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Gemengemehl ist eine Mehlmischung aus Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl Type 1150.
Unser Mischungsverhältnis von 80 zu 20 ist ideal für das Brotbacken von klassichem Bauernbrot.
Tipp: für mehr Schwarzbrot-Geschmack füge Sauerteig hinzu.
Vorrätig
Gemengemehl ist das klassische Mehl zum Backen von Bauernbrot. Aus dieser Mehlmischung lassen sich wunderbar geschmackvolle Brote backen.
Bei Zugabe von Sauerteig erhält das Brot einen noch intensiveren und typischen Schwarzbrot-Geschmack und bleibt länger feucht.
für leckeres Bauernbrot.
Keine Backanleitung vorhanden
| Energie | 1463kJ/ 346kcal |
|---|---|
| Fett | 1,7g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 0,2g |
| Kohlenhydrate | 67,0g |
| Zucker | 0,5g |
| Ballaststoffe | 5,9g |
| Eiweiß | 12,6g |
| Salz | < 0,01g |
| Kann Spuren enthalten von | Kann produktionsbedingt Spuren von weiterem glutenhaltigem Getreide, Erdnüssen, Lupinen, Soja, Schalenfrüchten und Sesam enthalten. |
Diese Werte unterliegen den bei Naturprodukten üblichen Schwankungen
80% Weizenmehl Type 1050, 20% Roggenmehl Type 1150
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DetailsDer Ansatz für einen Sauerteig dauert mindestens 5 Tage. Am 4.ten und 5.ten Tag sollte man einen deutlichen Volumenzuwachs erkennen. Zudem sollte der Ansatz leicht säuerlich und nicht muffig riechen.
Verwende Roggenmehle zum Backen von dunklen, herzhaften und rustikalen Backwaren wie Broten, Brötchen und Quiches. Auch für kräftige Roggenkuchen und Pfannkuchen sind Roggenmehle ideal. Aus Roggenvollkornmehl gelingen zudem nahrhafte Vollkornkekse und gehaltvolle Tartes. Alle Roggenmehle und -schrote sind dunkler als Dinkel- oder Weizenmehle mit einer eher gräulichen Farbe. Der ganz besondere Geschmack des Roggens im Vergleich zu Weizen oder Dinkel ist herb-kräftig und leicht nussig.
Roggen einen wesentlich höheren Ballaststoffgehalt als Dinkel oder Weizen, enthält jedoch weit weniger Gluten. Dies bedeutet, dass Roggenmehl beim Backen einen Sauerteig braucht oder bei Rezepten mit Mischbrot mit anderen Mehlen gemischt werden sollte, die mehr Gluten enthalten, also mit Weizenmehlen oder Dinkelmehlen.
Roggenmehl wird bei uns in drei Typen, und zwar T 997 (heller), T 1150 (mittel) und T 1370 (dunkel) angeboten. Außerdem noch Roggenvollkornmehl und Roggenvollkornschrot. Zum Backen von Brötchen empfiehlt sich eher Typ 997 oder 1150. Brote können mit Typ 1370, vermischt mit Roggenvollkornmehl oder -schrot, gebacken werden.
Mehl Type 550 ist ein helles Weizenmehl, das klassische Mehl zum Brotbacken, ideal geeignet für Weißbrot, alle Hefegebäcke, Kuchen, Stollen, Quarkteig und Pizza.
Die Zahl benennt den Ausmahlungsgrad des Mehls – je niedriger die Zahl, desto heller das Mehl. Type 550 ist etwas dunkler als Weißmehl Type 405.
Weizenmehl Typ 550 nimmt die Flüssigkeit etwas langsamer auf als Weizenmehl Typ 405, deshalb bleibt der Teig stabiler.
Das Gemengemehl ist das ideale Mehl für Bauernbrote und besteht aus Weizenmehl T1050 und Roggenmehl T1150.
Für die Darmgesundheit sind Getreidesorten mit einem hohen Ballaststoffgehalt ideal. Roggen ist hier besonders hervorzuheben, da er sehr ballaststoffreich ist und die Darmbewegung fördert. Auch Hafer ist vorteilhaft, da seine Beta-Glucane als Präbiotikum wirken, das die gesunden Darmbakterien unterstützt. Dinkel ist ebenfalls gut für den Darm, da er Ballaststoffe liefert und oft besser verträglich ist als moderner Weizen. Letztendlich sind Roggen und Hafer wahrscheinlich die besten Optionen für den Darm, aber auch Dinkel bietet viele Vorteile.
