Rezept: Emmer Seelen

Wenn Trockenhefe abgelaufen ist, verliert sie ihre Triebkraft. Abgelaufene Trockenhefe kann man nicht mehr verwenden, denn der Teig geht damit nicht auf. Auch ist die richtige Lagerung von Trockenhefe wichtig, und zwar im Kühlschrank. Unser Tipp: Trockenhefe portionsweise einfrieren.

Ein Würfel frische Hefe mit 42 Gramm ist ein Päckchen triebstarke Trockenhefe mit 11 Gramm. 42 Gramm Frischhefe oder 11 Gramm Trockenhefe reichen für zirka 1 kg Mehl.

Die Dosierung bei Trockenhefe: 10 Gramm reichen für zirka 1 kg Mehl. 11 Gramm triebstarke Trockenhefe entspricht einem Würfel frischer Hefe mit 42 Gramm.

Für Brot und Hefegebäcke eignen sich sowohl Frischhefe als auch triebstarke Trockenhefe. 1 Würfel Frischhefe entspricht 11 Gramm triebstarker Trockenhefe. Im Teig wandelt die Hefe beim Gärprozess den Zucker und die Stärke in Gasbläschen um. Dieser Gärprozess lässt den Teig aufgehen.

Backzutaten sind die für ein Gebäck notwendigen Zutaten. Dazu gehören z. B. Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Süßungsmittel, Backpulver, Kerne und Saaten, Gewürze, Schokolade, Nüsse und Trockenfrüchte. Bei der Auswahl der Zutaten empfehlen wir, auf hochwertige Inhaltsstoffe und Bio-Qualität zu achten, denn gute Backzutaten für Brot, Brötchen, Tartes, Quiche, Kuchen, Kekse und Feingebäck sind bereits die halbe Miete. Im Mühlenlädle bieten wir nur beste Backzutaten an, denn wir möchten, dass selbstgemachte Kuchen, Brote und Co. sicher gelingen. Unsere Rubrik Rezepte enthält viele Ideen fürs Backen, interessante Kochrezepte und inspiriert zum Kochen und zum Backen nicht nur von saisonalem Gebäck an Ostern, im Sommer, an Weihnachten und im tiefsten Winter.

Bei Backtriebmitteln wird unterschieden wird zwischen natürlichen, dies sind Hefe, Sauerteig und Weinstein, und den chemischen Backtreibmitteln wie Backpulver und Natron, wobei Weinstein als Säureträger in Backpulver enthalten sein kann. Alle Backtriebmittel haben eines gemeinsam: sie lockern den Teig, lassen ihn aufgehen und sorgen für mehr Volumen.
Hefen gewinnen Energie aus Zuckerstoffen, besitzen eine hohe Triebkraft und einen geringen Anteil kleberabbauender Enzyme. Sauerteige enthalten Mikroorganismen wie Hefen und Milchsäurebakterien, letzere können entweder milchsäurebildend oder essigsäurebildend sein. Warm geführte, also milchsäurebetonte Sauerteige sind geschmacklich meist milder als kühler geführte, essigsäurebetonte Teige.
Natron ist basisch und bildet bei Kontakt mit Säure im Teig kleine Bläschen aus Kohlenstoffdioxid, die den Teig aufgehen lassen. Backpulver enthält sowohl Basen als auch Säuren und reagiert mit Feuchtigkeit im Teig, es entsteht wiederum Kohlenstoffdioxid und dadurch ein lockerer Teig.

Roggen enthält Enzyme, die die Stärke und das Klebereiweiß während der Teigherstellung abbauen. Sauerteig hindert diese Enzyme im Roggenteig am Abbau von Stärke und Gluten. Zudem enthält Roggen weit weniger Gluten als Dinkel oder Weizen. Ohne Sauerteig würde der Teig nicht aufgehen, sondern fest und flach bleiben. Bei Roggenbroten und Roggenmischbroten wird ab einem Roggenanteil von mehr als 20 % des Gesamtmehlanteils ein Sauerteig benötigt.

Für 500 g Mehl wird ein halber Würfel frische Hefe (21 g) oder ein halbes Päckchen (6 g) triebstarke Trockenhefe benötigt.
11 g Trockenhefe entspricht 1 Würfel (42 g) Frischhefe.

Für die Zubereitung von Brot wird in der Regel 1,5 bis 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Mehls verwendet. Das bedeutet, dass du bei einem Kilogramm (1.000 g) Mehl etwa 15 bis 20 Gramm Salz hinzufügen solltest. Ein gehäufter Esslöffel Salz wiegt in etwa 15 bis 20 Gramm, abhängig von der Körnung des Salzes (fein oder grob). Ein flacher Esslöffel Salz wiegt etwa 10-12 Gramm, also könntest du 1,5 bis 2 flache Esslöffel Salz für 1 kg Mehl verwenden.

