eine lange Teiggare hat. Zudem wird der Pizzateig aus Mehl Tipo 00 elastisch und gut dehnfähig. Pizzamehl hat auch den für Pizzaboden hohen Proteingehalt von 14 % und eine erhöhte Wasseraufnahmefähigkeit von 60 %.

Mehl Typ 405 ist das hellste Mehl, ein Weißmehl und sogenanntes Auszugsmehl. Mehl 405 enthält weniger Mineralstoffe und Ballaststoffe als dunklere Mehle wie Typ 1050. Je höher die Typenzahl, desto gehaltvoller und dunkler ist das Mehl. Mehle 405, 550 und 630 eignen sich für helles Gebäck, Kuchen, Weißbrot und Kekse. Dagegen dunkles Mehl 1050 ist ideal für rustikale Brote, Brötchen, Pfannkuchen und Quiches.

Der Unterschied von Dinkel und Weizen ist der Glutengehalt und der Proteingehalt sowie der Geschmack, denn Dinkel ist kräftiger und intensiver im Aroma. Dinkel ist eine andere Getreideart und einfach anders als Weizen. Beide Getreidearten verbindet, dass sie über beste Backeigenschaften verfügen. Sowohl Dinkel als auch Weizen enthalten wertvolle Nährstoffe und beide sind entsprechend den Mehltypen, ihrem Ausmahlungsgrad, sehr vielseitig verwendbar. Teige aus Dinkel sind meist etwas fester als Weizenteige und benötigen längere Knetzeiten und Ruhezeiten. Auch binden Dinkelmehle beim Backen mehr Flüssigkeit als Weizenmehle, deshalb braucht Dinkel beim Backen etwas mehr Flüssigkeit.

Mehl ist gemahlenes Getreide. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel sowie Hirse, Teff, Einkorn, Emmer und Kamut werden in unterschiedlichen Feinheitsgraden zu Mehl gemahlen. Fein gemahlenes Mehl eignet sich für helles Gebäck und Süßes, während gröber gemahlenes, dunkles Mehl und Vollkornmehl zum Backen von kräftigen Broten und herzhaftem Gebäck geeignet ist. Auch die Pseudogetreide Amaranth, Buchweizen und Quinoa werden zu Mehl gemahlen.

Brötchenteig wie auch Brotteig so lange gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert bzw. verdoppelt hat. Wir empfehlen jedoch – je nach Rezept und Mehlmischung – den Teig nicht zu lange gehen zu lassen und die Teigruhe nach ca. 60 min zu beenden und zu backen.

Weizenmehl Typ 700 ist eine österreichische Klassifizierung für Mehl. Die Mehltype gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Weizenmehl Typ 700 liegt vom Ausmahlungsgrad her zwischen unseren WeizenmehlenTyp 550 und Typ 812.

Backstarkes Mehl enthält viel Klebereiweiß und eignet sich für Gebäcke, die Volumen bekommen sollen. Helle Weizen- und Dinkelmehle beispielsweise sind backstarke Mehle.

Der Weizen stammt vorwiegend von Landwirten aus unserer Region. Sollten Menge oder Qualität nicht ausreichend sein, dann kaufen wir den Weizen im Bundesgebiet und in Frankreich.

Für die Zubereitung von Brot wird in der Regel 1,5 bis 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Mehls verwendet. Das bedeutet, dass du bei einem Kilogramm (1.000 g) Mehl etwa 15 bis 20 Gramm Salz hinzufügen solltest. Ein gehäufter Esslöffel Salz wiegt in etwa 15 bis 20 Gramm, abhängig von der Körnung des Salzes (fein oder grob). Ein flacher Esslöffel Salz wiegt etwa 10-12 Gramm, also könntest du 1,5 bis 2 flache Esslöffel Salz für 1 kg Mehl verwenden.

Hier eine einfache Orientierung: 1 kg Mehl → 15-20 g Salz (1gehäufter Esslöfel Salz)
Diese Menge sorgt dafür, dass das Brot einen ausgewogenen Geschmack bekommt, ohne zu salzig zu sein. Salz spielt auch eine wichtige Rolle im Backprozess, da es die Teigstruktur (Klebereiweiß) stabilisiert. Dadurch wird das Brot gleichmäßiger und hat eine bessere Krume.

Wenn du also auf 1 kg Mehl 15 bis 20 g Salz hinzufügst, erhältst du ein Brot, das gut gewürzt ist und die richtige Konsistenz hat.