Mehl ist ein Getreideprodukt und hat je nach Mehl-Type eine feinere oder gröbere Konsistenz und Textur. Der Grad der Ausmahlung bestimmt den Mehltyp. Die Herstellung von Mehl erfolgt aus vielen Getreidearten, die teilweise auch in Europa heimisch sind. Gut backfähige Getreide sind Dinkel, Weichweizen, Hartweizen, Roggen, Einkorn, Emmer und Kamut. Glutenfreie Getreide sind Teff, Buchweizen, Hirse, Amaranth, Mais und Reis. Aus Dinkel, Weizen und Roggen entstehen dabei in verschiedenen Schritten durch wiederholtes Mahlen und Sieben erst Vollkornschrot, Vollkornmehl und Kleie, dann Grieß, Dunst und schließlich feines, pulverförmiges Mehl. Die glutenfreien Getreide haben keine Typenbezeichnung, diese sind entweder als Vollkornmehl oder helles Mehl und teilweise auch als Flocken erhältlich.
Welches Mehl ist nun eigentlich für was geeignet?
Weichweizenmehle und Dinkelmehle sind die idealen Allroundmehle für fast alle Gebäcke wie Brot, Brötchen, Pizza, Kuchen, Torten und Kekse. Roggenmehle hingegen eignen sich eher für rustikales Brot und dunkle Brötchen. Hartweizenmehl und Hartweizengrieß sind der Klassiker für die Herstellung von Nudeln und Pasta. Getreide wie Hafer und Gerste enthalten weniger Gluten als Dinkel oder Weizen und sind durch das schwache Klebergerüst deshalb auch weniger backfähig. Hafer enthält von Natur aus sehr wenig Klebereiweiß und wird teilweise auch völlig glutenfrei angebaut und angeboten. Ein reines Haferbrot gelingt z. B. mit Haferflocken, Sauerteig oder Joghurt. Für einen fein nussigen Geschmack kann Hafermehl in Mischbroten rund 25 % des Dinkel- oder Weizenmehls ersetzen. Auch jene Getreide, die von Natur aus glutenfrei sind, und zwar Hirse, Teff, Buchweizen, Amaranth, Mais oder Reis, können zum Brotbacken ebenfalls mit Dinkelmehl oder Weizenmehl gemischt werden. Glutenfreie Mehle eignen sich vor allem für Fladenbrote, Kuchen, Muffins oder Kekse. Aus glutenfreien Mehlen gelingen außer Flachgebäcken auch besonders aromatische Nudeln, Pfannkuchen, Quiches und Tartes.
Emmermehl ist gemahlenes Emmer Korn. Emmer ist ein Urkorn und Urgetreide und enthält wie Einkorn ebenfalls Gluten. Emmermehl eignet sich gut zum Backen von herzhaft-würzigen Broten und Gebäcken, die ein wunderbar nussiges Aroma und eine schöne gelbe Farbe bekommen. Emmer, auch Zweikorn genannt, gehört zu den ältesten kultivierten Getreiden aus der Gruppe der Weizenarten. Emmermehl enthält mehr Protein als Weizen und ist besonders reich an Eisen, Zink, Magnesium und Carotinoiden. Da Emmermehl schwächere Klebereigenschaften als Dinkelmehl oder Weizenmehl hat, wir empfehlen, zum Backen Emmermehl mit anderen Getreidemehlen zu mischen.
Emmer ist ein Spelzgetreide und Urgetreide aus der Gruppe der Weizenarten. Emmer wird auch Zweikorn genannt, da aus seinen Ähren nur jeweils zwei Körner aus jeder Spindel wachsen. Das Urkorn enthält mehr Protein als Weizen und ist besonders reich an Eisen, Zink, Magnesium und Carotinoiden. Durch den gelben Mehlkörper des Emmers bekommen Gebäck und Nudeln eine schöne gelbe Färbung. Der nussige, herzhaft-würzige Geschmack ist in Brot und Gebäcken eine gute Abwechslung.
Heute wird Emmer vor allem in südeuropäischen Regionen angebaut. Emmer gedeiht auf mageren und trockenen Böden und ist robust im Anbau, aber ertragsarm. Das Zweikorn, wie Emmer auch genannt wird, gedeiht auf mageren, trockenen Böden. Bereits vor 5000 Jahren wurde das Urgetreide Emmer in Südeuropa und Asien angebaut.
Trockenobst kann man luftdicht, trocken und dunkel aufbewahren. Die Trockenfrüchte vor allem gleichbleibend kühl bei idealerweise +8 °C und zudem trocken lagern, damit sich kein Kondenswasser bildet.
Glutenfreie Getreidesorten sind Pseudogetreide sowie Getreide wie Teff, Mais und Reis. Diese enthalten ebenso sowie die Pseudogetreide Buchweizen, Hirse, Amarant und Quinoa von Natur aus kein Klebereiweiß, also kein Gluten, und sind deshalb auch nur bedingt backfähig.
