Was ist kleberstarkes Mehl?

Kleberstarkes Mehl (oft auch als backstarkes Mehl bezeichnet) ist ein Mehl, das einen besonders hohen Anteil an Klebereiweiß (Gluten) besitzt und eine hohe Proteinqualität hat. Helle Weizen- und Dinkelmehle beispielsweise sind kleberstarke Mehle. Der „Kleber“ verbindet sich mit Wasser und entsteht vor allem beim Kneten des Teigs. Durch sein gutes Gashaltevermögen (es hält die Gärgase fest im Teig) hat kleberstarkes Mehl eine besonders gute Fähigkeit ein stabiles Teiggerüst zu bilden und ist damit ideal für Brote & Gebäcke, die Volumen bekommen sollen.