Grundsätzlich fördern helle Mehlsorten die Fluffigkeit eines Brotes. Ebenso förderlich sind geringe Mengen an Zucker und Fett (Butter), sowie kurze Backzeiten.
Griffiges Mehl hat die Typen-Nummer 405, es ist nur etwas gröber gemahlen. Griffiges und doppelgriffiges Mehl heißt auch Dunst oder Instantmehl und liegt in der Feinheit zwischen Grieß und Mehl. Die Körner sind mit ca. 0,5 mm Größe feinkörnig und nicht ganz so grob wie Grieß, aber auch nicht so fein wie Mehl. Die Bezeichnung griffiges oder doppelgriffiges Mehl spielt darauf an, dass man die einzelnen Partikel noch zwischen den Fingern fühlen kann.
Glutenfreie Mehle sind Mehle aus den Getreiden Reis, Mais und Teff sowie aus den Pseudogetreiden Buchweizen, Hirse, Amaranth und Quinoa. Pseudogetreide enthalten von Natur aus kein Klebereiweiß, also kein Gluten. Auch Hafer enthält von Natur aus wenig bis kein Gluten und ist auch als glutenfreies Hafermehl erhältlich. Die aus glutenfreien Getreide gewonnenen Mehle sind bedingt backfähig und eher geeignet für flache Gebäcke und Fladenbrot.
Weizenmehl Typ 700 ist eine österreichische Klassifizierung für Mehl. Die Mehltype gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Weizenmehl Typ 700 liegt vom Ausmahlungsgrad her zwischen unseren WeizenmehlenTyp 550 und Typ 812.
Roggenmehl Typ 997 ist das hellste der Roggenmehle. Beim Backen ergeben alle Roggenmehle einen festeren und dunkleren Teig als Weizenmehle oder Dinkelmehle. Deshalb ist Roggenmehl ideal für Brot und Brötchen – und nicht für leichte und lockere Kuchen geeignet.
Roggen und Dinkel bieten unterschiedliche gesundheitliche Vorteile, sodass es darauf ankommt, was du suchst. Roggen hat einen höheren Ballaststoffgehalt und wird oft als besser für die Darmgesundheit angesehen, da er die Verdauung stärker anregt. Zudem erhöht Roggen den Blutzuckerspiegel langsamer als Dinkel, was ihn zu einer guten Wahl für Menschen mit Diabetes macht. Dinkel hingegen enthält mehr Proteine und ist reich an Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen, die für die allgemeine Gesundheit wichtig sind. Beide Getreidesorten sind nährstoffreich, aber welche gesünder ist, hängt von individuellen Ernährungszielen ab.
Roggenmehl Typ 1370 ist das dunkelste Roggenmehl vor dem Vollkornmehl – wunderbar geeignet für aromatische, kräftige Brote und Brötchen. Roggenmehl 1370 hat einen höheren Mineralstoffgehalt als Typ 997 und 1150.
Der Unterschied zwischen Type Weizenmehl 405 und 550 liegt in der Verarbeitung des Weizens.
Weizenmehl Type 405:
Dieses Mehl ist das am häufigsten verwendete im Haushalt.
Es ist sehr fein und reinweiß, da äußere Schalenschichten und der Keim entfernt werden.
Aufgrund seiner hohen Bindefähigkeit eignet es sich gut zum Backen und Andicken von Soßen.
Weizenmehl Type 550:
Dieses Mehl ist weniger geläufig, aber gesünder.
Es enthält mehr Mineralstoffe und wird aus einer Mischung von Hart- und Weichweizen hergestellt.
Ideal für helle Brote, Brötchen und Teige mit heller Kruste
Die richtige Verarbeitung des Teigs beim Kneten und Formen, sowie die Ruhezeiten, die die Hefe benötigt.
Um Brot selbst zu backen benötigt man eigentlich nur 4 Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Zeit.
Brot kann in jedem haushaltsüblichen Backofen gebacken werden.
Die Typenbezeichnung gibt Auskunft darüber, ob ein Mehl nährstoffreich ist oder nicht. Vereinfacht dargestellt: Beim Mahlen des Getreidekorns werden die äußeren Schichten beim weißen Mehl abgesiebt, während sie beim dunklen Mehl verbleiben. Die Menge des Absiebs kann dadurch bestimmt werden, indem man eine Probe des – zuvor getrockneten – Mehls verbrennt. Dabei bleiben nämlich die unverbrennbaren Mineralstoffe als Asche zurück. Diese Asche wird gewogen und als Typenzahl auf der Verpackung angegeben. Ein Beispiel: 100 kg wasserfreies Weizenmehl der Type 550 enthält etwa 550 g Mineralstoffe, Type 1050 enthält rund 1050 g. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe sind im Mehl und desto wertvoller ist es für die Ernährung. Natürlich nimmt mit dem Grad der Ausmahlung auch der Gehalt an anderen Nährstoffen wie Eiweiß, Fett und Vitaminen zu.
