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Rezept: Grundlagen für gutes Brot backen

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Selber Brot backen ist gar nicht so schwer und macht richtig Spaß! Wir versuchen hier, einige Techniken und Grundlagen zu vermitteln, damit gutes Brot gelingt. Und mit zunehmender Erfahrung beim Brotbacken wächst auch die Freude daran, Neues zu probieren, zwischendurch auch mit anderen Mehlen zu backen, Gewürze und Saaten mit einzubauen...

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Schwierigkeit

Einfach

Zutatenliste

Zubereitung

Mehl

Mehl ist der wichtigste Rohstoff im Brot. Wir empfehlen dir, für das Brotbacken ein dunkleres Mehl, also Mehl mit einer höheren Typenzahl zu nehmen. Zum Beispiel Weizenmehl T 1050, Roggenmehl T 1370 oder Dinkelmehl T 1050.

Wasser

Das Wasser setzt den Stoffwechselprozess in Gang, damit die Hefepilze und Milchsäurebakterien aktiviert werden.

Salz

Das Salz im Brot sorgt für den Geschmack. Wir empfehlen ein unbehandeltes, naturbelassenes Salz.

Triebmittel

Hefe

Hefe ist ein biologisches Backtriebmittel. Sie lockert den Teig, in dem sie kleine Gasbläschen bildet.

Der Unterschied zwischen frischer Hefe und Trockenhefe ist die Anwendung. Die frische Hefe muss zuerst im Wasser aufgelöst werden, die Trockenhefe kann direkt mit den trockenen Zutaten und dann mit dem Wasser vermengt werden.

Sauerteig

Sauerteig ist ebenfalls ein Triebmittel, ersetzt aber nicht die Hefe, sondern kann als weitere Zutat im Teig die Menge der eingesetzten Hefe reduzieren. Sauerteig besteht aus Mehl, Wasser, Hefepilzen und Milchsäurebakterien und verleiht dem Brot den fein-säuerlichen Geschmack,  verbessert das Aroma, die Haltbarkeit und den Schnitt der Backwaren sowie die ernährungsphysiologischen Eigenschaften.

Erhältich sind Trocken-Fertigsauerteige und Flüssigsauerteige. Wir möchten dir unsere Sauerteige im Mühlenlädle und im OnlineShop empfehlen.

Ein selbst angesetzter Sauerteig ist eine interessante und fortwährende Aufgabe, denn er benötigt mehrere Tage Führung und ist nicht für spontane Bäcker geeignet.

Mischen und Kneten

Mischen

Durch das Mischen werden die Zutaten zu einer Einheit.

Kneten

Das Kneten lässt die Zutaten zu einem Teig werden. Weizenteige sollten lange und intensiv geknetet werden. Roggenteige sollten nur vermischt werden. Ein Dinkelteig sollte nur langsam und kurz geknetet werden.

Zeit

Die Zeitangabe in Rezepten ist eine der kritischeren Angaben in Rezepten, da sie einigen Einflüssen unterliegt. Durch etwas Beobachtungsgabe, Improvisationstalent und Erfahrung lässt sich das Backergebnis optimieren.

Teigruhe

Nach dem Kneten braucht der Teig Ruhe, damit die Mikroorganismen ihre Arbeit beginnen können. Die Teigruhe wird in zwei Stufen eingeteilt, vor dem Formen und nach dem Formen. 

Grundsätzlich sollte der Teig nicht zu lange gehen, da die Hefe an Triebkraft und der Teig an Stabilität verliert.

Backen

Nach der Teigruhe wird das Brot gebacken.

Wir empfehlen eine konstante Backumgebung, deshalb ist im Haushaltsbackofen die Verwendung der Ober–/ Unterhitze-Funktion am besten geeignet. Der Backofen sollte immer zirka 10 Minuten vorgeheizt sein.

Temperatur

Teigtemperatur

Die Teigtemperatur ist eine der wichtigsten Stellschrauben beim Brot backen. Die ideale Teigtemperatur wird über das Wasser und das Kneten eingestellt.

Umgebungstemperatur

Die Umgebungstemperatur hat auf den Teig keine Auswirkung, solange der Teig selber die richtige Temperatur hat.

Backtemperatur

Wir empfehlen, die angegebene Backtemperatur in den Rezepten zu verwenden, diese liegt meist zwischen 180 – 230 °C. Die Anbacktemperatur liegt meist bei 250 °C.

Kerntemperatur

Bei einer Kerntemperatur von 96 bis 98 °C ist das Brot durchgebacken.