Hier eine einfache Orientierung: 1 kg Mehl → 15-20 g Salz (1gehäufter Esslöfel Salz)
Diese Menge sorgt dafür, dass das Brot einen ausgewogenen Geschmack bekommt, ohne zu salzig zu sein. Salz spielt auch eine wichtige Rolle im Backprozess, da es die Teigstruktur stärkt und die Hefeaktivität kontrolliert. Dadurch wird das Brot gleichmäßiger und hat eine bessere Kruste.

Wenn du also auf 1 kg Mehl 15 bis 20 g Salz hinzufügst, erhältst du ein Brot, das gut gewürzt ist und die richtige Konsistenz hat.

Der Vorteil von Emmermehl ist, dass er zu den alten ursprünglichen Getreidesorten gehört und daher wenig kultiviert ist.
Außerdem ist Emmer ein Spelzgetreide, was bedeutet, dass die Körner von einem Spelz (Kornhülle) geschützt sind.
Die Spelze schützen den Emmer vor Umwelteinflüssen. Zudem haben Backwaren, die aus Emmermehl hergestellt werden einen kräftig-nussigen Geschmack und
weisen einen hohen Mineralstoff- und Spurenelementegehalt auf.

Emmermehl wird durch seinen nussigen, rustikalen Geschmack eher für kräftigere Backwaren verwendet, wie z.B. Brot und Brötchen.
Außerdem empfehlen wir, Backwaren mit Emmermehl in einer Backform zu backen, da die Teige eher weich und fließend sind.

Mit Emmermehl hergestellte Backwaren werden vom Volumen etwas geringer ausfallen. Zudem sind die Teigmassen fließender und mit weniger Stabilität.
Das liegt daran, dass Teige aus Emmermehl eine andere Struktur aufweisen und weniger dehn- und formbar werden.
Es empfiehlt sich daher, nach der Hälfte der Ruhezeit, den Teig vorsichtig zusammenzufalten. Dies stabilisiert den Teig etwas.

Prinzipiell ja, es sollte aber beachtet werden, dass die Teige weniger elastisch und weniger stabil werden. Daher bitte beachten:
– Teige etwas kühler ansetzen
– vorsichtiger und evtl. kürzer kneten
– dem Teig eine längere Ruhezeit geben und zwischendurch einmal zusammenfalten.
– kürzere Ruhezeiten nach der Gebäckformung
– wenn möglich in einer Kastenform backen, da der Teig nicht so stabil ist.

Emmermehl hat geringere Knettoleranzen und Backeigenschaften durch eine schwächere Kleberstruktur.
Weizenmehl ist dagegen einfacher und problemloser zu bearbeiten, also ein echtes Allroundtalent.

Teige aus Emmermehl sollten eher kürzer, langsamer und sanfter geknetet werden, da die Knettoleranzen sehr gering sind.
Während der Ruhezeiten empfiehlt es sich, die Teige einmal zu falten.
Außerdem ist es ratsam, Brote aus Emmermehl in einer Kastenform zu backen.

Einkornmehl wird eher als Beimischung für Brot oder Brötchen verwendet, da die Backeigenschaften eher begrenzt sind.

Emmermehl kann als Hauptmehl für Brot, Brötchen oder Nudeln verwendet werden. Bei der Teigherstellung sollte aber beachtetet werden,

dass die Klebereigenschaften nicht so gut sind, wie beim Weizenmehl und daher die Teigstruktur nicht so stabil ist.

Ja, Emmermehl eignet sich ebenso wie Weizenmehl für Sauerteig-Ansätze.
Es wird empfohlen, ein Teil Wasser, ein Teil Emmermehl und 10% alter Sauerteig (Anstellgut) zu verwenden.
Außerdem sollte man beachten, die Wassertemperatur so zu wählen, dass der Sauerteig anfangs 28-30 Grad aufweist
und im Verlauf der Stehzeit am besten nicht unter 24 Grad fällt.

Emmer ist ein Spelzgetreide und Urgetreide aus der Gruppe der Weizenarten. Emmer wird auch Zweikorn genannt, da aus seinen Ähren nur jeweils zwei Körner aus jeder Spindel wachsen. Das Urkorn enthält mehr Protein als Weizen und ist besonders reich an Eisen, Zink, Magnesium und Carotinoiden. Durch den gelben Mehlkörper des Emmers bekommen Gebäck und Nudeln eine schöne gelbe Färbung. Der nussige, herzhaft-würzige Geschmack ist in Brot und Gebäcken eine gute Abwechslung.

Heute wird Emmer vor allem in südeuropäischen Regionen angebaut. Emmer gedeiht auf mageren und trockenen Böden und ist robust im Anbau, aber ertragsarm. Das Zweikorn, wie Emmer auch genannt wird, gedeiht auf mageren, trockenen Böden. Bereits vor 5000 Jahren wurde das Urgetreide Emmer in Südeuropa und Asien angebaut.