Mehl
Mehl ist der wichtigste Rohstoff im Brot. Wir empfehlen dir, für das Brotbacken ein dunkleres Mehl, also Mehl mit einer höheren Typenzahl zu nehmen. Zum Beispiel Weizenmehl T 1050, Roggenmehl T 1370 oder Dinkelmehl T 1050.
Wasser
Das Wasser setzt den Stoffwechselprozess in Gang, damit die Hefepilze und Milchsäurebakterien aktiviert werden.
Salz
Das Salz im Brot sorgt für den Geschmack. Wir empfehlen ein unbehandeltes, naturbelassenes Salz.
Triebmittel
Hefe
Hefe ist ein biologisches Backtriebmittel. Sie lockert den Teig, in dem sie kleine Gasbläschen bildet.
Der Unterschied zwischen frischer Hefe und Trockenhefe ist die Anwendung. Die frische Hefe muss zuerst im Wasser aufgelöst werden, die Trockenhefe kann direkt mit den trockenen Zutaten und dann mit dem Wasser vermengt werden.
Sauerteig
Sauerteig ist ebenfalls ein Triebmittel, ersetzt aber nicht die Hefe, sondern kann als weitere Zutat im Teig die Menge der eingesetzten Hefe reduzieren. Sauerteig besteht aus Mehl, Wasser, Hefepilzen und Milchsäurebakterien und verleiht dem Brot den fein-säuerlichen Geschmack, verbessert das Aroma, die Haltbarkeit und den Schnitt der Backwaren sowie die ernährungsphysiologischen Eigenschaften.
Erhältich sind Trocken-Fertigsauerteige und Flüssigsauerteige. Wir möchten dir unsere Sauerteige im Mühlenlädle und im OnlineShop empfehlen.
Ein selbst angesetzter Sauerteig ist eine interessante und fortwährende Aufgabe, denn er benötigt mehrere Tage Führung und ist nicht für spontane Bäcker geeignet.
Mischen und Kneten
Mischen
Durch das Mischen werden die Zutaten zu einer Einheit.
Kneten
Das Kneten lässt die Zutaten zu einem Teig werden. Weizenteige sollten lange und intensiv geknetet werden. Roggenteige sollten nur vermischt werden. Ein Dinkelteig sollte nur langsam und kurz geknetet werden.
Zeit
Die Zeitangabe in Rezepten ist eine der kritischeren Angaben in Rezepten, da sie einigen Einflüssen unterliegt. Durch etwas Beobachtungsgabe, Improvisationstalent und Erfahrung lässt sich das Backergebnis optimieren.
Teigruhe
Nach dem Kneten braucht der Teig Ruhe, damit die Mikroorganismen ihre Arbeit beginnen können. Die Teigruhe wird in zwei Stufen eingeteilt, vor dem Formen und nach dem Formen.
Grundsätzlich sollte der Teig nicht zu lange gehen, da die Hefe an Triebkraft und der Teig an Stabilität verliert.
Backen
Nach der Teigruhe wird das Brot gebacken.
Wir empfehlen eine konstante Backumgebung, deshalb ist im Haushaltsbackofen die Verwendung der Ober–/ Unterhitze-Funktion am besten geeignet. Der Backofen sollte immer zirka 10 Minuten vorgeheizt sein.
Temperatur
Teigtemperatur
Die Teigtemperatur ist eine der wichtigsten Stellschrauben beim Brot backen. Die ideale Teigtemperatur wird über das Wasser und das Kneten eingestellt.
- Roggenbrot 28 – 32°C
- Weizenbrot 24 – 28°C
- Gerstenbrot 24 – 26°C
Umgebungstemperatur
Die Umgebungstemperatur hat auf den Teig keine Auswirkung, solange der Teig selber die richtige Temperatur hat.
Backtemperatur
Wir empfehlen, die angegebene Backtemperatur in den Rezepten zu verwenden, diese liegt meist zwischen 180 – 230 °C. Die Anbacktemperatur liegt meist bei 250 °C.