Unsere Produkte zum Rezept

Fragen & Antworten (FAQ) zu Produkten in diesem Rezept

Mehl Type 550 ist ein helles Weizenmehl, das klassische Mehl zum Brotbacken, ideal geeignet für Weißbrot, alle Hefegebäcke, Kuchen, Stollen, Quarkteig und Pizza.
Die Zahl benennt den Ausmahlungsgrad des Mehls - je niedriger die Zahl, desto heller das Mehl. Type 550 ist etwas dunkler als Weißmehl Type 405.
Weizenmehl Typ 550 nimmt die Flüssigkeit etwas langsamer auf als Weizenmehl Typ 405, deshalb bleibt der Teig stabiler.
Für 1 kg Brot wird ca. 1 Esslöffel Salz benötigt.
Bei Backtriebmitteln wird unterschieden wird zwischen natürlichen, dies sind Hefe, Sauerteig und Weinstein, und den chemischen Backtreibmitteln wie Backpulver und Natron, wobei Weinstein als Säureträger in Backpulver enthalten sein kann. Alle Backtriebmittel haben eines gemeinsam: sie lockern den Teig, lassen ihn aufgehen und sorgen für mehr Volumen.
Hefen gewinnen Energie aus Zuckerstoffen, besitzen eine hohe Triebkraft und einen geringen Anteil kleberabbauender Enzyme. Sauerteige enthalten Mikroorganismen wie Hefen und Milchsäurebakterien, letzere können entweder milchsäurebildend oder essigsäurebildend sein. Warm geführte, also milchsäurebetonte Sauerteige sind geschmacklich meist milder als kühler geführte, essigsäurebetonte Teige.
Natron ist basisch und bildet bei Kontakt mit Säure im Teig kleine Bläschen aus Kohlenstoffdioxid, die den Teig aufgehen lassen. Backpulver enthält sowohl Basen als auch Säuren und reagiert mit Feuchtigkeit im Teig, es entsteht wiederum Kohlenstoffdioxid und dadurch ein lockerer Teig.
Roggen enthält Enzyme, die die Stärke und das Klebereiweiß während der Teigherstellung abbauen. Sauerteig hindert diese Enzyme im Roggenteig am Abbau von Stärke und Gluten. Zudem enthält Roggen weit weniger Gluten als Dinkel oder Weizen. Ohne Sauerteig würde der Teig nicht aufgehen, sondern fest und flach bleiben. Bei Roggenbroten und Roggenmischbroten wird ab einem Roggenanteil von mehr als 20 % des Gesamtmehlanteils ein Sauerteig benötigt.
Sauerteigbrot hat viele Vorteile. Die lange Teiggare mit Sauerteig sorgt für ein mildes und zugleich intensives Aroma. Der Sauerteig erhöht die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen aus dem Mehl, vor allem die der Mineralstoffe. Auch hält Sauerteig mehr Feuchtigkeit im Brot und verbessert so die Haltbarkeit und den Schnitt der Backwaren. Bei Roggenbroten und Roggenmischbroten ist ab 20 % Roggenmehlanteil vom Gesamtmehl der Einsatz von Sauerteig nötig.
Den fertigen Sauerteig sowohl als flüssigen Fertigsauer oder als Trockenfertigsauer einfach zum Mehl geben. Die Dosierung ist 10 % vom Anteil des Roggenmehls. Beispiel: bei 1 kg Mehl mit je 500 g Weizenmehl und 500 g Roggenmehl also 50 g Sauerteig einsetzen.
Ab einem Roggenanteil von 20 % des Gesamtmehls ist die Zugabe von Sauerteig notwendig. Sauerteig verhindert und verzögert, dass die mehleigenen Enzyme im Roggen die Stärke abbauen, bevor sie im Ofen verquellen und sich damit die gewünschte Krume bilden kann. Auch Brotteigen ohne Roggen verleiht Sauerteig einen besonderen Geschmack und eine längere Haltbarkeit.
Ein Würfel frische Hefe mit 42 Gramm ist ein Päckchen triebstarke Trockenhefe mit 11 Gramm. 42 Gramm Frischhefe oder 11 Gramm Trockenhefe reichen für zirka 1 kg Mehl.
Die Dosierung bei Trockenhefe: 10 Gramm reichen für zirka 1 kg Mehl. 11 Gramm triebstarke Trockenhefe entspricht einem Würfel frischer Hefe mit 42 Gramm.
Für Brot und Hefegebäcke eignen sich sowohl Frischhefe als auch triebstarke Trockenhefe. 1 Würfel Frischhefe entspricht 11 Gramm triebstarker Trockenhefe. Im Teig wandelt die Hefe beim Gärprozess den Zucker und die Stärke in Gasbläschen um. Dieser Gärprozess lässt den Teig aufgehen.
Ja, Hefe kann man durch Sauerteig ersetzen, dies gelingt jedoch nur mit aktivem, triebfähigem Sauerteig, der ebenfalls Hefekulturen enthält. Den aktiven Sauerteig kann man entweder selber ansetzen oder ihn vom Bäcker holen. Die Umrechnung ist 1 Teil Hefe zu 7 Teilen Sauerteig: für einen Würfel Frischhefe von 42 Gramm benötigt man rund 290 Gramm frischen Sauerteig. Die Gehzeit von reinem Sauerteigbrot beträgt zwischen 12 und 24 Stunden im Kühlschrank. Mit dieser langen, kalten Teigführung bekommt Brot mit Sauerteig ein fein säuerliches Aroma. Sauerteig im Brot hat den Vorteil, dass er zum einen die Haltbarkeit und den Schnitt der Backwaren verbessert. Zum anderen erhöht Sauerteig die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen im Körper.