Durch Essig im Brotteig bleibt das Brot nach dem Backen länger frisch und haltbar. Vor allem im Sommer beginnt das Brot weniger schnell zu schimmeln.
Roggen enthält Enzyme, die die Stärke und das Klebereiweiß während der Teigherstellung abbauen. Sauerteig hindert diese Enzyme im Roggenteig am Abbau von Stärke und Gluten. Zudem enthält Roggen weit weniger Gluten als Dinkel oder Weizen. Ohne Sauerteig würde der Teig nicht aufgehen, sondern fest und flach bleiben. Bei Roggenbroten und Roggenmischbroten wird ab einem Roggenanteil von mehr als 20 % des Gesamtmehlanteils ein Sauerteig benötigt.
Weizen enthält von Natur aus Klebereiweiß, also Gluten, dadurch ist Weizenmehl sehr backstark. Buchweizen enthält von Natur aus kein Gluten, und deshalb ist Buchweizenmehl nur bedingt backfähig. Weizen ist unser wichtigstes Brotgetreide, Weizenmehle haben sehr gute Backeigenschaften. Buchweizen ist ein Pseudogetreide und botanisch gesehen ein Knöterichgewächs. Buchweizen wird basisch verstoffwechselt und unterstützt eine säurearme Ernährung.
Der Unterschied zwischen Roggenmehl und Roggenvollkornmehl ist der Grad der Ausmahlung. Mehl wird aus dem reinen Mehlkörper ohne den Keimling und die Außenschichten des Korns gemahlen. Je nach Ausmahlungsgrad erfolgt dann die Einordnung der Mehltypen, also Roggenmehl Typ 997 T 1150, T 1350. Beim Vollkornmehl wird das ganze Korn mit Schale und Keimling vermahlen, deshalb hat Vollkornmehl keine Typisierung.
Nein, Roggenmehl kann man nicht statt Weizenmehl nehmen. Weizenmehl hat ganz andere Verarbeitungs- und Backeigenschaften als Roggenmehl. Roggenmehle sind im Gegensatz zu Weizenmehlen nur backfähig, wenn Sauerteig hinzugegeben wird. Sauerteig hemmt die im Roggen enthaltenen Enzyme und macht Roggenbrot etwas lockerer. Für Feingebäck und Kuchen ist Roggenmehl eher nicht geeignet.
Die Mehltypen und die Zahlen auf der Tüte:
Der Grad der Ausmahlung bestimmt den Mehltyp. Je feiner das Mehl vermahlen ist, desto niedriger ist seine Typenzahl. So ist bei Dinkel und Weizen die Type 405 das hellste Mehl und die Type 1050 das dunkelste Mehl vor dem Vollkornmehl. Der Grad der Ausmahlung bestimmt auch den Mineralstoffgehalt, was wiederum bedeutet, dass je heller das Mehl ist, desto weniger Mineralstoffe enthält es. Die Höhe des Nährstoffgehalts insgesamt und die der enthaltenen Proteine, Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind abhängig vom Ausgangsprodukt selbst. Hafer und Hirse zählen zu den nährstoffreichsten Getreiden, unterscheiden sich aber in der Verwendung von Weizen oder Dinkel, da sie von Natur aus wenig bis gar kein Gluten enthalten. Die glutenfreien Getreide werden entweder zu Vollkornmehl oder zu hellem Mehl und teilweise zu Flocken verarbeitet und haben keine Typenbezeichnung.
Ja, man kann Sauerteig auch mit Vollkornmehl ansetzen. Es ist sogar von Vorteil, da sich Mehle mit geringem Ausmahlungsgrad besser dazu eignen.
Sofern altes Mehl nicht verdorben ist, kann man es verwenden. Man sollte beachten, dass Mehl nach längerer Lagerung an Backqualität und an Feuchtigkeit verliert. Beim Verarbeiten von abgelagertem Mehl sollte deshalb rund 5% mehr Wasser sowie ausreichend frisches Mehl hinzugegeben werden. Die Haltbarkeit von Mehl ist auch von der richtigen Lagerung abhängig, diese sollte kühl und trocken erfolgen.
Brot backt man am Besten auf der mittleren Schiene im Backofen.
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