Amaranth ist eine der ältesten Nutzpflanzen der Menschheit und zählt zu den Pseudogetreiden in der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Genauso wie Quinoa stammt Amaranth aus den Anden. Das Gold der Inkas und Powerfood ist sehr nährstoffreich und wird basisch verstoffwechselt. Durch das fehlende Klebereiweiß ist Amaranth deshalb der ideale Ersatz für alle glutenhaltigen Getreidearten. Die Proteinbombe Amaranth enthält rund 15% Eiweiß, essentielle Aminosäuren, vor allem Lysin, und hat einen hohen Anteil an den Mineralstoffen Kalzium, Magnesium und Kalium, den Vitaminen B1 und B2 sowie an Eisen und Zink. Zudem ist Amaranth durch seine hochwertigen Ballaststoffe und ungesättigten Omega-3-Fettsäuren und Linolsäure ein wertvolles Nahrungsmittel für die hoch basische und nicht säurebildende Ernährung. Die Pseudogetreide Amaranth, Buchweizen, Hirse und Quinoa sind von Natur aus glutenfrei und eignen sie sich für eine ausgewogene Ernährung bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie).
Hinweis: Unbehandelten Amaranth nicht für die Ernährung von Kindern verwenden. Amaranth enthält Gerbstoffe, die die die Aufnahme und Verdauung von Vitaminen, Proteinen und Spurenelementen bei Kleinkindern und Babys hemmen.
Amaranth Mehl ist ein hoch basisches Mehl und von Natur aus glutenfrei. Das Pseudogetreide Amaranth ist eine der ältesten Nutzpflanzen der Menschheit und gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Genauso wie Quinoa stammt Amaranth aus den Anden. Amaranth hat einen hohen Anteil an Proteinen, Mineralstoffen wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Kalium, Vitamin B1 und B2, Ballaststoffen und enthält große Mengen an ungesättigten Fettsäuren. Deshalb ist Amaranth genauso wie Buchweizen ein wertvolles Nahrungsmittel für eine basische und säurearme Ernährung. Amaranth eignet sich auch hervorragend für eine ausgewogene Ernährung bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Unbehandelter Amaranth sollte nicht für die Ernährung von Babys und Kleinkindern verwendet werden, da durch die im Amaranth enthaltenen Gerbstoffe die Aufnahme und Verdauung von Vitaminen, Proteinen sowie Spurenelementen gehemmt wird.
Backzutaten sind die für ein Gebäck notwendigen Zutaten. Dazu gehören z. B. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Süßungsmittel, Backpulver, Kerne und Saaten, Gewürze, Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte. Bei der Auswahl der Zutaten empfehlen wir, auf hochwertige Inhaltsstoffe und Bio-Qualität zu achten, denn gute Backzutaten für Brot, Brötchen, Tartes, Quiche, Kuchen, Kekse und Feingebäck sind bereits die halbe Miete. Im Mühlenlädle bieten wir nur beste Backzutaten an, denn wir möchten, dass selbstgemachte Kuchen, Brote und Co. sicher gelingen. Unsere Rubrik Rezepte enthält viele Ideen fürs Backen, interessante Kochrezepte und inspiriert zum Kochen und zum Backen nicht nur von saisonalem Gebäck an Ostern, im Sommer, an Weihnachten und im tiefsten Winter.
Nein, Roggenmehl kann man nicht statt Weizenmehl nehmen. Weizenmehl hat ganz andere Verarbeitungs- und Backeigenschaften als Roggenmehl. Roggenmehle sind im Gegensatz zu Weizenmehlen nur backfähig, wenn Sauerteig hinzugegeben wird. Sauerteig hemmt die im Roggen enthaltenen Enzyme und macht Roggenbrot etwas lockerer. Für Feingebäck und Kuchen ist Roggenmehl eher nicht geeignet.
Der Unterschied zwischen Weizenmehl und Dinkelmehl sind der Glutengehalt und der Eiweißgehalt. Weizen und Dinkel sind unterschiedliche Getreidearten. Weizenmehl hat einen hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren, den Vitaminen A Beta-Carotin, B1, B3, B5, B6, den Mineralstoffen Magnesium, Kalium, Phosphor sowie den Spurenelementen Eisen, Zink, Kupfer und Mangan. Dinkelmehl enthält etwas mehr Gluten als Weizen sowie mehr pflanzliches Eiweiß, wertvolle essentielle Fettsäuren (Linolsäure und Ölsäure), die Vitamine B1, B3, B5, B6, B7 und B9, Kalium, Magnesium, Phosphor und wichtige sekundäre Pflanzenstoffe. Beide Getreide haben hervorragende Backeigenschaften, sind sehr vielseitig verwendbar und kleberstark. Dinkel hat beim Backen eine höhere Wasseraufnahmefähigkeit als Weizen, deshalb bei Teigen aus Dinkelmehl die Flüssigkeitsmenge etwas erhöhen.
Für Apfelkuchen eignen sich Äpfel mit relativ lockerem (und nicht festem) Fruchtfleisch. Ideale Apfelsorten dafür sind Rubinette, Boskoop, Jonagold, Elstar, Wellant oder Brettacher, denn diese werden beim Backen angenehm weich. Weniger zu empfehlen sind Sorten mit festem Fruchtfleisch wie Braeburn, Royal Gala oder Pink Kiss. Die frühen Apfelsorten im Spätsommer, wie Delbar Estival oder Earlygold, eignen sich ebenfalls sehr gut, zerfallen aber beim Backen schneller!
Weizenmehl Typ 700 ist eine österreichische Klassifizierung für Mehl. Die Mehltype gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Weizenmehl Typ 700 liegt vom Ausmahlungsgrad her zwischen unseren WeizenmehlenTyp 550 und Typ 812.