Kerntemperatur
Bei einer Kerntemperatur von 96 bis 98 °C ist das Brot durchgebacken.
7 Antworten
Also ich habe keine Schwierigkeiten ich backe weißes Dinkelbrot 630 und gemischtes Dunkles 1050 und Vollkorn mit Brotgewürz alles schon sehr lange aber ich wüsste gerne ob man Brot auch vorbacken und dann einfrieren kann wie die Aufbackbrötchen, wir backen nämlich sehr viel Brot und ich dachte vielleicht weiss das jemand von Euch ? wenn ihr das wüsstet wäre es super, über eine Antwort wäre ich sehr dankbar
mfg Wolfgang Stöhr
Was ist zu beachten wenn ich Eure Backmischungen im Automaten verarbeite möchte?
Für eine Antwort wäre ich dankbar
MfG Peter Klaus.
Hallo Herr Klaus,
nicht jede unserer Brotbackmischungen ist für Brotbackautomaten geeignet. Nur die, die auch eine ensprechende Beschreibung aufgedruckt haben.
ich vermute das Du nach dem Kneten zwar die Rast [Gehzeit) gemacht hast dann knete ich aber kurz den Teig nochmal um das Klebereiweis sich verbessert. Man kann auch von den Seiten des Teiges immer wieder ein neues Teil übereinander geben von allen Seiten. Dann wird der Teig immer seidiger. Der Bäcker nimmt sich zum Testen ein Stück Teig wie er sich auszieht ohne zu reißen. Rast nochmal nach dem Rezept (Brotform rund achso ich nehme wie der Bäcker die Brotform aus Schilf) nochmals gehen lasssen und dann in den Ofen schieben. Das dürfte auch in den Backrezepten stehen. Oder Du knetest den Teig zu kurz das Kleber-eiweis sich nicht ausgebildet hat. Zeitdauer bis der Teig glatt ist nicht immer im Rezept richtig. Hängt auch von Dir ab wie das Wasser zugeben,Temperatur, Mehlgüte usw. Mit glatt meine ich eine glatte glänzendes aussehen. Jedenfalls ist mir kein Brot sitzengeblieben oder einen Klitschstreifen sich ausbildet. Achso mit dem Dampfschwaden machst Du richtig.
Eckardt
Das ging mir genauso. Jetzt bringe ich den Teig gleich in die Backform, lege ein mit warmem Wasser feuchtgemachtes Tuch drüber und warte bis der Teig in der Form richtig gut Hochgegangen ist. Dann kommt alles sofort in den vorgeheizten Ofen dann das Tuch wegnehmen und wie vorgegeben backen. Seither habe ich Wahnsinnsbrote, hoch und luftig. Ich verwende zum Gehen und Backen eine Springform und lege sie mit Backpapier aus. Ich lasse den Teig also nur einmal gehen und es funktioniert super.
Hallo Brigitte,
ich habe zusätzlich noch Hefe verwandt, den Backofen auf Heißluft 210 Grad , und eine Tasse heißes Wasser auf das Backblech gekippt , darüber ist dann der Rost mit den Kastenformen. nach ca. 10 Minuten auf 190 Grad reduzieren.
Das Brot ist ganz herrlich geworden! Das ganze Haus roch herrlich nach Brot! Viel Glück und gutes gelingen!
wir backen seit Jahren unser Brot mit ihren Brotbackmischungen. Der Teig geht erst mal nach dem kneten sehr gut, kommt dann in die Kastenform und wird nochmal ruhen lassen. Wenn er dann gebacken wird, fällt der Teig jedes mal sehr zusammen. Beim Anschneiden stellen wir dann immer fest, dass das Brot in der oberen Hälfte gut gegangen ist, im unteren Teil ist es ziemlich fest geblieben (nicht gut gegangen). Woran liegt