Jedoch kann beim Backen mit Trockensauerteig die Hefe nicht vollständig durch Sauerteig ersetzt, sondern nur reduziert werden. Vor allem bei ganz leichten Teigen für Ciabatta oder Baguette kann man mit Hilfe von Weizensauerteig die Hefe reduzieren. Dabei bekommt das Brot einen fein säuerlichen Geschmack. Sowohl Hefe als auch Sauerteig sind Backtriebmittel, um einen schönen lockeren Teig zu bekommen. Besonders bei Roggenmehlen ist die Verwendung von Sauerteig wichtig, denn Sauerteig macht Roggenteige überhaupt erst backfähig. Sauerteig spaltet die Enzyme im Roggen auf, damit das Brot aufgeht und eine schöne Konsistenz bekommt. Ab einem Roggenanteil von mindestens 20 % des Gesamtmehlanteils wird ein Sauerteig benötigt.
Locker wird Brot durch die Zugabe von mehr Flüssigkeit, saftig wird Brot durch die Zugabe von Quark, Kartoffeln oder Kartoffelflocken. Für 1 kg Mehl 2 kleine gekochte Kartoffeln oder 2 EL Kartoffelflocken einsetzen.
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7 Responses

  1. Also ich habe keine Schwierigkeiten ich backe weißes Dinkelbrot 630 und gemischtes Dunkles 1050 und Vollkorn mit Brotgewürz alles schon sehr lange aber ich wüsste gerne ob man Brot auch vorbacken und dann einfrieren kann wie die Aufbackbrötchen, wir backen nämlich sehr viel Brot und ich dachte vielleicht weiss das jemand von Euch ? wenn ihr das wüsstet wäre es super, über eine Antwort wäre ich sehr dankbar
    mfg Wolfgang Stöhr

    1. Hallo Herr Klaus,

      nicht jede unserer Brotbackmischungen ist für Brotbackautomaten geeignet. Nur die, die auch eine ensprechende Beschreibung aufgedruckt haben.

  2. ich vermute das Du nach dem Kneten zwar die Rast [Gehzeit) gemacht hast dann knete ich aber kurz den Teig nochmal um das Klebereiweis sich verbessert. Man kann auch von den Seiten des Teiges immer wieder ein neues Teil übereinander geben von allen Seiten. Dann wird der Teig immer seidiger. Der Bäcker nimmt sich zum Testen ein Stück Teig wie er sich auszieht ohne zu reißen. Rast nochmal nach dem Rezept (Brotform rund achso ich nehme wie der Bäcker die Brotform aus Schilf) nochmals gehen lasssen und dann in den Ofen schieben. Das dürfte auch in den Backrezepten stehen. Oder Du knetest den Teig zu kurz das Kleber-eiweis sich nicht ausgebildet hat. Zeitdauer bis der Teig glatt ist nicht immer im Rezept richtig. Hängt auch von Dir ab wie das Wasser zugeben,Temperatur, Mehlgüte usw. Mit glatt meine ich eine glatte glänzendes aussehen. Jedenfalls ist mir kein Brot sitzengeblieben oder einen Klitschstreifen sich ausbildet. Achso mit dem Dampfschwaden machst Du richtig.
    Eckardt

  3. Das ging mir genauso. Jetzt bringe ich den Teig gleich in die Backform, lege ein mit warmem Wasser feuchtgemachtes Tuch drüber und warte bis der Teig in der Form richtig gut Hochgegangen ist. Dann kommt alles sofort in den vorgeheizten Ofen dann das Tuch wegnehmen und wie vorgegeben backen. Seither habe ich Wahnsinnsbrote, hoch und luftig. Ich verwende zum Gehen und Backen eine Springform und lege sie mit Backpapier aus. Ich lasse den Teig also nur einmal gehen und es funktioniert super.

  4. Hallo Brigitte,

    ich habe zusätzlich noch Hefe verwandt, den Backofen auf Heißluft 210 Grad , und eine Tasse heißes Wasser auf das Backblech gekippt , darüber ist dann der Rost mit den Kastenformen. nach ca. 10 Minuten auf 190 Grad reduzieren.
    Das Brot ist ganz herrlich geworden! Das ganze Haus roch herrlich nach Brot! Viel Glück und gutes gelingen!

  5. wir backen seit Jahren unser Brot mit ihren Brotbackmischungen. Der Teig geht erst mal nach dem kneten sehr gut, kommt dann in die Kastenform und wird nochmal ruhen lassen. Wenn er dann gebacken wird, fällt der Teig jedes mal sehr zusammen. Beim Anschneiden stellen wir dann immer fest, dass das Brot in der oberen Hälfte gut gegangen ist, im unteren Teil ist es ziemlich fest geblieben (nicht gut gegangen). Woran liegt

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